Что такое замес: замес — это… Что такое замес?

замес — это… Что такое замес?

замес — стычка, случай, ситуация, избиение, драка Словарь русских синонимов. замес сущ., кол во синонимов: 14 • гасиловка (21) • …   Словарь синонимов

замес — ЗАМЕС, а, м. 1. Избиение, драка, стычка. 2. Сложная, необычная ситуация; яркий, запоминающийся случай. Крутой замес (очень интересный). См. также: крутой От замесить …   Словарь русского арго

Замес — тесто месим большой деревянной ложкой или руками, но только не электрической месилкой. Важно этой ложкой или руками поднимать тесто снизу и быстро переворачивать его снова в квашню или на доску. Словарь кулинарных терминов. 2012 …   Кулинарный словарь

замес — ЗАМЕСИТЬ, ешу, есишь; ешенный; сов., что. Приготовить, смешивая какое н. сыпучее вещество с жидкостью и разминая для получения вязкой массы. З. тесто. З. глину. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

замес — Объём бетонной смеси, получаемый из барабана бетоносмесителя за один цикл перемешивания [Терминологический словарь по строительству на 12 языках (ВНИИИС Госстроя СССР)] Тематики строительство в целом EN batch DE Charge FR gâchée …   Справочник технического переводчика

Замес — – количество свежеприготовленного бетона, перемешанного за один операционный цикл для смесителей циклического действия. [Европейский стандарт EN 206 1] Рубрика термина: Общие термины, бетон Рубрики энциклопедии: Абразивное оборудование,… …   Энциклопедия терминов, определений и пояснений строительных материалов

Замес — партия грузовиков, периодически запускаемая на площадку для таможенного оформления, Вася, я в этот замес не попал, дождись меня! …   Словарь дальнобойщиков

замес — maišinys statusas T sritis chemija apibrėžtis Mišinio kiekis, paruoštas periodinio veikimo maišytuve per vieną maišymo ciklą. atitikmenys: angl. batch rus. замес …   Chemijos terminų aiškinamasis žodynas

Замес — I м. 1. процесс действия по гл. замешивать I, замешиваться I 1. 2. Результат такого действия; образовавшаяся при замешивании масса. II м. разг. Происхождение, порода, род. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 …   Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

замес — замес, замесы, замеса, замесов, замесу, замесам, замес, замесы, замесом, замесами, замесе, замесах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») …   Формы слов

ЗАМЕС — Другого замесу. Волг. Иной, отличный от других. Глухов 1988, 38. Одного замесу. Волг., Сиб. Одинаковые, схожие по каким л. качествам. Глухов 1988, 116; ФСС, 79 …   Большой словарь русских поговорок

Замес и образование теста

Замес теста — это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами.

При замесе теста определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой отмеривают с помощью дозирующих устройств в емкость тестомесильной машины, рабочий орган которой перемешивает компоненты в течение заданного времени (2—30 мин).

По характеру замес может быть периодическим и непрерывным, по степени механической обработки — обычным и интенсивным. Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах.

Периодический замес — это замес порции теста за определенное время при однократном дозировании сырья, а непрерывный — замес теста при непрерывном дозировании определенных количеств сырья в единицу времени (минуту). При периодическом замесе тестомесильные машины замешивают отдельные порции теста через определенные промежутки времени, которые называются ритмом. При непрерывном замесе поступление сырья в месильную емкость и выгрузка из нее теста осуществляются непрерывно.

Образование теста при замесе происходит в результате ряда процессов, из которых важнейшими являются: физико-механические, коллоидные и биохимические. Все эти процессы протекают одновременно и зависят от продолжительности замеса, температуры и от качества и количества сырья, используемого при замесе теста.

Физико-механические процессы протекают при замесе под воздействием месильного органа, который перемешивает частицы муки, воду, дрожжевую суспензию и растворы сырья, обеспечивая взаимодействие всех составных компонентов рецептуры.

Коллоидные процессы протекают при замесе наиболее активно. Так все составные компоненты муки (белки, крахмал, слизи, сахара и др.) начинают взаимодействовать с водой. Все, что способно растворяться (сахара, минеральные соли, водорастворимые белки) переходят в раствор и наряду со свободной водой, формируют жидкую фазу теста.

Крахмал муки, взаимодействуя с водой, связывает ее адсорбционно (поверхностно). Адсорбционно крахмальные зерна связывают до 44% воды, причем поврежденные зерна могут связать до 200% воды.

Ведущая роль в образовании пшеничного теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит белковым веществам муки. Нерастворимые в воде белковые вещества, образующие клейковину (глиадиновая и глютениновая фракции белков), в тесте связывают воду не только адсорбционно, но и осмотически. Осмотическое связывание воды в основном и вызывает набухание этих белков. Набухшие белковые вещества образуют в тесте губчато-сетчатую структурную основу, каркас, который и обусловливает специфические реологические свойства пшеничного теста — его растяжимость и упругость. Этот белковый каркас называется клейковиной.

Белковые вещества теста способны связать и поглотить воды в два раза больше своей массы, что составляет 35—40% добавленной при замесе воды. Из этого количества воды менее ¼ части связывается адсорбционно. Остальная часть воды связывается осмотически, что приводит к резкому увеличению объема белков в тесте.

Процесс набухания структурно слабых белков может перейти из стадии ограниченного набухания в стадию неограниченного, т. е. происходит пептизация белков и увеличение жидкой фазы теста.

Слизи муки при замесе теста почти полностью пептизируются и переходят в раствор. Они способны поглощать до 1500% воды.

Целлюлоза и гемицеллюлозы за счет капиллярной структуры также связывают значительную долю воды. Если в тесте воды недостаточно, то поглощение ее целлюлозой будет препятствовать набуханию белков и затруднять образование клейковины, что ухудшает свойства теста. Поэтому тесто из муки низких сортов замешивают с большей влажностью (46-49%), чем тесто из муки первого и высшего сортов (43-44%).

Для ржаного теста характерным является то, что при его замесе клейковина не образуется. Поэтому ржаное тесто в отличие от пшеничного имеет незначительную упругость. Оно более пластично и обладает большей вязкостью. Белковые вещества ржаной муки обладают большей способностью набухать неограниченно, т. е. образовывать вязкий раствор. Большую роль в формировании ржаного теста играют слизи муки, так как они способны сильно набухать и образовывать вязкие растворы.

При замесе теста наряду с физико-механическими и коллоидными процессами протекают и биохимические, вызываемые действием ферментов муки и дрожжей. Основные биохимические процессы — это гидролитический распад белков под действием протеолитических (протеолиз) и крахмала под действием амилолитических ферментов (амилолиз). Вследствие этих процессов увеличивается количество веществ, способных переходить в жидкую фазу теста, что приводит к изменению его реологических свойств.

ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

Страница: 1 2

На главную    Просмотрено: 51,293 раз

Значение, Определение, Предложения . Что такое замес

Ты попал под замес, приятель.

Ну если это поможет мне поднять бабла или, по крайней мере, не попасть под замес, то пусть история будет правдивой и в рамках приличия.

А Энигму мы взяли просто чтобы у нас был сильный тимфайт на замес пять на пять.

Там какой-то замес у стены плача.

Но замес вышел неплохой.

Налогоплательщики не попадут в замес.

Ну, у меня есть замес

Замес первичного сыра является ключевым этапом конечного процесса производства сыра.

Другие аспекты производства, возможно, включают смешивание, замес и подвешивание, хотя я только предполагаю.

Другие результаты

Хорошая корочка страдает от от слишком большого замеса.

Общая ассоциация между этими двумя видами поведения может указывать на происхождение замеса как остатка инстинкта.

1 марта 1892 года Анна Михайловна Мангин получила патент на кондитерскую вилку для замеса теста.

Например, реакция схватывания шпатлевки начинается с замеса низковязкого ускорителя пасты в объем силикона с высоким содержанием наполнителя.

Он используется для замеса большого количества теста.

Есть свидетельства, что они использовались в Египте еще в 2000 году до н. э., когда деревянные фигурки, управляемые струнами, использовались для замеса хлеба.

Производство путем замеса и резки плит развилось позже, например, для глиняных фигурок ханива.

Когда загонщики заменены крюком для теста, для замеса можно также использовать миксер.

Когда загонщики заменены крюком для теста, для замеса можно также использовать миксер.

Спиральные смесители-это специальные инструменты для замеса теста.

Типичный домашний миксер-подставка будет включать в себя проволочный венчик для взбивания кремов и яичных белков; плоскую колотушку для замеса теста; и крючок для замеса теста.

После замеса и формования ингредиентов вместе красные черепашьи лепешки распариваются на кусочке бананового листа.

Среди процессов, используемых для комплексообразования, процесс замеса, по-видимому, является одним из лучших.

Лопастные смесители также могут быть использованы для замеса теста.

Банку варят и требуют непрерывного замеса, в то время как кенки частично варят, а затем заканчивают паром в кукурузных или банановых листьях.

Пока закипал кофе и жарилось сало, он замесил тесто и поставил на огонь большой котел с бобами.

Явно не я замесил то тесто, из которого в ее печи поспевал пирожок.

Он проворно смешал немного гречневой муки с водой, чашку муки на чашку воды, и замесил тесто.

Наш пацанчик замесил ваще всех! И теперь он переходит в лигу настоящей суровой хардкор-темы!

Немного воды… я замесил слишком сильно.

Не я замесил тебя. Не я положил тебя в печь.

Замес теста в хлебопекарном производстве

Замес теста в хлебопекарном производстве

ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ЗАМЕСЕ ТЕСТА

Замес теста — важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами, чтобы в последующем при брожении, разделке и расстойке тесто хорошо перерабатывалось. С самого начала замеса в полуфабрикатах начинают происходить различные процессы — физические, биохимические и др. Существенная роль в образовании пшеничного теста принадлежит белковым веществам. Нерастворимые в воде белки муки, соединяясь при замесе с водой, набухают и образуют клейковину. При этом белки связывают воду в количестве, примерно в два раза превышающем свою массу. Набухшие белковые вещества муки образуют как бы каркас теста губчатой структуры, что и определяет растяжимость и эластичность теста. Основная часть муки (зерна крахмала) адсорбционно связывает большое количество воды. Значительное количество воды поглощается также пентозанами (полисахариды)муки. Крахмал связывает воду в количестве 30 % от своей массы. Но поскольку в муке крахмала значительно больше, чем белков, количество воды, связанное белками и крахмалом, примерно одинаково. В тесте одновременно образуется как жидкая фаза, так и газообразная фаза, образованная за счет удержания пузырьков воздуха, в атмосфере которого происходит замес, и за счет пузырьков углекислого газа, выделяемых дрожжами. Следовательно, тесто представляет собой полидисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз. От соотношения фаз в этой полидисперсной системе зависят физические свойства теста. Наряду с физическими и коллоидными процессами в тесте под действием ферментов муки и дрожжей начинают проходить и биохимические процессы. Наибольшее влияние оказывают протеолитические ферменты муки, которые дезагрегируют белок, что действует на физические свойства теста. Однако соприкосновение теста во время замеса с кислородом воздуха значительно снижает дезагрегационное влияние протеолитических ферментов. В меньшей степени действуют и амилолитические ферменты, расщепляющие крахмал. Механическое воздействие месильного органа на тесто, образующееся при замесе, в первый период способствует набуханию белков и образованию губчатого клейковинного каркаса, что улучшает физические свойства теста. Белки ржаной муки отличаются от белков пшеничной муки тем, что в ржаном тесте не образуется губчатого клейковинного каркаса. Значительная часть белков ржаной муки в тесте неограниченно набухает и переходит в коллоидное состояние. В ржаной муке содержится около 3 % высокомолекулярных углеводных соединений — слизей. Из белков, слизей и других составных частей теста (растворимых декстринов, соли, водорастворимых -веществ муки), перешедших в вязкое коллоидное соединение, в ржаном тесте образуется вязкая жидкая фаза, от состояния которой в значительной степени зависят физические свойства ржаного теста. Ржаное тесто характеризуется большой вязкостью, пластичностью и малой упругостью, эластичностью. Ржаное тесто мало растягивается. На физические свойства ржаного теста оказывает влияние соотношение пептизированных (гидратированных) и ограниченно набухших белков, которое в основном зависит от кислотности ржаного теста, от содержания в нем молочной кислоты. Поэтому тесто для ржаного хлеба изготавливается с значительно более высокой кислотностью, чем для пшеничного. При недостаточно высокой кислотности ржаного теста пептизированные белки не переходят или слабо переходят в жидкую фазу. В процессе замеса теста повышается его температура, так как механическая энергия замеса частично переходит в тепловую, что в начальной стадии замеса ускоряет образование теста. При работе на тихоходных машинах (с частотой вращения месильного органа 25—40 об/мин) повышение температуры теста при замесе практического значения не имеет. Однако при замесе теста на быстроходных машинах выделяется большое количество тепла, что ведет к усилению гидролитического действия ферментов и может привести к ухудшению физических свойств теста. Чтобы предотвратить эти изменения, применяют искусственное охлаждение теста. Для этой цели корпус тестомесильной машины снабжают водяной рубашкой.

