Увеличение сроков годности с помощью пищевых добавок — «Гиорд»
Для производителей кондитерских изделий в ассортименте компании «ГИОРД» имеется широкий спектр пищевых добавок, без которых в кондитерском производстве не обойтись. Довольно часто технологи обращаются в нашу консультационную службу с вопросом о продлении сроков годности и сохранению качества выпускаемой ими продукции. Срок годности пищевых продуктов определяют двумя комплексами показателей качества:
- показатели, которые должны оставаться неизменными в течение всего срока хранения (сюда относятся: вкус, аромат, консистенция продукта, его влажность, содержание в продукте жиров, белков, углеводов и т.д.)
- показатели, изменяющиеся в процессе хранения (содержание микроорганизмов в продукте и показатели, определяющие его окислительную порчу)
Когда тот или иной показатель достигает предельного значения, срок годности продукта заканчивается, и он становится непригодным к употреблению в пищу, то есть теряет свою потребительскую стоимость.
В настоящее время при оценке качества и сроков годности изделий одним из определяющих физико-химических показателей является их влажность. Хорошо известно, что влажность среды сильно влияет на развитие микроорганизмов. В последних содержится до 75-80% воды, и все питательные вещества для их жизнедеятельности поступают в клетку именно за счет воды. Микроорганизмы могут развиваться в средах, в которых содержание воды не опускается ниже определенного уровня. С понижением влажности интенсивность размножения микроорганизмов уменьшается и при достижении определенного содержания влаги прекращается совсем. Итак, влажность пищевого продукта — существенный фактор, определяющий развитие микрофлоры. Однако, для развития микроорганизмов имеет значение не абсолютная величина влажности, а доступность содержащейся в субстрате воды для развития жизнедеятельности микроорганизмов, которую в настоящее время называют водная активность или «активность воды», «Активность воды» (доступность всех молекул воды) — отношение давления водяных паров над продуктом к давлению паров р над чистой водой р0: аw = р/р0. «Активность воды» может изменяться от 0 до 1. Пороговые значения активности воды для различных микроорганизмов довольно сильно отличаются. Большинство бактерий нуждаются в высокой активности воды: БГКП (клебсиелла, эшерихии, энтеробактерии), сальмонеллы развиваются при значениях 0,94; в то время как многие плесневые грибы и дрожжи хорошо развиваются при активности воды ниже 0,85. Известны некоторые виды плесневых грибов и осмофильных дрожжей, способных развиваться даже при значениях а w = 0,62.
По значению активности воды все кондитерские изделия разделяются на три группы:
- изделия с низкой влажностью (аw не более 0,6). К ним относятся галеты, крекер, затяжное печенье, вафли, вафельные торты, конфеты с пралиновыми корпусами, шоколад
- изделия с промежуточной влажностью (аw от 0,6 до 0,9). К ним относятся пряники, кексы, коврижки, торты и пирожные, конфеты со сбивными, желейными, желейно-фруктовыми корпусами
- изделия с высокой влажностью (аw более 0,9). К ним относятся отдельные группы бисквитов и бисквитных тортов
При увеличении сроков хранения мучных кондитерских изделий со средней и высокой активностью воды (кремы для тортов и пирожных, бисквиты) не обойтись без консервантов. Наиболее активно в мучных кондитерских изделиях развиваются дрожжи, плесени, колиформные бактерии и St. aureus. Наиболее эффективными из консервантов в отношении этих видов микроорганизмов являются сорбиновая кислота E200 и ее соль сорбат калия Е202. Т.к. сорбиновая кислота плохо растворяется в воде (всего 0,16 г на 100 мл воды), то ее предпочтительно вводить в продукт через жировую фазу. В то же время сорбат калия хорошо растворим в воде (138 г на 100 мл воды), поэтому его вводят — через водную. Обычно растворяют расчетное количество консерванта в небольшом количестве воды и вносят в основной жидкий компонент. Есть и другие способы применения, например при приготовлении бисквитного теста сахарный песок, сорбат калия смешивают с меланжем и сбивают порядка 40-50 минут. Затем добавляют растительный жир, сгущенное молоко и перемешивают. Тщательное перемешивание консерванта в продукте — обязательное условие при его применении. Особенно это важно, когда консервант вносится непосредственно в продукт без предварительного растворения.
В отличие от других консервантов, сорбиновая кислота оказывает антимикробное действие при рН 6 и даже 6,5. Кроме того, она прежде всего подавляет развитие дрожжей и плесневых грибов, прекрасно чувствующих себя даже при значениях активности воды ниже 0,7. Что касается бисквитов, то в них сорбиновая кислота в форме самой кислоты или ее соли является единственным эффективным консервантом и упакованные в герметичную пленку хранятся 6 месяцев, без консервантов и упаковки — не более 7 суток.
Причиной прогоркания мучных кондитерских изделий с высоким содержанием жира, например, сдобного печенья, является окисление кислородом воздуха масел и жиров, содержащихся в данных изделиях. Предохранить от этой порчи позволяет применение антиокислителей (антиоксидантов). В производстве МКИ достаточно эффективными являются бутилоксианизол (БОА) Е320 и бутилокситолуол (БОТ) Е321. Эти антиокислители отличаются тем, что добавленные в тесто, в процессе выпечки не разрушаются, а наоборот под действием высокой температуры пропитывают все изделие насквозь, тем самым распределяясь абсолютно равномерно. Рекомендуемые дозировки: 0,01-0,02 %.
Так как совместное применение антиокислителей дает сильный синергический эффект, то рекомендуется использовать их смеси. Усиления антиокислительного действия можно добиться, используя антиокислители или их смеси в комбинации с синергистами антиоксидантов: например, лимонной, фосфорной кислотами, полифосфатами и др.
Антиокислители рекомендуется вносить в приготовляемый продукт в виде масляного раствора при тщательном перемешивании. На сегодняшний день фирма «ГИОРД» предлагает комплексную добавку для увеличения сроков годности сдобного печенья различной жирности СТАБИЛАН ФЛАУ В2 и Н3.