СПОСОБЫ ЗАМЕСА ТЕСТА

В зависимости от конструкции тестомесильной машины замес теста может быть периодическим или непрерывным. Тестомесильные машины периодического действия замешивают отдельные порции теста через определенные промежутки времени (ритм замеса составляет 10—30 мин). В машинах непрерывного действия дозировка сырья в месильную емкость, замес и выгрузка теста происходят непрерывно (поточно). Непрерывно-поточный способ замеса и приготовления теста имеет большие преимущества перед порционным тестоприготовлением. При непрерывном процессе повышается производительность труда работающих и облегчаются его условия. Один тестовод может обслуживать до 3 тестомесильных машин непрерывного действия. Непрерывные процессы легче автоматизируются. Непрерывно-поточное приготовление теста создает предпосылки для обеспечения параметров теста и происходящих в нем процессов на заданном уровне, тогда как в тесте, изготовляемом порционно, неизбежны колебания кислотности, влажности и других показателей. В то же время порционное приготовление теста отличается большей технологической гибкостью. В этом случае легче регулировать технологический режим, исправить ошибки в замесе и приготовлении теста, обеспечить двухсменный режим работы, перейти от выработки одного вида изделия к другому. При малой мощности печей или при выработке широкого ассортимента изделий на одной производственной линии порционный замес пока незаменим. Замес теста может быть осуществлен при различной затрате энергии, т. е. осуществлен с различной интенсивностью механической обработки теста в месильной машине. При интенсивном замесе микромолекулы клейковины частично дезагрегируются, но затем их структура перестраивается за счет разрыва одних и образования других связей, что улучшает эластичность теста. Зерна крахмала при интенсивном замесе механически повреждаются. Они становятся более податливыми для действия Р-амилазы, отчего увеличивается количество сахара в тесте, возрастает газообразование. Интенсивно замешенное тесто характеризуется большей пластичностью и вязкостью, но меньшей упругостью по сравнению с тестом, замешенном при минимальных энергозатратах. Реологические свойства и химический состав теста после интенсивного замеса близки по свойствам и составу выброженному тесту. В тесте возрастает содержание водорастворимых веществ (сахаров, аминокислот и др.), полимеры муки более прочно связывают влагу. Интенсивный замес теста широко применяется при ускоренных способах приготовления пшеничного теста (особенно для булочных и сдобных изделий). При длительном брожении теста интенсивный замес теста технологически не оправдан. При интенсивном замесе теста брожение ускоряется в 2— 3 раза, объем изделий повышается на 10—20%, мякиш хлеба становится более эластичным, пористость — мелкой и равномерной. Вследствие увеличения количества сахаров и аминокислот в тесте корка хлеба интенсивно окрашивается. В то же время при интенсивном замесе теста возрастает в 2—3 раза расход электроэнергии, интенсивный замес в большей степени повышает температуру теста, чем замес при обычных энергозатратах. При интенсивном замесе важно установить оптимальный расход энергии в каждом конкретном случае, так как при излишней механической обработке теста клейковинный каркас разрушается, тесто становится липким и слабым. Чем выше сорт муки, тем выше должна быть интенсивность замеса, так как клейковина муки низких выходов более сильная и упругая. Чем сильнее мука, тем больше энергии следует расходовать на замес. С повышением температуры теста энергия замеса должна быть снижена. С увеличением дозировки дрожжей интенсивность замеса целесообразно несколько снизить, так как при большем количестве дрожжевых клеток тесто бродит интенсивно, что несколько ослабляет клейковину. Кроме того, дрожжи содержат активатор протеолиза — глютатион. С увеличением удельного содержания муки в опаре энергозатраты на замес должны быть снижены, так как в опаре достаточно полно проходят все процессы созревания. Если на замес безопарного теста надо затратить 41 Дж/г, то на замес теста, приготовленного на опаре с 25 % муки, требуется около 33 Дж/г. Ржано-пшеничное, и в большей степени ржаное, тесто вследствие слабой структуры белков замешивают с интенсивностью 8—10 Дж/г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ЗАМЕСА ТЕСТА

К технологическому оборудованию, применяемому для замеса теста, относятся дозировочная аппаратура и тестомесильные машины. Дозировочная аппаратура по своему назначению делится на дозаторы муки, дозаторы полуфабрикатов (опары, закваски) и дозаторы жидких компонентов теста (растворов соли, сахара, дрожжей, жидкого жира и др.). Точность дозирования ингредиентов теста имеет большое технологическое значение, особенно при непрерывном замесе, поэтому дозаторы непрерывного действия проверяют на точность работы 2—3 раза в смену. При значительной погрешности в дозировке нарушаются установленные рецептуры и нормы расхода сырья, изменяются консистенция теста и качество готовых изделий. Мука при порционном замесе полуфабрикатов дозируется автомукомерами. Жидкие компоненты при порционном замесе теста могут отмериваться по объему автоматическими бачками. Широкое применение получила cтанция дозирования многокомпонентная СДМ7. Станция в зависимости от исполнения дозирует до 5 компонентов. Тестомесильные машины, применяемые в отечественной промышленности. По технологическим соображениям тестомесильные машины должны иметь оптимальную конфигурацию месильного органа и такую частоту его вращения, которая обеспечивала бы достаточно интенсивный замес за короткое время. Частота вращения рабочего органа должна регулироваться по заданной программе в зависимости от силы муки и рецептуры теста. Если тесто готовится из муки сравнительно слабой или в рецептуру включено большое количество жира и сахара, снижающих вязкость теста, то замес должен быть более коротким и при меньшей частоте вращения месильного органа.

   

      

что такое в Словаре русского языка XVIII в

Смотреть что такое ЗАМЕС в других словарях:

ЗАМЕС

замес м. 1) Действие по знач. глаг.: замешивать (1*), замесить, замешиваться (1*1), замеситься. 2) Образовавшаяся при замешивании масса.

ЗАМЕС

замес стычка, случай, ситуация, избиение, драка Словарь русских синонимов. замес сущ., кол-во синонимов: 14 • гасиловка (21) • гасилово (27) • драка (81) • избиение (29) • махаловка (24) • махалово (26) • махач (26) • потасовка (30) • разборки (16) • рубилово (29) • ситуация (22) • скандал (40) • случай (52) • стычка (32) Словарь синонимов ASIS.В.Н. Тришин.2013. . Синонимы: драка, избиение, разборки, ситуация, скандал, случай, стычка… смотреть

ЗАМЕС

(бетона, раствора) batch, kneading, (теста) mixing, setting* * *заме́с м.batch, mixпро́бный заме́с (бетона, раствора) — trial batch, trial mixпроекти́… смотреть

ЗАМЕС

ЗАМЕС, -а, м.1. Избиение, драка, стычка.2. Сложная, необычная ситуация; яркий, запоминающийся случай.Крутой замес (очень интересный).См. также:крутойОт… смотреть

ЗАМЕС

Замес Замес — тесто месим большой деревянной ложкой или руками, но только не электрической месилкой. Важно этой ложкой или руками поднимать тесто сниз… смотреть

ЗАМЕС

-а, м. спец. 1. Действие по знач. глаг. замесить 1—замешивать 1.Замес теста. Замес бетона.2.То, что замешено; полученная при замешивании масса.Было … смотреть

ЗАМЕС

1) Орфографическая запись слова: замес2) Ударение в слове: зам`ес3) Деление слова на слоги (перенос слова): замес4) Фонетическая транскрипция слова зам… смотреть

ЗАМЕС

batch– замес теста– пробный замеспроектировать пробный замес — proportion trial batchсоставлять пробный замес — design trial batchСинонимы: драка, изби… смотреть

ЗАМЕС

м. 1) (действие) impastatura f, impasto m 2) (полученная масса) impasto m; malta f — механизированный замес- пробный замес- ручной замес- сухой замес … смотреть

ЗАМЕС

приставка — ЗА; корень — МЕС; нулевое окончание;Основа слова: ЗАМЕСВычисленный способ образования слова: Приставочный или префиксальный¬ — ЗА; ∩ — МЕС;… смотреть

ЗАМЕС

Другого замесу. Волг. Иной, отличный от других. Глухов 1988, 38.Одного замесу. Волг., Сиб. Одинаковые, схожие по каким-л. качествам. Глухов 1988, 116; … смотреть

ЗАМЕС

Замес – количество свежеприготовленного бетона, перемешанного за один операционный цикл для смесителей циклического действия. [Европейский станда… смотреть

ЗАМЕС

заме́с, заме́сы, заме́са, заме́сов, заме́су, заме́сам, заме́с, заме́сы, заме́сом, заме́сами, заме́се, заме́сах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») . Синонимы: драка, избиение, разборки, ситуация, скандал, случай, стычка… смотреть

ЗАМЕС

〔名词〕 混合物混合拌合搅拌拌合物一份Синонимы: драка, избиение, разборки, ситуация, скандал, случай, стычка

ЗАМЕС

1. то же, что замешивание илену;- замес теста нан илеу;2. (образовавшаяся при замешивании масса) сылақ майы, балшық;- подогреть замес для кладки қалауға арналған сылақ майын жылыту… смотреть

ЗАМЕС

заме́с, -аСинонимы: драка, избиение, разборки, ситуация, скандал, случай, стычка

ЗАМЕС

зам’ес, -аСинонимы: драка, избиение, разборки, ситуация, скандал, случай, стычка

ЗАМЕС

(2 м)Синонимы: драка, избиение, разборки, ситуация, скандал, случай, стычка

ЗАМЕС

Ударение в слове: зам`есУдарение падает на букву: еБезударные гласные в слове: зам`ес

ЗАМЕС

• dávka• míchání• mísení• příměs• zadělání• zamísení

ЗАМЕС

Замеска 1) (дейст.) місіння: 2) (месиво) заміс (-су). [Чи вистачить борошна на заміс?]; 3) (месиво для собак, свиней и др.) мішанка, бевка.

ЗАМЕС

м. спец. impasto, impastatura f Итальяно-русский словарь.2003. Синонимы: драка, избиение, разборки, ситуация, скандал, случай, стычка

ЗАМЕС

заме’с, заме’сы, заме’са, заме’сов, заме’су, заме’сам, заме’с, заме’сы, заме’сом, заме’сами, заме’се, заме’сах

ЗАМЕС

ЗАМЕС м. 1) см. замешивать , замесить, замешиваться , замеситься. 2) Образовавшаяся при замешивании масса.

ЗАМЕС

1) gâchée; gâchage 2) alim pétrissage

ЗАМЕС

техн. замі́с, -су Синонимы: драка, избиение, разборки, ситуация, скандал, случай, стычка

ЗАМЕС

Начальная форма — Замес, винительный падеж, единственное число, мужской род, неодушевленное

ЗАМЕС

замес стычка, случай, ситуация, избиение, драка

ЗАМЕС

1) (теста) Auskneten 2) Kneten 3) (теста) Mischen

ЗАМЕС

Сема Сезам Саз Мес Маз Замес Зам Заем Сма

ЗАМЕС

М xüs. 1. yoğurma; 2. aşqar, qatqı.

НПО «Альтернатива» — 4.1. Замес теста

Глава 4. Технологические стадии производства хлеба

4.1. Замес теста

Технологический процесс приготовления хлебных изделий состоит из следующих ста­дий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определенной массы, формования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.

Процессы, происходящие при замесе теста. Замес теста — важнейшая технологиче­ская операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход техноло­гического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами, чтобы в последующем при брожении, разделке и расстойке тесто хорошо перерабатывалось.

С самого начала замеса в полуфабрикатах начинают происходить различные про­цессы — физические, биохимические и др. Существенная роль в образовании пше­ничного теста принадлежит белковым веществам. Нерастворимые в воде белки му­ки, соединяясь при замесе с водой, набухают и образуют клейковину. При этом белки связывают воду в количестве, примерно в два раза превышающем свою массу, причем 75% этой воды связывается осмотически.

Набухшие белковые вещества муки образуют как бы каркас теста губчатой структу­ры, что и определяет растяжимость и эластичность теста.

Основная часть муки (зерна крахмала) адсорбционно связывает большое количе­ство воды, а также часть воды поглощается пентозанами муки.

Крахмал связывает воду в количестве 30% от своей массы. Но поскольку в муке крахмала значительно больше, чем белков, то количество воды, связанное белками и крахмалом, примерно одинаково.

В тесте одновременно образуется как жидкая фаза, состоящая из свободной воды, водорастворимых белков, сахара и других веществ, так и газообразная фаза, образо­ванная за счет удержания пузырьков воздуха, в атмосфере которого происходит замес, и за счет пузырьков углекислого газа, выделяемых дрожжами. Следовательно, тесто представляет собой полидисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газо­образной фаз. От соотношения фаз в этой полидисперсной системе зависят физиче­ские свойства теста. Наряду с физическими и коллоидными процессами в тесте под действием ферментов муки и дрожжей начинают проходить и биохимические про­цессы. Наибольшее влияние оказывают протеолитические ферменты муки, которые дезагрегируют белок, что действует на физические свойства теста. Однако сопри­косновение теста во время замеса с кислородом воздуха значительно снижает дезагрегационное влияние протеолитических ферментов. В меньшей степени действуют и амилолитические ферменты, расщепляющие крахмал. Механическое воздействие месильного органа на тесто, образующееся при замесе, в первый период способствует набуханию белков и образованию губчатого клейковинного каркаса, что улучшает фи­зические свойства теста.

Белки ржаной муки отличаются от белков пшеничной муки тем, что в ржаном те­сте не образуют губчатого клейковинного каркаса. Значительная часть белков в тесте набухает и переходит в коллоидное состояние. В ржаной муке содержится около 3% высокомолекулярных углеводных соединений — слизей.

Из белков, слизей и других составных частей теста (растворимых декстринов, со­ли, водорастворимых веществ муки), перешедших в вязкое коллоидное соединение, в ржаном тесте образуется вязкая жидкая фаза, от состояния которой в значительной степени зависят физические свойства этого теста.

Ржаное тесто характеризуется большой вязкостью, пластичностью и малой упру­гостью, эластичностью. Оно мало растяжимо. На физические свойства оказывает влияние соотношение пептизированных и ограниченно набухших белков, которое в основном зависит от кислотности теста, от содержания в нем молочной кислоты. Поэтому тесто для ржаного хлеба изготавливается со значительно более высокой кис­лотностью, чем для пшеничного.

При недостаточно высокой кислотности ржаного теста пептизированные белки не переходят или слабо переходят в жидкую фазу. В процессе замеса теста повышается его температура, так как механическая энергия замеса частично переходит в тепловую, что в начальной стадии замеса ускоряет образование теста. При работе на тихоходных машинах (с частотой вращения месильного органа 25…40 об/мин) повышение темпе­ратуры теста при замесе практического значения не имеет. Однако при замесе теста на быстроходных машинах выделяется большое количество тепла, что ведет к усиле­нию гидролитического действия ферментов и может привести к ухудшению физиче­ских свойств теста. Чтобы предотвратить эти изменения, применяют искусственное охлаждение теста. Для этой цели корпус тестомесильной машины снабжают водяной рубашкой.

Все описанные выше физические, коллоидные, химические и биохимические про­цессы в тесте взаимодействуют друг с другом, что вызывает непрерывное изменение физических свойств теста в ходе технологического процесса.

Способы замеса теста. В зависимости от конструкции тестомесильной машины за­мес теста может быть периодическим или непрерывным. Тестомесильные машины периодического действия замешивают отдельные порции теста через определенные промежутки времени (ритм замеса составляет 10…30 мин).

В машинах непрерывного действия дозировка сырья в месильную емкость, замес и выгрузка теста происходят непрерывно (поточно).

Непрерывно-поточный способ замеса и приготовления теста имеет большие преи­мущества перед порционным тестоприготовлением.

При непрерывном процессе повышается производительность труда работающих и облегчаются его условия. Один тестовод может обслуживать до 3 тестомесильных машин непрерывного действия. Непрерывные процессы легче автоматизируются.

Замес теста может быть осуществлен при различной затрате энергии, то есть с раз­личной интенсивностью механической обработки теста в месильной машине.

При интенсивном замесе микромолекулы клейковины частично дезагрегируются, но затем их структура перестраивается за счет разрыва одних и образования других связей, что улучшает эластичность теста.

Зерна крахмала при интенсивном замесе механически повреждаются. Они стано­вятся более податливыми для действия (3-амилазы, отчего увеличивается количество сахара в тесте, возрастает газообразование. Интенсивно замешенное тесто характери­зуется большей пластичностью и вязкостью, но меньшей упругостью по сравнению с тестом, замешенном при минимальных энергозатратах.

Реологические свойства и химический состав теста после интенсивного замеса близки по свойствам и составу к выброженному тесту. В тесте возрастает содержание водорастворимых веществ (сахаров, аминокислот и др.), полимеры муки более прочно связывают влагу.

Интенсивный замес широко применяется при ускоренных способах приготовления пшеничного теста (особенно для булочных и сдобных изделий).

При длительном брожении теста интенсивный замес технологически не оправдан.

При интенсивном замесе теста брожение ускоряется в 2…3 раза, объем изделий по­вышается на 10…20%, мякиш хлеба становится более эластичным, пористость — мел­кой и равномерной. Вследствие увеличения количества сахаров и аминокислот в те­сте корка хлеба интенсивно окрашивается. В то же время при таком замесе возрастает в 2…3 раза расход электроэнергии, интенсивный замес в большей степени повышает температуру теста, чем замес при обычных энергозатратах.

Способы ручного замеса, какие бывают и чем отличаются

Друзья, приветствую! Недавно несколько человек спросили, чем складывания отличаются от отбиваний и вообще активного замеса, и почему я советую влажное тесто месить интенсивно,если можно обойтись ленивым способом замеса. Запрос получен, читайте ответ — про способы ручного замеса и их отличия! 🙂 

Смысл замеса

Вы понимаете, зачем мы месим тесто? Не просто чтоб получить некое гладкое тесто, а чтоб придать тесту определенных свойств, развить клейковину. Тесто при этом, конечно, становится гладким и послушным и в нем развивается сильная мышца, мускул, который позволяет тесту собраться, напрячься и перестать липнуть и рваться. Одновременно с этим оно становится очень мягким и эластичным, способным тянуться в нити и пленки.  Хорошо развитая клейковина равняется хорошо развитому каркасу теста, который, в свою очередь, влияет на объем буханки (то, как сильно может вырасти хлеб в процессе расстойки и выпечки), структуру мякиша (грубые или тонкостенные кружевные поры), будем хлеб крошиться или не будет и др. 

Можно свести суть замеса просто к развитию клейковины, но мне хотелось бы рассмотреть детальнее. 

Что происходит с клейковиной во время замеса? Кроме того, что белки муки набухают, они еще и формируют связи, а из этих связей, в свою очередь, образовывается каркас теста. Тут участвует и крахмалы и грубые частицы мучи, но сегодня не о них 🙂 

От того, насколько прочные связи разовьются в процессе замеса, зависит и поведение теста. Прочные связи даже при интенсивнов воздейтсвии (замесе, сфорачивании, формовке) не рвутся, но проявляют чудеса эластичности — они тянутся, а тесто делается упругим и гладким, собирается в тугой шар. А вот, если связи еще слабые — они рвутся и тесто тоже рвется, становится сырым и рыхлым. Вспомните свои неудачные попытки работы с влажным тестом: наверняка были случаи, когда оно просто рвалось и утекало сквозь пальцы, липло и вы не понимали, что с ним не так, ведь на фото и видео тесто послушное и нелипкое, а у вас — каша. Все дело в неразвитой клейковине, в несформированных связях, в слабом замесе. 

Способы замеса! 

Любой способ замеса подразумевает развитие клейковины, однако способы замеса при этом разные. Их технический смысл — должным образом напрячь тесто, собрать его и привести в  тонус, именно тогда тесто становится упругим и послушным в меру своих возможностей и развивает клейковину. Если вы месите тесто, а оно утекает сквозь пальцы и не перестает липнуть ко всему подряд — значит что-то не так с вашей техникой замеса. По-хорошему тесто должно находиться в состоянии тонуса ВСЕГДА, каждое ваше действие должно приводить его в напряжение, если ваши действия не эффективны, оно расслабляется и липнет, а клейковина не развивается. Вы напрягаетесь, а она не развивается)))

  

Вы можете развивать клейковину теста ленивым способом — складываниями, а можете активно — в тестомесе или отбиваниями или классическим способом, который мы называет “бабушкиным методом” — растиранием и сворачиванием. Они все — про одно и то же — развитие клейковины, но подходят для разного теста в зависимости от консистенции. 

Отбивание теста

Отбивание теста или французский метод подходит для мягкого хлебного и влажного теста. Французский — потому что мягкое тесто для французов исторически характерно, в то время как наши народы привыкли работать с более плотным тестом и замешивать его, растирая о стол. Мягкое тесто сложно замесить “бабушкиным” методом — оно будет липнуть и рваться, не приходя в тонус, когда как отбивание на каждом этапе замеса позволяет собрать тесто и эффективно развить клейковину. Если вы внимательно посмотрите на то, что происходит с тестом во время замеса, то поймете, что с ним творится то же самое, что и при замесе классическим методом — оно растирается и сворачивается, но как бы наоборот — движения направлены не вниз — в стол, а вверх — на себя. 

Самые наглядные видео с методов отбивания:

Медленно: 

И вот еще одно: 

Бабушкин метод 

Классический способ подходит для плотного теста, которое отбиваниями замесить не получится — оно не будет прилипать к столу, как это нужно, не будет тянуться и сворачиваться, и это более энергозатратно. Но оно прекрасно понимает подход втирания в стол и последующего сворачивания. Так месили хлеб наши бабушки, так месят хлеб по всему миру, когда работают с плотным тестом. Так месят тесто на лапшу или пельмени, притом, если вы будете давать тесту и себе небольшой отдых и снова браться за работу, вы добьетесь большего успеха меньшими усилиями! 

Замес складываниями 

И вот мы постепенно подобрались к методу замеса складываниями. Этот метод сильно отличается от двух, описанных выше, потому что не предполагает постоянного участия. Он подходит для влажного теста и делается так: замешиваете тесто из муки, воды, закваски и соли и время от времени проводите Stretch & Fold — растягиваете и складываете тесто. 5-8 таких складываний и у вас вместо рыхлого непослушного теста в руках гладкое и красивое. Раньше я все время использовала этот метод для чабатты, а потом стала печь Тартин и месить усерднее)) 

Тесто в начале замеса:

Тесто в процессе: 

Тесто через несколько складываний:

Связи! 