Замедлить черствение мучных кондитерских изделий можно с помощью добавки в тесто влагоудерживающих агентов. Благодаря своей гигроскопичности влагоудерживающий агент связывает имеющуюся в свежеприготовленном продукте воду и тем самым предотвращает или существенно замедляет её испарение в атмосферу и снижает активность воды. Замедлению черствения способствуют также эмульгаторы и фосфаты. Лецитины и фосфатидные концентраты, моно- и диглицериды жирных кислот, другие сложные эфиры, фосфаты, создавая и стабилизируя эмульсию, тоже связывают воду, не давая ей испаряться в атмосферу. Вследствие этого сохраняется консистенция исходного продукта (например, пряников, бисквитов) и продлевается его свежесть. Важнейшими влагоудерживающими агентами являются глицерин, сорбит, гидроколлоиды, например: агар, альгинаты, пектины, особенно низкометоксилированные, различные марки карбоксиметилцеллюлозы.
В свое время Московская академия пищевых производств проводила исследования по влиянию пектинов на замедление черствения хлебобулочных изделий и в том числе мучных кондитерских, таких как пряники. В результате этих исследований было выяснено, что низкоэтерефицированные пектины в дозировке 0,1% к массе муки при внесении их в заварку значительно снижали скорость черствения и плотность пряников, способствовали увеличению объема. У клиентов компании «ГИОРД» есть положительный опыт использования таких пектинов. Это торговые марки Гену пектин LM-104, LM-106.
Кроме низкоэтерифицированных пектинов своим клиентам мы рекомендуем использовать такую водосвязывающую добавку, как карбоксиметилцеллюлозу (КМЦ): торговые марки БЛАНОЗА, АКВАСОРБ А-500. Повышенной влагоудерживающей способностью обладает АКВАСОРБ: 1 его часть способна связать 100 частей воды. Эти добавки находят свое применение не только в составе тестовых заготовок, но и эффективно могут использоваться для загущения и термоустойчивости фруктовых начинок, для предотвращения засахаривания шоколадной глазури, для стабилизации меренг и зефира. Пищевая добавка Лианжель (каррагинан — экстракт красных морских водорослей), которая обычно используется в колбасных изделиях и мясных консервах, не позволяет растекаться творогу в творожных запеканках. Достаточно внести Лианжель непосредственно в начинку и тщательно перемешать.
Перечисленные добавки находят свое применение не только в составе тестовых заготовок, но и эффективно связывают воду и могут использоваться для получения термостойких фруктовых начинок, для предохранения засахаривания шоколадной глазури. Таким образом, с помощью консервантов, антиокислителей, их синергистов, влагоудерживающих агентов и эмульгаторов можно существенно продлить срок годности и сохранить качество кондитерских изделий. Следует помнить, однако, что нельзя рассматривать пищевые добавки как средство компенсации нарушений технологических режимов, санитарных требований и как страховку на все случаи жизни.
Решение проблемы увеличения сроков годности пищевых продуктов требует комплексного подхода. Оно обязательно включает строгое соблюдение технологической дисциплины и применение качественной упаковки.
Первая кондитерское изделие. История возникновения кондитерского дела
Слово «кондитер» произошло от итальянского глагола «кандиере», что
означает «варить в сахаре». Только случайным совпадением с этим глаголом
латинского слова «кондитор» – мастер, приготавливающий пищу, умеющий
придавать ей вкус, – как называли римляне поваров, объясняется то, что в
Европе XVIII века ошибочно стали называть изготовителей сладостей не
кандирами, а кондиторами, или кондитерами, ибо к этому времени каждый
народ уже давно называл поваров не заимствованным иностранным, а своим
собственным национальным названием: русские – повар (человек, который
варит, поварит), немцы – кох (тот, у которого все варится, кипит),
французы – кулинар, или шеф де куизин (глава кухни, мастер кухни),
итальянцы – куокко (кипятить, жарить что-либо на огне).
Благодаря особым вкусовым качествам и высокой энергетической ценности, кондитерские изделия по праву одни из самых популярных и востребованных среди продуктов пищевой промышленности во всем мире. К основным кондитерским изделиям относят конфеты (шоколадные, мармеладные и карамельные), вафли, пастила, печенье и пряники, а также бисквиты, пирожные и торты. Все эти изделия появились за много лет до развития кондитерской промышленности, каждое из них обладает своей давней историей. На этих предприятиях выпускали шоколад, пряники, конфеты, печенье и мармелад. К 50-70 годам были построены десятки новых кондитерских фабрик, которые были оснащены карамельными вакуум-аппаратами, машинами для штампования печенья и оборудованием для отливки конфет.
До 15 века кондитерские изделия в Европу привозили арабы. А уже в 15 веке, Европа сама начала интенсивно производить кондитерские продукты питания. Лидирующей в этом оказалась Италия. Причем, востребованы были не только кондитерские изделия, а и мастера их изготавливающие. Так как в то время производители сладостей должны были уметь не только уметь их готовить, а и рисовать, создавать различные формы и лепить.
Но не смотря на то, что в Европе сегодня кондитерская промышленность находится на высоком уровне, арабские сладости все еще легендарны и востребованы. Ведь именно они первыми стали использовать технологию варки сахара. Но достижение арабов не только в этом. Они открыли дрожжевое тесто и начали печь пироги.
Также именно арабы сделали первый мармелад. Готовили его еще в период крестовых походов (в Восточном Средиземноморье и на Ближнем Востоке) путем выпаривания и загустения фруктового сока. Для этого неглубокие блюдца из металла помещали на солнце.
Также, в древние времена существовали и конфеты. Об этом свидетельствуют археологические раскопки в Египте. Они изготавливались путем смешения фиников, орехов и меда. Их также производили и в Древней Греции. Это были медовые конфеты с фруктами.
До 20-го века изготовление конфет в большинстве своем происходило в домашних условиях. Для этого использовали патоку, мед и кленовый сахар.
Самым популярным кондитерским изделием по праву считается шоколад. В виде плитки он стал производиться в 19 веке. Когда в Голландии изобрели гидравлический пресс для ее изготовления. А первые шоколадные конфеты появились в Бельгии. История создания оных весьма забавна: аптекарь пытался изобрести средство от кашля, а в итоге создал конфеты. Его жена обернула их в золотые обертки и начала продавать. Кстати сказать, бельгийские конфеты до сих пор популярны во всем мире. В Украине они тоже продаются, но не имеют массовой распространенности. Чаще всего их можно приобрести в крупных торговых сетях как самостоятельно, так и сделав заказ продуктов на указанный адрес.
В России первые шоколадные фабрики начали появляться в 19 веке. Самой известной из фабрик была «Бабаевская» фабрика. А к началу 20 века фабрик уже начитывалось более 140 штук. Самые известные из них: «Эйнем», которая потом была переименована в «Красный Октябрь», а также «Сиу». Они выпускали печенье, пряники, шоколад, мармелад.
Сегодня спрос на шоколадную продукцию и на кондитерские изделия в целом не упал. Эта отрасль продолжает развиваться и радовать нас новыми феерическими вкусами.
Сегодня постоянным спросом пользуется продукция столичного кондитерского комбината «Рот-Фронт»,шоколад фабрики «Красный Октябрь», конфеты фабрики имени Бабаева, вафельные торты «Большевика» и элитный шоколад фабрики «Коркунов». Известные западные компании, такие как Mars, Nestle, Stollwerck открыли свои кондитерские фабрики в России.
К мучным кондитерским изделиям относятся изделия, приготов-ленные в основном из муки с добавлением сахара, жира, молока, яиц и других пищевых и вкусовых веществ. Ассортимент этих изде-лий очень разнообразен. В зависимости от вида используемого сы-рья, технологического процесса их изготовления и применяемого оборудования все мучные кондитерские изделия можно разделить на следующие основные группы: печенье, пряники, вафли, пирож-ные и торты, кексы, а также близко примыкающие к этим группам и тоже вырабатываемые на кондитерских фабриках — галеты.
Производство печенья, пряников и прочих мучных кондитерских изделий известно было издавна. Особенно распространено было производство медовых пряников. В дореволюционной России все эти изделия обычно вырабатывались ручным кустарным способом. Машинного производства печенья, а тем более пряников, почти не существовало.
Только в 1890 г., одновременно в Киеве и Житомире органи-зовано было механизированное производство печенья.
После Великой Октябрьской социалистической революции была осуществлена реконструкция всей кондитерской промышленности и входящего в ее состав производства мучных кондитерских изделий. В первую же пятилетку (1927-1932 гг.) создаются специализиро-ванные фабрики, на них концентрируется наиболее мощное обору-дование, объединяются кадры старых производственников, вклю-чается в производство значительное количество молодых специали-стов, организуются лаборатории и научно-исследовательские учреж-дения. Широко проводятся рационализация и механизация техноло-гического процесса. Новые социалистические формы работы (соци-алистическое соревнование и ударничество), создание прочной сырьевой базы позволили промышленности закончить первую пятилетку в два с половиной года.
Неограниченные сырьевые возможности, создание базы советско-го машиностроения, широко развернутая подготовка новых кадров, внедрение методов работы лучших стахановцев позволили увеличите
выработку на старых предприятиях, расширить их за счет пуска новых агрегатов и пустить ряд новых фабрик в эксплуатацию (Одесса, Харьков,Чернигов). В 1938 г. ассортимент мучных конди-терских изделий составлял: печенье 45,2%, пряники 26,5%, пирож-ные и торты 15%, галеты 4% и прочие изделия 9,3%.
На период послевоенной сталинской пятилетки (1946-1950 гг.) было намечено восстановление довоенного уровня производства мучных кондитерских изделий и доведение выработки в 1950 г. до 110% от выработки 1940 г.
В этот период был восстановлен довоенный ассортимент и улуч-шено качество мучных кондитерских изделий. Проведены ра-боты по увеличению количества мелкорасфасованной продукции, т: е. пачек и коробок и по механизации трудоемких процессов; особенно в части упаковки, а также по внедрению в производство новых видов изделий (печенье слоеное, рулеты и т. п.).
В последующие годы дальнейший рост производства мучных кондитерских изделий выразится в увеличении выработки на дей-ствующих фабриках, строительстве новых фабрик, дальнейшей механизации и автоматизации технологического процесса.
Пищевая ценность мучных кондитерских изделий
Мучные кондитерские изделия, являясь пищевым продуктом, обладают наряду с хорошими вкусовыми достоинствами высокой питательностью и высокой калорийностью, которая для жирных галет составляет 3750 Кал/кг, а для высших сортов песочного (са-харного) печенья достигает 4900 Кал/кг
Химический состав печенья (в %)
Вода 6-8
Белковые вещества 8-11
Сахаристые вещества 8-25
Крахмал и прочие безазотистые вещества 48-62
Жир 7-17
Минеральные вещества 0,61 — 1,45
В среднем химический состав печенья соответствует среднему составу пищевого рациона человека, являясь продуктом с высоким содержанием жиров и углеводов. Это сочетание необходимо в тех случаях, когда организму требуется дать концентрированную пищу для быстрого восстановления расходуемой энергии. Вот почему пе-чение и галеты широко используются в армии и в дальних экспе-дициях.
Вкус печенья обусловливается входящими в его состав ценными компонентами: сахаром, маслом, молоком, яйцами и ароматизирую-щими веществами. В процессе технологической обработки эти ком- нонет ы подвергаются весьма сложным физико-химическим измене-ниям, влекущим за собой дальнейшее улучшение вкусовых досто-инств готовых изделий. Все это, вместе взятое, сообщает изделиям хорошие вкусовые качества.
Требования, предъявляемые к основным видам сырья
В производстве мучных кондитерских изделий основными вида-ми сырья являются мука, сахар, жир, молочные и яичные продукты и разрыхлители.
Мука
Кондитерская промышленность применяет преимущественно пшеничную и в небольшом количестве кукурузную (маисовую) муку.
При предъявлении требований к качеству пшеничной муки исхо-дят из того, какое влияние оказывает мука на технологический, процесс производства и качество вырабатываемых изделий.
Исследования, проведенные во Всесоюзном кондитерском науч-но-исследовательском институте (ВКНИИ), показали, что на ка-чество изделий оказывают влияние сортность и цвет муки, количе-ство и качество клейковины, а также крупнота помола муки. Мука, II сорта ни по содержанию отрубей, ни по цветности не может быть рекомендована при выработке мучных кондитерских изделий. Каче-ство изделий из муки II сорта заметно отличается от изделий из муки I и высшего сортов. Из муки II сорта изделия получаются темного цвета со структурой плотной и грубой. Желательно выра-батывать изделия из муки высшего и I сортов, получаемых из зер-на светлокрасных пшениц. Затяжные сорта печенья должны выра-батываться из муки с средним содержанием клейковины слабого* качества. Затяжное печенье, приготовленное из муки с клейкови-ной сильного и среднего качества, во время выпечки деформирует-ся, а поверхность печенья становится рябой и покрывается пу-зырями.