Зачем же тогда напрягаться с отбиванием, если несколькими движениями можно привести тесто в порядок? А все дело в прочности связей, которые формирует клейковина во время разных способов замеса! Во время складываний вы воздействуете на тесто очень мягко и медленно, вытягивая его, приводя в состояние тонуса и напряжения всего несколько раз в процессе замеса, тесто, по сути, самостоятельно развивает клейковину, а вы ему немного помогаете. Во время отбиваний вы все время тревожите его и устраиваете веселую жизнь, потеете и напрягаетесь сами, оно рвется, липнет, но в итоге собирается и становится гладким и красивым. Начните месить его снова — и оно станет еще прекраснее, а вот, если начнете отбивать или замешивать в тестомесе тесто, замешанное складываниями — оно начнет рваться и липнуть, потеряет форму! А все потому что складывания позволяют сформировать относительно слабые клейковины связи и, если начать воздействовать на тесто более интенсивно, прочности сформированных связей не хватит, чтоб сохранить целостность и они начнут разрываться. 

Замес влажного теста в спиральном миксере

Влажное тесто в спиральном бытовом миксере превращается в кашу как раз потому что спиральный крюк начинает разрушать клейковинные связи, болтаться в тесте, но при этом крюк и конструкция чаши сделаны так, что не могут достаточно хорошо “зацепить” тесто, привести его в тонус и собрать. Ankarsrum  в этом плане намного удачнее сделан — он эффективно месит влажное тесто в довольно короткие сроки, более того, недавно для меня открылись волшебный свойства ролика, который я годами игнорировала (Артур, спасибо, открыл глаза)). Он месит влажное тесто еще лучше! 

Но как же тогда месить влажное тесто в спиральном миксере? 

• Охлаждайте тесто, можно проводить холодный аутолиз. Холодное тесто намного лучшу собирается и прихдит в тонус, нежели теплое. 
• Используйте не всю воду, замешивайте сначала среднее по консистенции тесто, потом добавляйте остальную воду. 
• Купите, наконец, себе Аркашу и месить ВСЕ, что душа пожелает))) 

Удачи вам и хлебного вдохновения! :-*  

 

Определение замешивания

При приготовлении большинства рецептов хлеба замешивание теста является важным этапом, который нельзя пропускать. Замешивание означает работу с тестом, обычно вручную, с целью развития клейковины в муке, что придает выпечке ее структуру и текстуру.

При приготовлении теста муку и другие сухие ингредиенты смешивают с влажными ингредиентами — обычно теплой водой, дрожжами и сахаром — до образования липкой массы. Эту липкую массу затем замешивают, пока не образуется гладкий шар с эластичной текстурой.После замеса тесто оставляют для подъема, а затем выпекают.

Что делает замешивание

Процесс замешивания теста помогает равномерно распределить ингредиенты и включить воздух, что помогает сделать хлеб легким (а не плотным) и способствует общей текстуре буханки как внутри, так и снаружи. Самое главное, что в процессе замешивания образуется клейковина, необходимая для того, чтобы хлеб расширялся, не лопаясь. Пшеничная мука содержит два белка, которые вместе образуют глютен; простое смешивание оставляет эти белки в случайном порядке, но замешивание теста организует белки и связывает их вместе, создавая глютен.Это позволяет хлебу сформировать стабильную структуру с нежной внутренней частью и хрустящей корочкой снаружи.

способов замеса теста

Обычная техника замешивания заключается в том, чтобы положить шарик теста на плоскую, слегка посыпанную мукой поверхность и прижать его ладонью в своего рода перекатывающем движении вперед, затем перевернуть тесто и повторить. Тесто как сжимается, так и растягивается; именно это сжатие и растяжение развивает молекулы глютена.

Слегка присыпьте мукой рабочую поверхность и руки, чтобы тесто не прилипало.Тесто для хлеба обычно нужно месить от 8 до 10 минут. Слишком слабое замешивание сделает хлеб слишком плотным, а слишком сильное замешивание сделает готовый хлеб слишком твердым.

Хотя слово «замешивание» обычно используется только для обозначения работы с тестом вручную, этот процесс также может быть выполнен с помощью машины, либо с использованием крюка для теста на стационарном миксере, либо в кухонном комбайне. После того, как вы достанете тесто из миксера или комбайна, вам придется сделать последний замес вручную.

Последствия недостаточного или чрезмерного замешивания

Как только вы освоитесь с техникой замешивания, вам нужно освоить, как долго вы должны месить тесто. Важно, чтобы тесто вымешивалось в течение нужного времени, иначе хлеб получится либо плоским и плотным, либо твердым и сухим. Хорошей новостью является то, что эти отрицательные результаты в основном возникают, когда дефицит или избыток замеса достигает предела; другими словами, вам придется действительно недомесить или перемесить, чтобы не получилась удачная буханка хлеба.

Если вы думаете, что замесили достаточно, но тесто мягкое, рыхлое и не держит форму, это признаки того, что вам нужно месить еще немного. Тесто также не должно быть лохматым или легко рваться; продолжайте месить, пока тесто не станет гладким и не будет держаться вместе.

Если вы месите вручную, может быть трудно перемесить, так как непрерывное действие утомит вас, прежде чем вы замесите слишком много. Однако, если вы месите на моей машине, вероятность чрезмерного замеса выше.Если после того, как вы достанете тесто из миксера для окончательного замеса вручную, оно покажется вам жестким и плотным, с трудом сгибается и легко рвется, значит, оно было замешано слишком долго. Чтобы исправить ситуацию, не так уж много нужно сделать, но вы можете оставить тесто на 15 минут, чтобы оно немного расслабилось.

Замешивание | Процессы выпечки | BAKERpedia

Происхождение

Можно сказать, что замешивание так же старо, как и сам процесс выпечки. Тесто не может достичь хороших функциональных свойств, если не смешать необходимые ингредиенты и не замесить полученную комковатую массу для образования однородного теста, пригодного для выпечки хлеба.

Как это работает?

Есть два способа замеса теста для хлеба:

1. Ручной замес: Требуется 10–30 минут, чтобы достичь оптимальной клейковины путем многократного складывания и растягивания теста. Можно добавить муку, чтобы тесто не прилипало, но если добавить слишком много, тесто высохнет и сделается жестким.
2. Механический замес: Занимает 8-12 минут и является наиболее эффективным способом замеса мучного теста. Он использует насадку миксер/крюк, настроенную на правильную скорость (об/мин).Адекватность замешивания определяют с помощью традиционного теста на глютеновую пленку.

Замешивание является третьим из пяти основных этапов замешивания теста. В хлебопекарной промышленности под смешиванием понимается ряд стадий превращения муки в тесто, в том числе: ^1,2,3

1. Включение ингредиентов: Смесь пшеничной муки и воды, а также дрожжей, соли, сахара и других ингредиентов.
2. Гидратация сухих ингредиентов: Поглощение воды функциональными компонентами муки (белки, крахмал, пентозаны) приводит к образованию глютена и последующей пластификации.
3. Замешивание: Развитие нитей глютена, которые постепенно формируют белковую структуру или матрицу благодаря связыванию глиадина и глютенина.
4. Аэрация теста: Включение воздуха в тесто в виде пузырьков газа и разделение существующих воздушных ячеек.
5. Температура теста: Во время механического замешивания происходит значительное трение между тестом и чашей, что приводит к небольшому нагреву теста.

Приложение

Превращение теста в гладкую массу сильно зависит от режима замеса и его продолжительности.Применяя комбинацию деформации, сдвига и сжатия, можно достичь надлежащего баланса свойств теста, таких как прочность, эластичность, растяжимость и липкость. ^1,2,3

• Растяжимость: Способность теста растягиваться по мере увеличения давления газа от дрожжевого брожения. Оптимальное тесто должно иметь хорошую растяжимость и минимальную эластичность. Растяжимое тесто — это тесто, которое можно вытягивать в разные формы.
• Эластичность: Способность теста пружинить при растяжении.Это относится к степени, в которой тестовая заготовка будет пытаться восстановить свою первоначальную форму после устранения любой деформирующей силы.
• Прочность (прочность): Способность теста сопротивляться силам растяжения или растяжения. Тесто со слишком высокой вязкостью трудно поддается машинной обработке во время формования и не будет так сильно расширяться во время расстойки.
• Липкость: Способность теста прилипать к поверхностям. Это свойство часто нежелательно, поскольку оно отвечает за проблемы с подпиткой и может потребовать большего количества опыления муки, когда уровень гидратации не может быть снижен из-за экономичности процесса.

Как правило, тесто из цельнозерновой муки требует меньшего замеса из-за низкого содержания глютена.

Проблемы качества, связанные с недостаточным и чрезмерным замешиванием:

^1,2,3

Подмес	Перемешивание
Вялое и липкое тесто (тесто слишком слабо развито). Расстойка будет проходить медленнее, предположительно из-за температуры теста ниже оптимальной. Выпечка будет иметь небольшой объем, плотную и твердую внутреннюю структуру. Выпечка с острыми краями (слишком большая текучесть белого формового хлеба). Буханки будут сплющиваться, а не выпекаться высокими и круглыми (вредно для домашнего хлеба)	Тесто будет слишком жестким (эластичным), что приведет к неравномерному образованию накипи (делению) и плохому формованию. Расстойка будет проходить быстрее, предположительно, из-за более высокой, чем оптимальная, температуры теста. Выпечка со скругленными углами (плохая текучесть белого формового хлеба). Внутренняя структура хлебобулочных изделий будет плотной и твердой.

Ссылки

1. Хагенс, Н. «Смешивание, приготовление и приготовление теста». Наука и технология хлебобулочных изделий, 2-е издание, Woodhead Publishing Limited, 2006 г., стр. 310–320.
2. Фигони, П. «Глютен». Как работает выпечка: изучение основ науки о выпечке, 3-е издание, John Wiley & Sons, Inc., 2011, стр. 136–151.
3. Каувен, С.П., и Янг, Л.С. «Основные принципы приготовления хлеба». Процесс хлеба Чорливуда, Woodhead Publishing Limited, 2006, стр. 1–5.

определение замешивания в The Free Dictionary

Туземцы спешили туда-сюда, занимаясь различными делами, некоторые таскали к ручью огромные полые бамбуковые стволы, чтобы наполнить их водой; другие гоняются за разъяренными свиньями через кусты, пытаясь поймать их; и множество людей, занятых месением огромных гор poee-poee, сложенных в огромные деревянные сосуды.Они будут питаться ячменной мукой и пшеничной мукой, печь и месить их, делать благородные лепешки и хлебы; они будут подавать их на циновке из тростника или на чистых листьях, а сами будут лежать на постелях, усыпанных тисом или миртом. лучи бога-солнца, сына Гипериона. Ее физический глаз видел пирог, который она перемешивала, и буханку, которую она месила; ее физическое ухо слышало потрескивание кухонного огня и пение чайника, но время от времени ее воображение поднималось на шестерни, отдыхало, восстанавливало свои силы в верхних слоях атмосферы.Тетя Джанет, которая месила хлеб, повернулась и подняла руки в муке. Ключевое положение: способ изготовления резиновой смеси включает замешивание каучукового компонента, неорганического наполнителя и силанового связующего агента на основе тиоэфира, а также добавление вулканизирующего агента и одно или несколько соединений, выбранных из группы от имидного соединения и N-оксильного соединения до смеси каучукового компонента, неорганического наполнителя и силанового связующего агента на основе тиоэфира, так что вулканизующий агент и имидное соединение и/или N-оксильное соединение смешивают со смесью, включающей каучуковый компонент, неорганический наполнитель и силановый связующий агент на основе тиоэфира.Поэтому я полагаю, что неудивительно, что в мире кухонных машин и гаджетов я так очарован процессом приготовления хлеба из нескольких простых ингредиентов, смешивания и замешивания теста вручную, ферментации его в прохладном уголке моей кухни. , а затем выпекать его в высокой температуре ручной дровяной печи. В дополнение к углубленным ноу-хау в области технологии и специфической оценке элементов транспортировки, замешивания, смешивания или удержания, программное обеспечение ScrewCon предлагает советы по оптимальный выбор материалов для винтовых элементов и корпусов для максимального увеличения срока службы и производительности.Корыто, в котором, как считается, Дева Мария месила тесто в церкви Саммануд — Махмуд Фахри Посетители, сидевшие во дворе церкви, были в основном молодыми распорядителями церковных служб или служителями, ожидавшими собрания или только что закончившими молитву». Это так много говорит о том, что я делаю, о том, что все готовится дома с использованием чистых ингредиентов, о потребности людей в пирогах, а также о замесе хлеба, который мы продаем». 2 Добавьте растопленное масло, соль и сахар. и продолжаем вымешивать тесто 6 минут, при необходимости добавляя еще немного воды; тесто должно быть эластичным, но достаточно рыхлым.