Песочные (сахарные) сорта печенья должны вырабатываться из. муки с клейковиной среднего и слабого качества независимо от ее количества. Песочное печенье из муки с сильной клейковиной усту-пает изделиям из муки с средним и слабым качеством клейковины по набухаемости, пористости и подъему при выпечке.
Крупнота помола муки заметно влияет на качество песочных (сахарных) сортов печенья. Песочное печенье из муки крупного по-мола имеет лучшую хрупкость, пористость и подъем по сравнению с образцами изделий из мягкой муки более тонкого помола. Кроме того, при применении муки крупного помола в песочном (сахарном) печенье наблюдается более выраженный эффект сдобности, т. е.
иными словами, в этих изделиях в большей степени ощущается при-сутствие жира, что, вероятно, следует отнести за счет иного рас-пределения жира в тесте.
Такого положительного влияния муки крупного помола не на-блюдается при выработке печенья затяжных сортов, а при выра-ботке пряников мука крупного помола оказывает отрицательное действие на подъем и пористость изделий. Для сырцовых пряников следует применять муку с сильным качеством клейковины, а для заварных пряников — муку с слабым качеством клейковины. Гале-ты простые должны вырабатываться из муки, содержащей 32-42% сырой клейковины среднего качества.
Из работ Славиной следует, что для получения жирных га-лет (сухое печенье) надо отдать предпочтение муке с содержанием слабой клейковины около 30%, так как изделия, полученные из этой муки обладали хорошей пористостью и нежной структурой. Из муки с большим содержанием клейковины получается отштампо-ванное тесто искаженной форхмы, а при пониженном содержании клейковины получается мало связанное тесто.
Для пирожных типа слойки, баба, а также изделий, получен-ных из заварного полуфабриката, должна применяться мука с со-держанием 38-40% клейковины сильного качества, которая долж-на обеспечить образование упругого, хорошо сопротивляющегося разрыву теста.
Для пирожных из песочного теста, а также для десертного пе-ченья применяется мука слабого и средного качества с содержани-ем клейковины от 30 до 35%.
Что касается остальных показателей муки, потребляемой для мучных кондитерских изделий, как-то: запах, вкус, наличие хруста, влажность, зольность, примеси муки из других злаков и из пророс-шего зерна, а также зараженность амбарными вредителями, то они должны удовлетворять существующему ОСГ на соответствую-щий сорт пшеничной муки.
Сахар
Весьма важным видом сырья для мучных кондитерских изделий является сахарный песок.
Требования, предъявляемые к сахарному песку, совпадают со стандартными (отсутствие примесей, невысокий процент влажно-сти и т. д.).
Величина кристаллов сахарного песка, идущего непосредствен-но и тесто, оказывает влияние на качество изделий.
Работы показали,что для песочного (сахарного)печенья следует использовать сахарную пудру, проходящую через мучные сита № 46-49, так как кристаллы крупной пудры и саxapного песка остаются нерастворимыми во время замеса теста, что отражается на состоянии поверхности печенья.
Для печенья из затяжного теста можно использовать сахарную пудру крупного помола и мелкий сахарный песок, так как влаж-ность затяжного теста (25-27%) и последующая выпечка пе-ченья создают условия для полного растворения сахара
Жиры
Жиры занимают видное место в номенклатуре сырья мучных кондитерских изделий. Жиры повышают рассыпчатость печенья, сообщают ему приятный цвет в изломе и специфический вкус сдобы, а также способствуют сохранению свежести. Эти качества проявляются в зависимости от качества и количества жира и спо-соба введения его в тесто.
В последнее время вместо жира из коровьего молока широкое распространение в пищевой промышленности получил ряд продук-тов, с успехом заменяющих этот жир. К ним относятся лярд, мар-гарин, компаунды и гидрогенизированные жиры.
Жиры для мучных кондитерских изделий должны быть пла-стичными, так как они образуют в тесте пленки, тогда как жид-кие жиры образуют шарообразные капельки. Пленки лучше по-крывают поверхность ячеек теста и удерживают воздух в тесте, чем шарообразные капельки. Если рассматривать лярд под микроскопом, то видно, что масса его состоит из кристаллов твердых фракций жира, окруженных жидкими. Эти кристаллы не соеди-нены между собою и передвигаются независимо один от другого. Таким образом, лярд имеет структуру пластично-вязкого тела.
Компаунды (смесь животных и растительных жиров или смесь растительных жиров) имеют преимущество перед цельногидрированными жирами в том, что они сохраняют пластичность при большем интервале температур.
Не менее важным фактором, влияющим на качество изделий, является стойкость жиров в отношении прогоркания. По мнению некоторых исследователей, самыми стойкими жирами для мучных кондитерских изделий следует считать полностью гидрогенизиро-ванные растительные жиры. Лярд обладает способностью придавать печенью более нежную структуру, в то время как олеомар-гарин и цельногидрированные жиры, уступая в этом отношении лярду, проявляют большую стойкость в отношении прогоркания.
В Центральной лаборатории фабрики «Ж» было про-ведено исследование влияния физических свойств гидрожира на качество песочного (сахарного) печенья. Было установлено, что лучшее качество печенья получается при применении гидрожира с температурой плавления 36°.
Из цельногидрированных жиров наилучшее качество печенья получается, если эти жиры при комнатной температуре состоят из заметной на глаз смеси твердой и жидкой фракций. Хорошее качество печенья получается при работе на компаундах с опреде-ленным соотношением твердой и жидкой фракций.
Таким образом, для мучных кондитерских изделий следует применять компаунды и цельногидрированные жиры, придающие изделиям высокое качество.
Молочные и яичные продукты, химические разрыхлители, дрожжи и другие виды сырья, применяемые при изготовлении мучных кондитерских изделий, должны удовлетворять требованиям существующих ОСТ.
Хранение сырья и подготовка его к производству
Склад и условия хранения сырья
В производстве мучных кондитерских изделий основным сырьем является мука; поэтому склад необходимо приспособить главным образом для хранения муки, выделив для других видов сырья, например скоропортящихся, специальную холодильную камеру. Было бы еще более целесообразно строить склад из нескольких изолированных помещений, снабдив каждое установкой для кондиционирования воздуха.
В складе муки необходимо поддерживать относительную влаж-ность помещения 60-65% и температуру 15-18°. При этих усло-виях равновесная влажность муки достигает 12,3-13%. При бо-лее высокой влажности муки усиливаются процессы «дыхания» муки, когда моносахариды муки более интенсивно окисляются кислородом воздуха с выделением углекислого газа, воды и тепла. Таким образом, повышенная влажность муки приводит к согрева-нию муки с выделением влаги, в результате чего мука делается затхлой и слеживается в комки. Дыхание муки сопровождается потерями муки, которые значительно увеличиваются при хранении продукта с повышенной влажностью.
Если влажная мука хранится в теплом, темном и плохо венти-лируемом складе, то она может подвергнуться заражению вреди-телями, чаще всего мучным клещом (Аса r us farinae), хрущаком (Тenebrio molitor), долгоносиком (Саlаndra granaria) и, в осо-бенности огневкой (Еphestia kuhniella). Меры борьбы с вредите-лями муки те же, что и с шоколадной огневкой (см. раздел «Производство шоколада и какао»).
Муку следует хранить на складе при температуре 15-18° и относительной влажности воздуха 60-65%. Это требование объ-ясняется главным образом тем, что мука должна иметь темпера-туру, наиболее близкую к оптимальной температуре замеса. Кро-ме того, при этих условиях мука, поступающая на склад с повы-шенной влажностью, приобретает более низкую влажность, что устраняет возможность самосогревания муки. В зимних условиях для прогрева муки в мешках с 5 до 15° требуется по практиче-ским наблюдениям не менее 8 дней при температуре воздуха скла-да 15-18°. Из этого следует, что в складе должно храниться не менее восьмисуточного погребного запаса муки.
При расчете площади сырьевого склада обычно принимают во внимание нормы хранения каждого вида сырья на единицу площади в тоннах, лимит хранения, т. е. разрешенный к хранению запас того или иного сырья, выраженный в сутках, и, наконец, суточную потребность цеха или фабрики в каждом виде сырья.
В табл. 1 даны практические нормы нагрузки сырья (вес сырья нетто) без учета ширины проходов между штабелями.
Таблица 1
| Вид сырья | Характер упаковки | Вес (в кг) | Тонн па 1 м2 площади помещения |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Мука пшеничная | Мешок | 80 | 1,206 |
| Сахарный песок | Мешок | 100 | 1,480 |
| Сода двууглекислая | Фанерная бочка | 50 | 1,246 |
| Соль | Мешок | 100 | 1,380 |
| Изюм | Ящик | 20 | 1,304 |
| Кислота виннокаменная | Бочка | 250 | 1,389 |
| Воск | Глыба | 40 | 1,025 |
| Какао-порошок | Ящик | 50 | 0,770 |
| Кремортартар | Бочка | 100 | 0,905 |
| Анис и тмин | Мешок | 30 | 0,449 |
| Яйца | Ящик | 1440 шт. | 0,675 |
| Маргарин | Бочка | 160 | 0,889 |
| Молоко свежее | Бидон | 37 л | 0,302 |
| Патока | Бочка | 250 | 1,322 |
| Аммоний жидкий | Бутыль | 20 | 0,170 |
| Масло топленое | Бочка | 50 | 0,625 |
| Масло сливочное | Ящик | 30 | 1,210 |
| Мед | Бочка | 200 | 1,600 |
| Масло кокосовое | Бочка | 160 | 0,889 |
| Масло подсолнечное | Бочка | 250 | 0,781 |
| Эссенция | Бутыль | 2 л | 0,139 |
| Кислота молочная | Бочка | 380 | 1,028 |
Площадь проходов составляет в мелких складах 40%, в сред-них складах — 30% и в крупных складах:- 15-20% к общей пло-щади помещения. Высота склада зависит, главным образом, от разрешенной охраной труда или технически удобной высоты ук-ладки сырья, что составляет обычно 2-2,5 м. Следовательно, полная высота склада может не превышать 3-3,5 м.
Все виды сырья, как правило, хранятся на деревянных решет-чатых стеллажах небольшого размера (2 X 1,5 м), приподнятых над уровнем пола на 15-20 см для удобства чистки пола под стеллажами и лучшего обтекании воздухом.
Сырье хранится на расстоянии не менее 0,5-1 м от стен по-мещении. Мешки с мукой укладывают штабелями и восемь рядов но высоте и секциями по пяти мешков (пятерками) или по три мешка (тройниками) в штабеле. Найбольшее распространение должно получить в ближайшем время бестарное хранение муки в железобетонных или металлических силосах, что облегчит борьбу с мучными вредителями. Для просушивания и аэрации мука пересыпается из одного силоса в другой или в одном и том же силосе из нижних слоев в верхний.
Для приема сырья при складе необходимо иметь крытые плат-формы, расположенные на высоте 1,25-1,50 м от земли для удобства разгрузки сырья из вагонов или с автогужевого транспорта.
Внутрискладские перевозки производятся на ручных или мотор-ных тележках, поэтому полы на складах необходимо покрывать бе-тоном, керамикой или металлическими плитками, мало подвергаю-щимися износу; кроме того, такие полы непроницаемые для грызу-нов, легко моются и поддаются очистке. Современные склады снаб-жены стационарными или передвижными транспортерами, штабе-леукладчиками и т. п.
Склад должен быть хорошо освещен (естественно и искусствен-но) и иметь приточно-вытяжную вентиляцию, достаточную для ин-тенсивного обмена воздуха. Обычно склад сырья располагается в непосредственной близости к производственному помещению (ре-цептурной), а для новостроек проектируется непосредственно в самом помещении, с целью более удобного транспортирования сырья.
Подготовка сырья к производству
К рецептурно-месильной станции предъявляются особо повышенные санитарные требования; в частности, подача сырья в первич-ной упаковке (мешки, бочки, ящики) не допускается, так как при этом сильно загрязняется помещение рецептурной. Поэтому было? бы правильно организовать на производстве совершенно обособленную станцию по подготовке сырья к производству, включая транспортировку его в рецептурную.