Как замесить тесто и почему это важно при выпечке дрожжевого хлеба

Эта статья является частью Основного руководства по лучшей выпечке, 10-недельной серии из 10 рецептов, разработанной, чтобы помочь вам стать круче и умнее , более уверенный пекарь.

Вы занимаетесь своими делами, выпекаете лучший хлеб для сэндвичей BA, или Babkallah, или мой новый рецепт липких булочек с корицей и финиками, и вы попадаете в направление, которое предписывает вам замесить необъяснимое количество время, без каких-либо указаний, как это сделать, как будто вы уже месили миллион раз.А потом вы вспоминаете, что буквально на прошлой неделе приготовили фокаччу, которую вообще не нужно было замешивать.

Так в чем смысл? И вам действительно нужно делать это целых 10 минут? Я отвечу на все ваши вопросы о замешивании ниже:

Что делает замешивание?

Прежде чем вы начнете замешивать тесто, вы должны понять глютен. Когда вы смешиваете пшеничную муку и воду вместе, белки в муке объединяются, образуя глютеновую сеть. Именно эта структура придает хлебному тесту прочность и эластичность, чтобы улавливать все пузырьки и пузырьки, производимые дрожжами, чтобы при выпечке оно становилось пушистым, жевательным и легким.

Это волшебство происходит само по себе, и для некоторых видов хлеба (например, фокаччи) вам нужно достаточно воды и времени, чтобы образовалась прочная глютеновая сеть. Но другие виды теста, такие как тесто для липких булочек с корицей и финиками, нуждаются в некоторой помощи, и эта помощь приходит в виде замешивания.

Количество времени, которое требуется для замешивания теста, зависит от степени его гидратации и характеристик конечного продукта. Когда вы месите, вы не только вырабатываете клейковину, но также выстраиваете эти нити глютена в упорядоченную структуру, которая становится прочной и плотной.У хорошо вымешанных булочек будет гладкая поверхность и плотный мякиш, в то время как фокачча без замеса будет бугристой, с очень неправильным поперечным сечением.

Итак, как мне это сделать?

Замесить тесто так же просто, как оттолкнуть его от себя ладонью, сложить пальцами и оттянуть назад. Это повторяющееся «тяни-толкай» сшивает белковые нити, образуя прочную глютеновую сеть.

В некоторых рецептах вам может быть предложено месить на слегка посыпанной мукой поверхности, в то время как в других указывается поверхность без муки вообще.Важно внимательно прочитать инструкции, потому что рецепты специально разработаны для определенного метода. Влажное, липкое тесто в липких булочках с корицей и финиками, например, замешивается на поверхности, не посыпанной мукой, и получается легкий и пушистый хлеб с нежным и открытым мякишем.

А как я узнаю, что закончил?

Сначала тесто может быть комковатым и влажным, но по мере замешивания оно становится гладким, гибким и упругим — именно так вы узнаете, что полностью развили глютеновую сеть и можете прекратить замешивание.Недомесенное тесто не поднимется должным образом, потому что оно не обладает достаточной прочностью и эластичностью, чтобы улавливать газы, выделяемые дрожжами, — оно выпекается сухим, рассыпчатым и плотным.

Всегда следите за визуальными подсказками в каждом конкретном рецепте: Если в рецепте вам предлагается месить тесто до тех пор, пока оно не пройдет тест оконным стеклом (вы можете растянуть тесто так, чтобы оно было настолько тонким, без разрывов, что через него можно было видеть свет), тогда зайди так далеко. Но если ваш рецепт предписывает вам месить только до получения однородной массы, вы не сделаете хлеб лучше, продолжая месить.Для большинства рецептов трудно перемесить тесто вручную, но вы рискуете перегреть его, что может привести к преждевременному началу расстойки.

Следуйте рецепту и не бойтесь немного помять тесто — вы должны получить клейковину в соответствии.

Готовы к практике?

Липкие булочки с корицей и финиками

Эти пышные булочки с пахтой наполнены финиковым пюре с ароматом корицы, чтобы запечатлеть всю прелесть липких булочек, не будучи при этом слишком сладкими.

Посмотреть рецепт

Как профессионально замесить тесто для хлеба

Этот пост является частью нашей серии «Выпечка хлеба 101».Для тех из вас, кто только что присоединился к нам, ознакомьтесь с нашим вступительным постом, в котором содержится краткое изложение того, что мы собираемся делать в каждой будущей части. Сегодняшний выпуск посвящен микшированию.

Смешивание хлеба Workhorse

Смешивание. Вот слово, которое часто встречается. И по большей части смешивание — это именно то, на что это похоже: мы собираемся взять нашу муку, воду, соль и дрожжи и смешать их вместе, чтобы сделать тесто. На самом фундаментальном уровне замешивание касается структуры теста, и это начало любого приключения в выпечке.

Но замешивание теста для хлеба имеет много своих особенностей и особенностей, и нужно принять несколько важных решений о том, как мы будем это делать. Все эти решения повлияют на корку (внешний вид) и мякиш (внутреннюю часть) наших еще не родившихся хлебов, которые, как фениксы, восстанут из огней наших печей на пути к домашней славе.

Мы собираемся погрузиться в некоторые из наиболее распространенных вопросов о том липком, мохнатом материале, который мы называем тестом. Что такое глютен и насколько мне следует бояться? Что дает замешивание? Мои руки должны быть такими уставшими? И, О нет! Я в бешенстве, как мне снять с себя это тесто?

Прежде чем мы перейдем к мельчайшим подробностям приготовления нашего теста, давайте кратко рассмотрим, чем именно мы будем заниматься сегодня.Приготовление основного хлеба, такого как наш Простой Хрустящий Белый Хлеб, сводится к пяти простым шагам. Вы можете прочитать их все или перейти к шагу из списка ниже!

• Шаг 1 : Соберите ингредиенты.
• Шаг 2 : Измерьте ингредиенты (с помощью весов!).
• Шаг 3 : Смешайте муку и воду, затем заткнитесь и уходите. Это наш автолиз.
• Шаг 4 : Включите соль и дрожжи и разработайте клейковину.Также известен как замешивание.
• Шаг 5 : Переложите в емкость для расстойки и постарайтесь сдержать волнение. Пришло время проверки.

Шаг 1: Выберите ингредиенты.

Звучит достаточно просто, верно? И это часто так. Но это также очень важно! Это часть процесса выпечки хлеба, когда мы принимаем одно из важнейших решений о том, какой хлеб мы будем печь. Будь то поход за продуктами или перетасовка шкафов, этот шаг всегда является нашим началом, и он будет иметь большое влияние на то, как мы будем двигаться вперед.

К счастью для нас, сегодня мы делаем это просто. Простой хрустящий белый хлеб — это рецепт классического французского белого хлеба, похожего на багет. В будущем мы перейдем к советам и методам работы с мукой из цельнозерновой или цельнозерновой муки, а также к работе с широким спектром дрожжей (как купленных в магазине, так и собранных в природе), а пока мы делаем все просто: старая обычная универсальная белая мука, любая питьевая вода, немного купленных в магазине дрожжей и чистая соль.

Я слышу вас: Но я люблю использовать мою органическую муку! Я тоже! Но здесь это не обязательно. Подойдет любая белая универсальная или хлебопекарная мука.

Я пью только газированную воду! Что ж, глупо жить по этому кодексу. Единственное, о чем вам нужно беспокоиться с вашей водой, это температура. Если вы печете в холодном месте, используйте воду, температура которой немного выше комнатной. Работаете в теплом помещении? Используйте воду, которая немного прохладнее.

Какие дрожжи выбрать? Будь то свежее, активное сухое или растворимое, конечные результаты будут практически одинаковыми на вкус. Просто возьмите то, что проще всего найти.

Подойдет ли моя причудливая черная гавайская вулканическая соль? Давайте пока не будем скучать: используйте старую обыкновенную нейодированную поваренную соль или кошерную соль. Самое главное, не пытайтесь использовать что-то слишком грубое. Очень крупная соль не растворяется должным образом, что впоследствии будет препятствовать развитию структуры теста.

Шаг 2: Масштабируйте ингредиенты.

Вот как это звучит, и это важно! При выпечке используйте весы. Позвольте мне повторить это. Используйте весы при выпечке . Мерные чашки и ложки просто не помогут: в зависимости от того, насколько плотно упакованы мука или другие ингредиенты, измерения объема могут варьироваться на целых 50%. Весы гарантируют, что ваше тесто каждый раз выходит одинаковым. Тщательно и отдельно взвешивайте ингредиенты. Обратите особое внимание на то, какие дрожжи вы используете и в каком количестве.Ознакомьтесь с функцией тарирования (обнуления) ваших весов — она позволяет вам игнорировать вес мерных сосудов, облегчая точное взвешивание ингредиентов.

Боитесь весов? Не будь. Просто следуйте нашему удобному руководству по использованию весов. У вас нет? Станьте победителем в нашем обзоре лучших весов на рынке.

Шаг 3: добавьте муку и воду и выполните автолиз

Теперь, когда мы собрали и отмерили ингредиенты, мы готовы приступить к смешиванию.Вы можете сделать это в стационарном миксере, если он у вас есть, но и вручную тоже получится.

Для тех из вас, кто работает со стационарным миксером : налейте воду в чашу для смешивания, а затем высыпьте сверху муку. Это поможет гарантировать, что мука не прилипнет ко дну и не слипнется — комки муки делают хлеб комковатым. (Для тех из вас, кто использует активные сухие дрожжи, сейчас самое подходящее время для их заквашивания, следуя инструкциям на упаковке. При этом убедитесь, что вы вычли воду, которую используете, из нашей общей формулы, иначе вы измените общий состав нашего теста. уровень увлажнения).Установите миксер на среднюю скорость, чтобы смешать муку и воду. На языке пекарей это называется объединением.

Когда мука и вода начнут преследовать друг друга, ваше тесто будет выглядеть очень сухим, и вы можете подумать, что совершили ошибку. Не бойся! Просто дайте ему поработать, пока не останется сухих карманов муки. Лопаткой для влажного теста или каким-либо другим гибким канцелярским ножом пару раз очистите стенки и дно миски, чтобы убедиться, что вся мука попала в тесто.

Для тех, кто смешивает вручную , будьте готовы к беспорядку. Поместите муку и воду в миску, затем скребком для миски начните соскребать муку в воду, уделяя особое внимание бокам и дну. По мере того, как ваше тесто собирается вместе, возьмитесь за смесь свободной рукой и, начиная с края миски, сложите тесто лопаткой, а другой рукой раздавите любые сухие места, чтобы убедиться, что они смешались.