Мука . Пшеничная мука проходит следующие подготовитель-ные стадии перед загрузкой ее в тестомесильные машины: просеи-вание и освобождение от ферропримесей, аэрацию во время транс-портирования, а также смешивание различных сортов муки и крах-мала согласно рецептуре и транспортирование смеси к месильной машине.
Для смешивания пшеничной муки с кукурузной (маисовой)или крахмалом, а также для смешивания сортов муки с различными свойствами клейковины можно установить специальные мукосмесители. Производительность смесителя для муки — до 10 т/час муки.
Для просевания муки наиболее употребительны три вида машин. Простой, дешевой м удобной является щеточная просевательная машина. При 90 об/мин. двухщеточная машина может просеять му-ки до 6 т/час. При всех своих преимуществах щеточная машина имеет тот недостаток, что щетина иногда вываливается из гнезда и попадает в муку, а из муки может попасть в тесто.
За последнее время часто используют бураты для просевания муки. Производительность бурата составляет, в зависимости от ею величины, от 1 до 5 т/час муки. Кроме бурата часто применяют плоские сотрясательные сита, подобные тем, которые имеются в мельничных россевах. Эти машины наиболее удобны благодаря малым габаритам, высокой производительности (до 6 т муки в час) и надежности в смысле отсева примесей.
Даже при тщательном выворачивании и встряхивании мучных мешков над просевательной машиной, часть муки остается в меш-ковине; поэтому предпочитают пользоваться для этого мешковыбявательной машиной. Производительность машины достигает двух мешков в минуту при обслуживании одним рабочим. Отходы при выколотке мешков (мучная выбойка, до 0,45% от веса муки) за-грязнены пылью и волокнами мешковины и поэтому не допуска-ются санитарным надзором в пищевое производство. Они упо-требляются для варки клейстера на самой же фабрике или идут в корм скоту.
Просеянная мука поступает на производство по системе, состоя-щей из шнеков и элеваторов. В результате такой транспортировки мука разрыхляется и перемешивается с воздухом, благодаря чему улучшается качество муки и исключается возможность появления затхлого запаха или вкуса. В том случае, когда мука приходит на предприятие с затхлым запахом, аэрация муки благоприятствует устранению этого дефекта в муке.
Большое внимание необходимо уделить мучным бункерам или силосам для хранения муки, металлическим или деревянным, кото-рые имеют обычно емкость от 1,5 до 15 т муки. Количество бунке-ров должно соответствовать количеству сортов муки, используемых производством, а также качеству муки, используемой для того или иного вида изделий. Чтобы мука не слеживалась при хранении, необходимо снабжать бункеры специальными приспособлениями для ее перемешивания.
По системе шнеков мука подается на автоматические мучные весы, подвешенные на рельсовом пути, проходящем вдоль линии загрузочных приспособлений над тестомесильными маши-нами. Весы приводятся в движение вручную или тросом электриче-ской лебедки. По достижении установленного веса посредством электрического контакта выключается мотор, который приводит в движение шнек, подающий муку на весы. Отвешенное количество муки отвозят в тех же весах к месту загрузки. В загрузочную во-ронку или непосредственно в месилку опускают брезентовый рукав, и мука высыпается самотеком из весов через отверстие, закрывае-мое заслонкой. Следует отметить, что даже в условиях полной ме-ханизации транспортирования муки распыл ее составляет 0,025% к весу муки, расходуемой в производстве. Поэтому необходимо стараться сократить высоту падения муки из автовесов в месилки, так как это является основной причиной распыла муки.
Мучная система (шнеки и самотаски) должна быть легко до-ступна дли осмотра, ремонта и очистки, следовательно, легко и быстро разбираться. Но при таком устройстве мучной системы му-ка распыляется через щели, и поэтому вопрос о надежном методе изоляции системы является существенным, и его следует решить в ближайшее время. Генеральная чистка всего мучного обо-рудования сопряжена со вскрытием всей системы. Обычно к этому же времени приурочивают дезинсицирование помещения и тща-тельную механическую очистку мучной системы.
Для того, чтобы избежать попадания в месилки ферропримесей в различных точках мучной системы устанавливают-магниты. Луч-ше всего их ставить под просевательной машиной, в верхней точ-ке элеватора и под шнеком, подающим муку в автовесы. Очистка магнитов, как правило, должна производиться не менее двух-трех раз в смену.
Сахар. Большое количество сахарного песка, расходуемого в производстве мучных кондитерских изделий, перемалывается в са-харную пудру. Часть сахарного песка идет для замеса затяжных сортов теста, для варки инверта, стерилизации дрожжей и т. д.
Сахарный песок необходимо пропускать через металлическое сито с диаметром ячеек не более 4 мм. Сахарный песок после про-сеивания не должен транспортироваться в рецептурную в Мешко-вой таре, так как при этом сахар вновь загрязняется ворсом из мешков, что приводит к потерям при повторном просевании. Мож-но рекомендовать для транспортировки сахара-песка и пудры те же установки, что и для муки. Сахар-песок или пудра после про-севания в бурате подается при помощи элеватора в верхний этаж и поступает непосредственно в рецептурную в бункер небольшой емкости (1 -1,5 т), поднятый над полом для того, чтобы под ним можно было установить весы. На весы помещают ящик для отвеса песка или пудры в количестве, необходимом по рецептуре на один замес (50-120 кг). Так как сырые или холодные сахар-песок и пудра могут наслаиваться на цепях и ковшах элеватора, то следу-ет обратить внимание на кондиционирование воздуха, прогрев сырья, а также не допускать сырой песок в перемол и соблюдать правила регулярного ухода за оборудованием и очистки транспор-тирующих приспособлений. В последнее время в пищевой промыш-ленности стали применять пневматическое транспортирование сы-пучих веществ. Благодаря насосу, создающему умеренный вакуум в системе труб, сыпучее вещество всасывается при помощи сопла в трубу и перемещается в потоке движущегося воздуха через цик-лон к месту назначения. Этот вид транспорта ликвидирует распыл, удобен в обслуживании и поэтому должен получить широкое рас-пространение на наших предприятиях.
Крахмалы, соевая мука и крошка. Подготовка этих видов сырья, их просевание через соответствующие сита и транс-портировка аналогичны операциям по подготовке сахарного песка и муки.
Жиры и масла . Для производства требуется, чтобы жир, поступающий в тестомесильные машины, имел определенную кон-систенцию, близкую к его точке плавления. Работа, проведенная в Центральной лаборатории фабрики «Большевик», показала, что песочное печенье, приготовленное на жирах, нагретых до начальной температуры плавления их, имеет лучшее качество по состоянию
поверхности, вкусу, набухаемости и пористости по сравнению с печеньем, приготовленным на нерасплавленном и расплавленном жире.
Можно рекомендовать установку баков с паровым обогревом, в которые жиры загружаются непосредственно из бочек. После про-гревания жир растапливается и через выпускной штуцер, снабжен-ный ситом, разливается в сосуды, соответствующие по емкости ко-личествам, требуемым по рецептуре для одного замеса. Взвешива-ние не обязательно, можно удовлетвориться отмериванием по объему. Расплавленный жир остывает до температуры затвердева-ния и в таком виде используется для замеса. Транспортировать жир можно при помощи подъемной машины или же перекачкой насосом. Топленое масло, топленый маргарин, гидрожир и расти-тельное масло могут быть расплавлены без ущерба для своего ка-чества. Столовый маргарин и сливочное масло нельзя расплав-лять, так как они разделяются при этом на различные фракции.
Патока и мед предварительно обрабатываются точно та-ким лее способом, как жиры, т. е. их подогревают, процеживают и переливают в баки емкостью до 500 л.
Сухое молоко, сухие яйца . Молоко и яйца не рекомен-дуется пускать в производство в виде порошка, так как в этом случае на поверхности печенья после выпечки появляются бурые крапинки. Из сухого сырья получают эмульсию с влажно-стью 25-30%. Для эмульгирования можно использовать любую месилку малых габаритов с большим (не менее 100 в минуту) числом оборотов. Необходимо учесть, что температура воды не должна превышать 50°, так как в противном случае произойдет свертывание белковых веществ и сухой продукт останется нерастворенным. Приготовленную эмульсию (процеживают через сито с диаметром ячеек не более 2 мм. Замена натуральных яиц и моло-ка их консервами обычно производится по эквиваленту сухого вещества в них. При замене одного вида молока другим необхо-димо учесть количество содержащихся в нем жиров, чтобы не нарушить рецептуры.
Двууглекислая сода, углекислый аммоний, соль . Эти виды сырья перед употреблением следует растворить в воде и процедить через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм. Можно рекомендовать следующие растворы: на 100 частей во-ды — соли 35, аммония 25 и соды 10 частей. Температура воды должна быть не выше 25°.
Кристаллические кислоты (лимонная и виннокамен-ная) просеивают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм, жидкие кислоты процеживают через полотно или сита с диаметром ячеек не более 0,5 мм.
Начинки протирают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм. Густые заготовки предварительно подогревают, разводят са-харным сиропом или протирают с сахарным песком.
И з ю м очищают от посторонних примесей и промывают на сите или пропускают через промывочную машину.
Орехи и миндаль , добавляемые в тесто, очищают от посторонних примесей, поджаривают и измельчают на вальцевых мельницах.
Сухие пряности освобождают от посторонних примесей и оболочек, после чего измельчают в микромельнице и просеивают через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм.
Молоко и вода . Молоко не является постоянным видом сырья и чаще всего заменяется сухим или сгущенным продуктом, поэтому можно допустить расход его в производство прямо из бидонов, предварительно обмытых снаружи горячей водой. Моло-ко, наливаемое в месилки, обязательно процеживают через сито с диаметром ячеек не более 0,5 мм.
Установка для воды состоит из смесителя, в котором смеши-вают до желательной температуры горячую и холодную воду, и мерника или водяных весов, расположенных у каждой машины или у пары тестомесильных машин.
Особое внимание при подготовке сырья к производству следует уделять операциям просеивания й процеживания, а также контро-лю санитарной чистоты сырья.
Взвешивание и отмеривание при составлении рецептур или в момент подготовки сырья к производству позволяют контролировать ход производства, вести правильный учет и не нарушать установленной рецептуры.
Поэтому рецептурно-заготовительная станция должна быть в достаточной мере укомплектована весовыми и измерительными приборами.
Приготовление полуфабрикатов
Инверт и кислый сироп . В практике производства муч-ных кондитерских изделий применяют не только инвертный сахар, по и кислый сахарный сироп. Разница в приготовлении этих полу-фабрикатов заключается в том, что при варке инверта стараются инвертировать возможно более полно сахарозу, в то время как при варке кислого сахарного сиропа это не требуется. Инверт нейтрали-зуют двууглекислой содой, а в кислом сиропе стараются оставить свободную кислоту для дальнейшего разложения углекислого нат-рия, получающегося из двууглекислого натрия под действием выш-кой температуры печи и обусловливающего щелочность печенья;
Охлажденный и нейтрализованный инверт и кислый сироп- перед пуском в производство должны быть обязательно процежены, через мелкое металлическое сито с диаметром ячеек не более 0,5 мм
Способы приготовления инверта изложены в разделе «Произ-водство карамели».
Стерилизованные д р о ж ж и . Дрожжи применяют про-изводстве не только в качестве разрыхлителей, но и (в случае при-менения химических разрыхлителей) для повышения пищевой цен-ности изделий и для более интенсивного их окрашивания. В этом случае способность дрожжей к сбраживанию является излишней;
Поэтому дрожжи стерилизуют с целью прекращения размножения дрожжевых клеток, но таким образом, чтобы сохранить деятель-ность ферментов. Для стерилизации дрожжи или нагревают до 80- 90°, или же перемешивают в продолжение 15-20 минут в быстро-ходной месилке вместе с сахарным песком, взятым в соотношении 2; 1 к дрожжам.
Об окончании процесса стерилизации дрожжей свидетельствует отсутствие пузырьков углекислоты на поверхности дрожжевой сме-си после непродолжительного стояния. Перед употреблением дрож-жевую смесь следует процедить через металлическое сито с диамет-ром ячеек не более 2 мм. Заготовлять дрожжевую смесь впрок не рекомендуется, независимо от способа стерилизации.
Приготовление яичного меланжа . В производстве мучных кондитерских изделий применяют обычно смесь желтков т белков или так называемый яичный меланж. В исключительных случаях, при производстве жирных галет и вафель, применяют только яичный желток в качестве эмульгатора для вафельного теста или для смазывания поверхности теста жирных галет с целью придать глянцевитость корочке или удержать обсыпку из соли или пряностей на поверхности изделий.