Когда мука и вода полностью смешаются и не останется сухих пятен, остановитесь и подождите.Ваше тесто должно выглядеть рыхлым и бесформенным. Это известно как мохнатая массовая сцена. В этот момент вы можете подумать: О НЕТ! Это слишком влажно! Это не так. Я обещаю. Подовый хлеб готовится из очень влажного теста, что частично объясняет его исключительно открытый мякиш. Если это похоже на наши фотографии, то вы на правильном пути.

Накройте тесто и отойдите от него на полчаса. Установите таймер, если хотите, или отвлекитесь на эпизод «Новенькой».Этот период покоя называется автолизом, и он позволяет нашей муке более полно гидратироваться, что в конечном итоге дает нам лучшее представление о том, как далеко нужно зайти нашей окончательной смеси.

Пока наше тесто подвергается автолизу, давайте на минутку поговорим о химии теста и объясним, почему отстранение — это хорошая забота о тесте.

Автолиз, мука и гидратация. Тесто-химия Kerfuffle….

ХИМИЯ? Я НЕНАВИЖУ ХИМИЮ!

Не волнуйтесь. здесь мы не будем усложнять и дадим ресурсы тем, кто хочет преследовать дракона в свободное время.Во-первых, давайте поговорим о том, что происходит, когда вода встречается с мукой, или, говоря более пекарским химическим языком, когда мука увлажняется.

Мука – это молотое зерно. Когда мы говорим, что его перемалывали, мы имеем в виду, что его перемалывали в порошкообразную муку. Но если мы уделим время рассмотрению зерна, мы увидим, что зерно — это больше, чем просто крахмал. Зерно, я имею в виду каждое зерно, состоит из трех основных частей: отрубей, зародыша и эндосперма. Из белой муки были удалены отруби и зародыши, остался только размолотый эндосперм, который состоит в основном из крахмала, а также некоторого количества белка — обычно 10-14%.В этом органическом беспорядке также есть ферменты: молекулы, чья работа состоит в том, чтобы расщеплять большие молекулы на более мелкие. (Вы можете прочитать немного больше об основной структуре зерен в The Serious Eats Guide to Whole Grains.)

На глютене

Вы слышали о глютене, верно? Он необходим для хорошей структуры хлеба и состоит из пары белков — гигантских цепочек аминокислот. В муке два наиболее важных белка — глютенин и глиадин, и каждый из них играет жизненно важную роль в придании тесту его эластичности (способность растягиваться) и пластичности (способность сохранять форму).В сухой муке эти белки покоятся в скрученном состоянии.

Давайте сначала посмотрим на глютенин. Глютенин является гидрофильным белком. Это означает, что он притягивается к воде на молекулярном уровне. Это притяжение заставляет отдельные молекулы глютенина распутываться или денатурировать и становиться длинными, слегка завитыми нитями. После денатурации эти длинные нитевидные молекулы начинают связываться друг с другом как на концах, так и посередине, образуя трехмерную сетчатую структуру.Эта структура позволяет тесту растягиваться и удерживать большое количество воды и газа, которые нам понадобятся для подъема теста. Глютениновая сеть также имеет тенденцию растягиваться, как пружина, стягиваясь, как только давление сбрасывается. Это то, что мы называем эластичностью теста.

Однако если бы все, что у нас было, это глютенин, мы бы никогда не смогли сформировать тесто в буханки — любое формование и растяжение, которое мы делаем, немедленно вернулось бы на место. Пекарь не может жить только на спандексе! Здесь на помощь приходит глиадин.

В отличие от глютенина, глиадин гидрофобен. Это означает, что в присутствии воды глиадин остается плотно свернутым в нативном состоянии. Хотя вы можете подумать, что это будет препятствовать развитию теста, на самом деле это очень важно: глиадины действуют как шарикоподшипники, разрушая достаточно глютенин-глютениновых связей, чтобы позволить им скользить друг мимо друга. Это позволяет нашему тесту формировать более широкую сеть, вмещающую больше воды и газа, и выпекать хлеб большего размера. Это хорошо. Без этого качества теста формирование фигурных буханок хлеба было бы практически невозможным.Глиадин придает тесту пластичность.

Вместе эти белки образуют глютен, который обеспечивает структуру, которая делает возможным дрожжевой хлеб. Глютен — это дом, в котором живет хлеб. Во время нашего автолиза образование глютена может происходить пассивно, и предоставление нашей структуре глютена такого рода форы означает, что нашему тесту потребуется гораздо меньше перемешивания и замешивания в дальнейшем. Это означает меньше работы для нас, пекарей.

На крахмале

Так что же происходит с крахмалом во время автолиза? Ответ двоякий.Когда добавляется вода и наши белки начинают формироваться, глобулы молекул крахмала поглощают воду и набухают. Это важно, потому что обезвоженный крахмал практически несъедобен. Увлажнение нашей муки — это первый шаг к тому, чтобы превратить ее в пищу, а поскольку мука состоит в основном из крахмала, сделать ее съедобной — это действительно хорошо.

Вторая часть нашего ответа связана с ферментами. Видите ли, крахмалы — это тоже длинноцепочечные молекулы, очень похожие на наши белки. Но крахмалы состоят не из цепочек аминокислот, а из большого количества простых сахаров, тесно связанных друг с другом.Но наши дрожжи, которые находятся в режиме ожидания, не могут есть большие крахмалы. Ему нужны более простые сахара, чтобы питаться. К счастью для нас, мука содержит ферменты, необходимые для расщепления крахмала на более простые сахара. Эти ферменты называются амилазами , и это те же самые ферменты, которые наш организм будет использовать позже для переваривания хлеба. Во время автолиза этим амилазам дается возможность начать расщеплять крахмалы на дрожжевую пищу. Это поможет нашему хлебу хорошо подняться.

Примечание: эти процессы получают фору во время автолиза.Они будут продолжаться до того момента, пока мы не выпечем. Многие рецепты хлеба не требуют автолиза, и это нормально. Когда дело доходит до этого, этот шаг является необязательным. Тем не менее, для большинства сортов хлеба на поде автолиз значительно повысит консистенцию и качество хлеба. Кроме того, это даст нам лучшее представление о том, когда прекратить замешивать тесто и поставить его на подъем. По мере перехода этой серии к работе с более влажным тестом автолиз станет еще более важным.

Аааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааа его и обратно к микшированию

После автолиза ваше тесто будет казаться более рыхлым, чем когда вы его оставили.Наверное, намного свободнее. Не волнуйтесь — это способ вашего хлеба сказать вам, что клейковина начала самоорганизовываться и расслабляться. Это сделает эластичное тесто, способное удерживать много газа.

Шаг 4: Добавьте соль и дрожжи и выработайте глютен (т.е. замесите)

Теперь пришло время добавить нашу соль и дрожжи. Но почему мы не могли добавить их во время нашего автолиза? Спасибо за вопрос!

Хотя соль в целом укрепляет нашу глютеновую сеть, она также очень требовательна к воде.Если мы добавим соль в наш автолиз, она будет конкурировать с нашими белками и крахмалами за воду, из-за чего им потребуется больше времени для гидратации. Хотя это не будет катастрофой, мы уже посвятили себя пятичасовому проекту, так зачем усложнять себе задачу?

А что касается дрожжей, их работа заключается в сбраживании нашей муки, в результате чего хлеб поднимается и приобретает вкус. Но на химическом уровне смешивание — и, в частности, автолиз — не имеет отношения к вкусу. Это о структуре. Если бы мы добавили дрожжи во время автолиза, они бы начали выделять газ.Когда мы начнем наши шаги замешивания позже, мы просто вытолкнем этот газ обратно. Короче говоря, дрожжам просто нечего делать во время автолиза.

Чтобы упростить понимание, я сначала объясню, как это сделать в микшере, а затем объясню тонкости и приемы выполнения этого вручную.

Если вы замешиваете тесто с помощью стационарного миксера, добавьте соль и дрожжи в тесто для автолиза, а затем установите его на приятную медленную скорость, пока вы не почувствуете зернистость в тесте — достаточно нескольких минут.Если вы используете активные дрожжи и произвели их распускание, вода, в которой они расцвели, тоже входит. Осторожно: часть воды может выплеснуться и ударить вас в лицо, если вы будете стоять над ней с любопытством. Если это произойдет, оцените количество воды, которое, по вашему мнению, было потеряно, вероятно, не более одной или двух столовых ложек.

После того, как все включено, у нас теперь есть то, что называется полным тестом, то есть у нас есть мука, вода, соль и дрожжи, которые взаимодействуют друг с другом. Пришло время разработать наш глютен.Это означает, что мы собираемся организовать глютен в связную трехмерную структуру. Вот мы берем наши нитки и веревки и сплетаем из них газоулавливающую сеть.

Чтобы получить глютен, установите миксер на среднюю скорость и дайте ему поработать несколько минут. Важно не устанавливать слишком высокую скорость миксера, иначе структура глютена начнет рваться, что не позволит нашим буханкам подняться в полную силу и сделать хлеб более плотным, чем мы хотим есть. Это выпечка хлеба, а не помойка — мы стремимся дисциплинировать наш глютен, а не сеять хаос.Когда тесто только начинает отставать от стенок миски, пора останавливаться. Дайте ему буксир. Он должен немного прилипнуть к вам, но быть в состоянии дать вам нежное, решительное рукопожатие. Вы должны увидеть, как тесто немного закручивается вокруг крючка, и если подойти ближе, завитки должны выглядеть почти как маленькие мышцы, вот так:

Используя лопатку для теста, переложите тесто в слегка смазанную маслом миску, достаточно большую, чтобы тесто увеличилось как минимум в два раза. Масло не даст нашему тесту прилипнуть к миске и позволит ему беспрепятственно подняться.Обязательно нарежьте тесто из миски на кусочки, либо соскребите сразу всю массу. Старайтесь не тянуть и не вырывать его из миски, иначе клейковина, которую мы только что образовали, порвется, и наше тесто станет более липким.

При ручном замешивании…

Если вы работаете вручную, сделайте себе одолжение и приготовьте свой смазанный маслом контейнер — тот, в котором будет расстойка теста — готовый идти прямо рядом с вами. Мы снова собираемся стать действительно грязными.

Начните с того, что равномерно посыпьте солью и дрожжами верх теста.Лопаткой для теста и рукой начните складывать тесто, чтобы оно соединилось, делая четверть оборота теста между каждым сгибом. Делая это, вы почувствуете, как тесто начинает стягиваться, и то, что когда-то было рыхлым месивом, начнет выглядеть и ощущаться упорядоченным. Продолжайте замешивать тесто, пока не почувствуете, что в нем остались крупинки соли или дрожжей. Если вы использовали активные сухие дрожжи, а также добавили остатки воды, убедитесь, что вода тоже полностью растворилась, и что нет остаточной скользкости или скоплений по бокам и складкам.

К настоящему времени, скорее всего, вы уже замесили тесто так же, если не больше, как люди, использующие миксер. Если ваше тесто все еще чувствует себя слабым, не волнуйтесь — мы всегда можем добавить дополнительный сгиб во время расстойки, что будет обсуждаться в нашем следующем посте.

Двойная вероятность того, что ваши руки запеклись в тесте. Разве ты не рад, что твоя смазанная маслом миска ждет рядом с тобой? Лопаткой для теста соскребите тесто в миску, собрав как можно больше с рук, а затем идите и приведите себя в порядок.

Но подождите-ка, когда мы будем делать все это замешивание? Поздравляем! Мы уже сделали это. Если вы использовали стационарный миксер, вы замешивали тесто, когда включали миксер на эту средне-быструю скорость. Если вы смешивали вручную, то работа, которую вы проделали, чтобы включить муку и соль — вместе с нашим автолизом — позволила вам добиться большей части результата.

«Чем больше замешивается тесто, тем плотнее и правильнее будет мякиш выпеченного батона»

Целью замеса любого теста является образование глютена и введение микропузырьков в массу теста, которые будут надуваться во время расстойки и выпечки.Чем больше будет замешено тесто, тем плотнее и правильнее будет мякиш выпеченного каравая. Хлеб для сэндвичей замешивают больше. Очень влажное тесто, например деревенское французское мише , практически не замешивается. Для теста средней влажности, такого как Простой Хрустящий Белый Хлеб, мы месим достаточно, чтобы собрать наше тесто во что-то подходящее по форме, но не настолько, чтобы мы потеряли нашу регулярно-неправильную крошку (спасибо шеф-повару Бринну Томасу за эту чеканку). Во Французском кулинарном институте мы назвали эту среднюю смесь улучшенной смесью .

Шаг 5. Накройте тесто, пора подниматься

Накройте миску полиэтиленовой пленкой и очистите станцию. И с этим пришло время для нашего первого подъема или объемного брожения. Следите за нашими новостями в следующем выпуске, в котором рассказывается о том, что происходит во время брожения, и о том, как формировать буль.

Дополнительное чтение

Для тех из вас, кто хочет узнать больше о химии хлеба, ознакомьтесь с книгой Гарольда МакГи о еде и кулинарии и книгой Эмили Бойлер о хлебе .Обе книги содержат гораздо больше деталей, чем мы сделали здесь, и являются моей путеводной звездой по химии хлеба.

Всем удачной выпечки. И продолжайте задавать вопросы.

Подробнее Выпечка хлеба 101

5 способов узнать, что тесто замешано

Знание того, когда можно прекратить замешивать тесто, является одним из наиболее загадочных аспектов выпечки хлеба. Конечно, это уже не шаткое тесто из жевательной резинки, но действительно ли это готово ? Вот несколько подсказок, которые нужно искать.

Целью замешивания теста является укрепление клейковины, представляющей собой волокнистые полосы белков, которые придают хлебу его структуру и текстуру. Когда вы (или ваш миксер!) замешиваете тесто, нити глютена стягиваются и выстраиваются в линию.

Замес в течение 10-12 минут вручную или 8-10 минут в миксере являются общими стандартами; если вы массировали тесто в течение этого времени, вы можете быть уверены, что сделали свою работу. Вот еще несколько вещей, на которые стоит обратить внимание:

1.Гладкое тесто . Сначала тесто будет выглядеть как лохматая, комковатая масса, которая будет постепенно разглаживаться по мере замешивания. К тому времени, когда вы закончите, он должен быть совершенно гладким и слегка липким на ощупь.

2. Держит форму – Поднимите шарик теста в руку и подержите его в воздухе секунду. Если он держит форму шара, это означает, что глютен плотный и крепкий. Если он провисает между пальцами, глютен все еще рыхлый, и его нужно еще немного замесить.

3. Тест на тыкание – Ткните шарик теста пальцем. Если углубление быстро заполняется, все готово. Если она остается похожей на глубокую ямочку, продолжайте замешивать.

4. Тест на оконное стекло . Отрежьте кусок теста размером с мяч для гольфа и растяните его пальцами в тонкий пласт (как показано на рисунке выше). Если клейковина хорошо развита, тесто растянется в пленку толщиной с бумагу, не разорвавшись. Если быстро ломается… как вы уже догадались, продолжайте месить.

5. Когда вы устали – Вы можете смеяться, но это правда! Если вы месили 10-12 минут и руки устали, скорее всего, тесто хорошее. (Если вы устанете до того, как это время истечет, можно отдохнуть несколько минут и вернуться к нему.) Пока ваше тесто близко к прохождению упомянутых выше тестов, даже если вы не уверены на 100%, вы можете считать себя в пределах досягаемости и закругляться на этом.

Чтобы узнать больше о замесе теста и о том, как определить, что оно готово, посмотрите это видео:

Есть ли у вас другие советы, как узнать, когда замешено тесто для хлеба?

Как замесить тесто как профессионал! – 7 методов замешивания с рейтингом

Я испытал несколько различных способов замешивания теста, чтобы найти наилучший метод ручного замешивания теста для хлеба.И после многих часов, дней и лет я обнаружил, что в зависимости от типа хлеба, который вы делаете, есть лучший метод, но, честно говоря, все они работают!

У каждого метода замешивания есть свои плюсы и минусы. Некоторые отлично подходят для одних видов хлеба, но плохо подходят для других. В этом руководстве показаны наиболее популярные методы и даны советы по выбору способа замеса, который лучше всего подойдет для вашего хлебного теста.

Я также объясню, как работает замес и как комбинировать методы, чтобы испечь крутой хлеб дома!

7 вещей, которые вы (вероятно) делаете неправильно!

Улучшите свои навыки выпечки с помощью моего бесплатного курса электронной почты — зарегистрируйтесь здесь!

Вот мой рецепт хлеба для начинающих, если вам нужен рецепт, чтобы попробовать свои техники замеса.Это просто батон из муки, воды, соли и дрожжей — и он вам понравится!!

 Привет! Некоторые ссылки на этой странице являются партнерскими ссылками, что означает, что если вы решите совершить покупку, я могу получить небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Я очень ценю вашу поддержку и надеюсь, вам понравится статья! 

Так что же такое замешивание и что оно делает?

Замешивание теста является четвертым этапом из 15 этапов приготовления хлеба. Замешиваем тесто после взвешивания ингредиентов.Замес является частью процесса приготовления теста, его цель состоит из трех частей:

1. Объединение ингредиентов
2. Для гидратации муки водой
3. Превращение глютена в нитевидную структуру глютена

Возможно, вы удивитесь, узнав, что если мы смешайте ингредиенты для теста в миске и оставьте их, вышеперечисленные 3 пункта все равно будут выполнены. На странице о замешивании может показаться сумасшедшим, что на самом деле нам не нужно месить тесто для хлеба!

Но если мы хотим быстро испечь хлеб или получить четкие крошки, замес необходим!

Замешивание происходит путем растягивания или ударов теста о твердую поверхность. Это может быть ручная обработка теста в миске или на прочном столе. Или мы можем замесить тесто с помощью крюка для теста, который растягивает и разбивает тесто о края миксерной чаши.

Наука замешивания хлеба

Замешивая хлеб, мы ускоряем и улучшаем процесс приготовления теста . Это увеличивает развитие глютена до уровня, который невозможен без силы. Это достигается за счет образования прочных глютеновых связей.

На самом деле существует два типа глютена.Глютенин представляет собой более длинную форму и создает прочные эластичные связи между нитями. Белок глиадин более растяжим и позволяет тесту течь без разрывов. Во время замешивания цепочек белков увеличиваются и раскручиваются , чтобы стать длиннее. Ферменты, расщепляющие белок, называемые протеазами, разрезают нити глютена на более мелкие кусочки, что позволяет им образовывать дополнительные связи.

По мере развития улучшенные связи объединяются в сеть , похожую на паутину .Эта сеть будет продолжать развиваться и становиться более четкой во время объемного брожения и его окончательного подъема. Что означает расширенная глютеновая сеть для теста, так это то, что оно может удерживать больше газа, поскольку оно производится дрожжами.

Замешивание также включает в тесто кислород , который укрепляет сеть клейковины. Это помогает тесту сохранять свою форму и является неотъемлемой частью быстрого приготовления хлеба, такого как бутерброды. Тем не менее, слишком много кислорода, вызванное замешиванием в течение длительного времени и расстойкой на века, создает проблемы с оксигенацией.

Кинетическая энергия, образующаяся при замешивании теста, обеспечивает тепло. Теплота, обеспечиваемая замешиванием, является фактором, который следует учитывать при замешивании теста для хлеба. Дрожжи лучше всего работают при более высоких температурах, поэтому более теплое тесто поднимается быстрее. Это может быть хорошо в одних ситуациях (более быстрый хлеб), но разрушительно в других. Замес вручную передает больше тепла тесту, так как ему нужно больше времени для развития и больше контакта с телом.

По мере увеличения скорости брожения теплое тесто может вскоре стать газообразным.Это когда дрожжи производят много газа. Влага в тесте может нагреваться, что делает его липким и липким.

Необходимо следить за температурой во время приготовления хлеба. Если будет слишком холодно, хлеб будет подниматься целую вечность. Если оно слишком горячее, тесто может стать слишком липким для замешивания, что преждевременно останавливает замешивание, поэтому структура глютена недоразвита.

Должен ли я использовать миксер для замешивания теста?

Профессиональные пекарни десятилетия назад перестали замешивать тесто вручную.Они используют тестомесы, и некоторые из них огромны! Миксер хорошего качества намного эффективнее, чем ручное замешивание. Это особенно важно в малозатратной и высокопроизводительной отрасли, в которой работают пекарни. Коммерческие смесители работают быстрее, тяжелее и точнее.

Большинство бытовых миксеров далеко не так хороши, как профессиональные продукты. Мы вернемся к использованию настольного миксера позже, но если вы впервые начинаете печь хлеб дома, лучше всего научиться замешивать тесто вручную.Научившись работать с тестом вручную, вы из первых рук узнаете, как все должно вести себя на каждом этапе процесса смешивания.

Используя описанные ниже методы, вы сможете получить тесто профессионального качества. Ваш хлеб может быть так же хорош, как и ваши любимые ремесленные пекарни!

Методы ручного замешивания вручную

При ручном замешивании выделяют три этапа; включение, промежуточное и быстрое. На каждом этапе используется свой метод работы с тестом

Вот три этапа ручного замеса теста:

Включение – Перед началом этапа медленного замешивания ингредиенты должны быть объединены в массу.Я называю это этапом включения. Это должно длиться всего минуту или две, хотя для больших партий или более сухого теста потребуется немного больше времени.

Медленное перемешивание – Эта стадия также называется промежуточной стадией. Это следует из включения, чтобы побудить муку поглощать жидкость в тесте. По мере гидратации глютена нити становятся длинными, а его связи крепче. Мягкое растяжение или взбалтывание воздействуют на глютен, чтобы стимулировать четко определенную глютеновую сеть. Это обеспечивает отличные газоудерживающие свойства.

С тех пор, как я начал включать этот шаг, качество моего домашнего хлеба резко возросло!

Быстрое замешивание – Это гораздо более агрессивное движение. До этого момента тесто должно быть хорошо перемешано, иначе клейковина может порваться в процессе. Использование метода быстрого замешивания быстро укрепляет глютеновую сеть и добавляет кислород.

Таблица методов замеса

Ниже приведена таблица, когда следует использовать каждый метод замеса в процессе приготовления теста.Многие методы можно использовать как на промежуточном, так и на быстром этапе — вы просто увеличиваете скорость до «быстрого режима».

4

Метод 8
Claw	✔	✘

7 ✘ 9053 ✘

Тесто скребок	✔	✘	✘	✘
промежуточный метод	✘	✔	✔
	✔	✔	✔
Метод беседы в руки	✘	✔	✔	✔
Французский метод	✘	✔	✔	✔
stath, Shap и Fold	✘	✘	✔

Как долго следует Я замешиваю тесто для хлеба?

Вручную замешивать тесто не менее 10-15 минут.Он состоит из 1-2 минут включения, 7 минут медленного перемешивания, а затем 7 минут быстрого перемешивания. Время замешивания можно сократить за счет автолиза, выдерживая тесто между этапами включения и медленного замешивания.

Как определить, когда нужно прекратить замешивание теста

Чтобы определить, когда тесто готово для стадии брожения, мы можем использовать тест оконного стекла. Это когда кусок теста растягивается, и если он растягивается достаточно тонко, чтобы можно было увидеть свет, тесто готово!

Не волнуйтесь, если вы не пройдете тест оконного стекла на этом этапе.Очень сложно пройти тест оконным стеклом при замешивании вручную! Тесто будет продолжать развиваться естественным путем, пока тесто отдыхает. Мы также можем добавить «растяжение и складки» на стадии объемной ферментации, чтобы еще больше растянуть и выровнять клейковину.

Посмотрите пост о том, как улучшить замес теста, чтобы узнать больше.

Альтернативный способ узнать, когда нужно прекратить замешивание теста, — дать тесту отдохнуть на столе в течение 1 минуты. Затем отломите небольшой кусочек, чтобы поиграть с ним кончиками пальцев.Если он кажется газированным и сильным, значит, он готов.

Способы приготовления теста вручную

– Техника добавления скребка для теста

1. Добавьте ингредиенты в чашу для смешивания.
2. Возьмите пластиковый скребок в самую сильную руку и поместите его в чашу на 12 часов, направив скребок к центру чаши.
3. Другая рука держит край чаши в положении «12 часов».
4. Рукой, держащей чашу, поверните чашу полукругом, опустив ее в положение «6 часов».В то же время переместите скребок вниз в ту же точку.
5. Ваши руки встретятся в одной точке.
6. Верните обе руки в исходное положение и повторите.
7. Продолжайте повторять, пока тесто не смешается и вы не почувствуете, что оказываете небольшое влияние. Это должно занять 1-2 минуты.

 Совет: Надавите на скребок, чтобы ингредиенты смешались и образовали массу. 

Плюсы и минусы

Эффективен для влажного теста, так как тесто меньше прилипает к пальцам.Он также особенно хорош для смешивания пулов и других блюд.

Эффективность развития глютена – 3

– Техника введения клешня

1. Возьмите свою сильную руку и придайте ей форму клешни.
2. Засунь коготь в тесто.
3. Переместите его по часовой стрелке, а другой рукой вращайте чашу в противоположном направлении.
4. Через 1-2 минуты тесто образует массу.

Плюсы и минусы

Метод клешня — отличный способ добавить ингредиенты, если у вас нет скребка для теста.Он отлично подходит для теста с низким содержанием влаги, где скребок становится излишним. Это также отличный способ запачкать руки — если вам это нравится!

Эффективность образования глютена – 2

– Как замесить тесто медленным методом (средний уровень)

• Положите тесто на прочный стол или столешницу вниз в тесто, а затем прочь, волоча тесто по поверхности.
• В конце движения сделайте толчок по кривой, чтобы тесто превратилось в массу.Вы можете использовать другую руку, чтобы собрать его вместе.

• Нажмите еще раз и продолжайте повторять, вы можете использовать другую руку, чтобы стабилизировать тесто, пока другая толкает, а затем еще раз, когда снова собираете его в массу.

• Повторяйте в течение примерно 5-8 минут. Этот этап заканчивается, когда тесто становится однородной консистенции, легко образующей массу. Он не должен быть липким или влажным, а нити глютена будут длинными и сильными.

Плюсы и минусы

Тесто часто соприкасается с руками, что означает, что оно быстро согреется.Тем не менее, он действительно хорошо воздействует на глютен и поддерживает развитие прочной структуры глютена!

Эффективность образования глютена – 5

 Совет: Если тесто становится слишком теплым и липким, положите его в миску и охладите в холодильнике 5-10 минут, прежде чем продолжить. 

– Техника замешивания одной рукой

1. Поместите массу на рабочую поверхность в форме диска.
2. Возьмитесь одной рукой за ближний к вам край теста и сложите его наполовину.
3. Снова возьмите снизу и на этот раз сложите вверх.
4. Повторяйте, пока тесто не будет готово.

Продолжайте повторять этот процесс, пока тесто не станет газообразным и эластичным. Он станет более жидким после нескольких попыток и станет весьма терапевтическим, как только вы его освоите!

Плюсы и минусы

Этот традиционный процесс замешивания хорошо работает и особенно хорош для теста с низким содержанием воды. Поскольку это делается одной рукой, для обработки глютена требуется время.Тесто также поглощает много тепла от рук. Это лучше всего подходит для простых лепешек и небольших партий теста. Не используйте, когда требуется высокий уровень развития глютена для быстрого хлеба, липкого теста или больших партий.

Эффективность развития глютена – 5

 Совет: Вы можете остановиться на полпути и дать рукам отдохнуть 5-10 минут, если хотите. Поместив его в холодильник на этот период, вы позволите тесту остыть, если оно станет слишком теплым. 

– Метод ручного замешивания Рубо

Этот метод замешивания был создан легендарным пекарем Жераром Рубо.Лучше всего замешивать влажное тесто, а также… очень жидкое тесто! Быстрое перемещение теста мокрыми руками способствует развитию теста, в то же время насыщая его большим количеством кислорода для прочности.

1. Сначала смочите руки водой.
2. Сложите самую сильную руку в форме чашечки.
3. Держите чашу другой рукой.
4. Затем с помощью лопаточной руки зачерпните тесто, чтобы растянуть его.
5. Повторите растяжку круговыми движениями.
6. После 15-20 повторений отпустите тесто и повторите на другом участке.

Повторяйте процесс, пока он не будет готов к массовому брожению. Работайте быстро, чтобы тесто развивалось как можно быстрее.

Плюсы и минусы

Лучше всего подходит для песочного замеса теста при использовании ферментированного левена. Может также использоваться для любого длинного ферментированного хлеба, такого как закваска или другое супер-влажное тесто ручной работы. Не используйте его на твердом тесте.

Эффективность образования глютена – 8

– Французский метод замешивания хлеба

Этот метод замешивания стал популярным благодаря другому французскому пекарю, Ришару Бертине.Этот пекарь привнес свой типично французский подход к выпечке хлеба в Англию. Некоторые пекари называют французский метод «методом Бертине».

Положите массу теста на стол, руками с каждой стороны поднимите и растяните тесто наружу. Тогда брось тесто на стол и пусть хлопает!

Затем снова двумя руками возьмите тесто из центра по ширине. Поднимите тесто из центра и поверните его на 90 градусов, чтобы длинная сторона была направлена ​​от вас.Бросьте ближайший край на стол, а затем перекатитесь через него. Это требует небольшой практики, используйте видео, чтобы увидеть технику воочию.

Тесто должно снова стать грубым шаром, и мы можем начать метод снова. Повторяйте шлепки и складывание в течение 10-20 минут.

Плюсы и минусы

Этот метод работает со средней скоростью, что соответствует тому, как работают традиционные односкоростные миксеры. Многие традиционные французские буханки хлеба превосходны при использовании этого метода.Хороший универсал, французский хлеб, большое количество теста (если вы в форме!), ферментированное тесто. Не идеально, когда ожидается высокий уровень развития глютена.

Эффективность образования глютена – 7

– Метод растягивания, шлепания и складывания

1. Когда тесто окажется на столе, возьмите его за край каждой рукой
2. «Растяните» его как минимум вдвое
3. Поднимите тесто руками и повторите 10 раз
4. Затем поверните руки, чтобы поднять тесто в центре его ширины.
5. Поднимите, поверните и сверните тесто в шар.
6. Затем повторите растяжки, шлепки и складки как можно быстрее

Плюсы и минусы

Я открыл для себя этот метод, когда практиковал французскую технику. Когда я научился следовать французскому пути, я вскоре отступил. Этот метод работает с тестом наиболее эффективно для образования глютена. Он делает это, не поглощая много тепла от рук. Лучше всего подходит для слоеного теста, чиабатты, багетов, так как быстро создает клейковину.Не используйте его для хлеба на закваске и если вы не привыкли к физическому труду. Это также делает много шума!

Эффективность образования глютена – 9

5 советов по ручному замешиванию хлеба

1) Контролируйте температуру

При обращении с тестом оно согревается. По мере того, как тесто нагревается, оно активирует дрожжи (левейн), что делает его газообразным и затрудняет замешивание. Старайтесь максимально уменьшить контакт с тестом при замесе. Проведите проверку температуры с помощью температурного датчика и доведите конечную температуру теста (температура теста в конце замеса) в пределах 24–28°C (75–82°F)

2) Используйте таймер

Используйте таймер, чтобы отслеживать, как долго вы месите.Ручное замешивание может быть утомительным, особенно когда это новый навык, поэтому полезно использовать таймер, чтобы продолжить в течение той дополнительной минуты, которая понравится тесту. Вот таймер, который я рекомендую на Амазоне:

3) Не добавлять муку

Не добавлять муку на рабочую поверхность при замесе. В конечном итоге он исчезает прямо в тесте, что означает, что вы можете добавить его в рецепт. Соблазн состоит в том, чтобы позже добавить больше воды, чтобы противодействовать этому, но как насчет дрожжей и соли? У лучшего теста будет мука, которая равномерно гидратирована, чтобы сформировать прочную структуру глютена.Добавление свежей муки в тесто не способствует развитию хороших газоудерживающих свойств и должно добавляться только в крайнем случае. Если тесто кажется липким или слишком сухим, продолжайте месить, и оно обычно становится крепче.

4) Не бойтесь перемесить

Практически невозможно перемесить тесто вручную, так что не беспокойтесь о том, чтобы делать это слишком долго! Посмотрите это видео Бейка с Джеком, чтобы увидеть его эксперимент.

5) Измените технику, подходящую для вашего теста

Для влажного теста используйте метод, который подходит для влажного теста.Для влажного теста следует использовать французский метод, растяжку и складку или метод Рубо.

Как замесить тесто с помощью стационарного миксера

Для приготовления теста можно использовать стационарный миксер. Если вы серьезно относитесь к выпечке, я рекомендую миксер Hobart, так как он отлично справляется с замешиванием теста и чрезвычайно надежен. В тестомесильной машине нет скорости включения. Установите миксер на низкую скорость на 5 минут, обычно это первая скорость. Затем увеличьте скорость до двух или трех в течение еще 5 минут.Если тесто рвется при замешивании, значит, вы слишком торопитесь!

Использование миксера более эффективно, чем работа с тестом вручную. Это означает, что продолжительность перемешивания сокращается на 30-50% в зависимости от скорости миксера и того, насколько хорошо он растягивает глютен.

Как замесить тесто Часто задаваемые вопросы

Можно ли замешивать хлеб, используя растяжку и складки?

Да, растяжки и складки отлично способствуют развитию глютена. Среди домашних пекарей стало популярным заменять замешивание длительным временем объемной ферментации и «раундами» растяжения и складывания.Сделайте 5-минутные циклы растяжения и складывания 2-4 раза в течение первых двух часов брожения.

Когда добавлять муку при замесе?

Посыпание стола мукой при замесе теста вредно для хлеба. Старайтесь этого не делать, если можете, и добавляйте муку только в крайнем случае. Если вам нужно регулярно добавлять муку, в следующий раз добавляйте меньше воды.

Должен ли я добавлять муку постепенно при выпечке хлеба?

Лучше всего добавлять всю муку в начале замеса.Это равномерно увлажняет муку, поэтому глютеновая сеть эффективно связывается. Разделение добавления муки приводит к тому, что некоторые зерна муки развиваются лучше, чем другие. Это приводит к неравномерной структуре мякиша.

Что делать, если тесто слишком липкое?

Более влажное тесто следует замешивать другим методом, чем сухое или более плотное тесто. Замес в течение более длительного времени устраняет наиболее липкое тесто, хотя, если тесто очень влажное, добавьте немного муки как можно раньше. Следует отметить, что в рецепте слишком много воды, поэтому в следующий раз ее можно уменьшить.

Ознакомьтесь со статьей о гидратации теста, чтобы узнать, как правильно установить уровень воды.

Можете ли вы слишком много месить хлеб?

Да, но только с тестомесом. Были проведены тесты, чтобы увидеть, можно ли перемесить тесто, но они не увенчались успехом вручную. Что может случиться, так это слишком много кислорода. Это приводит к тому, что хлеб разрушается к тому времени, когда он попадает в печь.

Как долго нужно месить тесто?

Продолжительность замешивания теста должна соответствовать продолжительности первого подъема.Если тесто хорошо вымешано, то первый подъем уменьшается. Точно так же небольшое количество смешивания должно сочетаться с более длительным объемным брожением. Используйте таблицу-справочник для проверки точного времени.