Яичный белок применяют в качестве пенообразующего средства т. для изготовления специальной глазури для покрытия печенья, входящего в некоторые сорта смеси.
Санитарные правила требуют устройства яйцебитки, изолиро-ванной от производственных помещений, поскольку яичная масса является хорошей средой для развития плесеней и бактерий.
На наших фабриках яйца предварительно промывают в специ-альной ванне с аммиачным раствором азотнокислого серебра для стерилизации яичной скорлупы, которая обычно загрязнена и зара-жена плесенями и бактериями. После этого производят отбраковку и отбор яиц вручную, причем следует больше всего обращать вни-мание на то, чтобы в меланж не попали «яйца-травянки», облада-ющие неприятным запахом, не исчезающим даже при выпечке. Эти яйца по внешнему виду трудно отличить от свежих яиц.
При ручной отбивке содержимое каждых пяти яиц выливают в специальные чашки, просматривают их качество и переливают в «литровки», скорлупу бросают в бочонок, в который вставлена на некотором расстоянии от дна металлическая решетка. Этим про-стым приспособлением удается утилизировать почти полностью личный белок, оставшийся в скорлупе.
Если на фабрику доставляется запаянный в жестяные короб-ки меланж в замороженном виде, то его предварительно подвер-гают оттаиванию, помещая коробки в теплую воду температурой же более 40-50°, во избежание свертывания белка. Когда содер-жимое коробки превратится в полужидкую массу, коробки вскры-вают и меланж переливают в специальные мерники.
Готовый меланж обязательно процеживают через металличе-ское сито с диаметром ячеек не более 2 мм для освобождения от «остатков скорлупы и посторонних примесей, после чего немедленно пускают в производство, так как он весьма скоро (через четыре-шесть часов) портится. Санитарное же законодательство запре-щает прибавление к меланжу каких-либо консервантов, например, бензойной кислоты. Из 100 яиц в скорлупе при отбивке получается (в %): применяют как краситель для подкраски изделий от золотисто-желтого до темнокоричневого цвета и приготовляют следующим образом. Сахарный песок, смоченный водой в соотно-шении 5:1, нагревают до кипения в открытом котелке, на огне-вом подогреве, при тщательном перемешивании. Во избежание утечки при вспенивании добавляют 0,8% масла по отношению к. сахару; по истечении 30-40 минут кипения добавляют горячую воду из расчета на 5 частей сахара 2 части воды. Затем сахарный сироп пропускают через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм„ Сахара в жженке должно быть 40%, влаги — около 24%.
Кофейная водная вытяжка . В открытый котел загру-жают молотый кофе и воду в соотношении 1: 6. Смесь доводят до кипения и процеживают через полотно или марлю.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Подобные документы
Технология какао-порошка, халвы, мармелада, пастилы и мучных кондитерских изделий. Первичная обработка какао-бобов. Основные компоненты шоколадной массы. Стадии приготовления помадного сиропа, карамельной массы, начинок. Формование шоколадной массы.
курсовая работа , добавлен 11.02.2011
Изучение влияния кондитерских изделий на организм человека. Характеристика полезных и вредных свойств сладостей. Описания шоколадных, мучных и сахаристых кондитерских изделий. Разработка рекомендаций по безопасному употреблению кондитерских изделий.
реферат , добавлен 12.03.2015
Характеристика восточных сладостей, составление меню на основе ассортиментного минимума. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий. Контроль качества и безопасности готовой продукции. Расчет рецептур мучных кондитерских изделий.
отчет по практике , добавлен 18.10.2014
Ассортимент и показатели качества мучных кондитерских изделий. Пищевая ценность кондитерских изделий. Сырье для производства кондитерских изделий. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Десерты.
курсовая работа , добавлен 09.09.2007
Состояние и перспективы развития производства, торговли и потребления мучных кондитерских товаров. Классификация и характеристика ассортимента мучных изделий кондитерской промышленности. Анализ потребительских свойств печенья, пряников и карамели.
курсовая работа , добавлен 12.12.2011
Технико-экономическое обоснование строительства фабрики по производству кондитерских изделий — конфет и мармелада. Описание работы производственных цехов. Использование нетрадиционных видов сырья при производстве пралиновых и желейных конфет, помад.
дипломная работа , добавлен 30.08.2008
Подготовка сырья к производству мучных и кондитерских изделий. Технологический процесс приготовления кексов на дрожжах и без разрыхлителя. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для кондитерских изделий. Производство карамельного сиропа.
контрольная работа , добавлен 18.01.2012
Изучение влияния процесса нагрева кристаллических сахаров на их физико-химические свойства. Состав карамельной массы, изменение её свойств при температурной обработке. Процессы обогащения кондитерских изделий пищевыми волокнами в процессе засахаривания.
контрольная работа , добавлен 07.03.2015
кондитерский рынок сегментация маркетинговый
Среди продукции пищевой промышленности кондитерские изделия являются одними из самых популярных и востребованных во всем мире, так как они обладают особыми вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью. К основным кондитерским изделиям относятся конфеты (шоколадные, карамельные и мармеладные), печенье, пастила, вафли и пряники, а также пирожные, бисквиты и торты. Эти изделия появились задолго до того, как стала развиваться кондитерская промышленность, поэтому каждое из них имеет свою давнюю историю. Прежде чем перейти к истории кондитерских изделий, хотелось бы отметить, что профессия кондитера всегда была на особом счету. В некоторых европейских странах производители кондитерских изделий должны были обладать не только знаниями в области их приготовления, но и умением рисовать, лепить и создавать замысловатые геометрические формы. Наиболее активно кондитерское искусство стало развиваться в Италии в 15 веке, а до той поры в Европу кондитерские изделия завозили только арабы. По сей день, арабские страны славятся своим небывалым разнообразием сладостей, к тому же именно арабы впервые стали использовать варку сахара для получения новых видов кондитерских изделий. Однако главным достижением в изготовлении кондитерских изделий древности считается открытие закваски, благодаря чему еще в Древнем Египте стали выпекать дрожжевые пирожки.7- http://www.beregnoy.com/index.php?option=com_content&view=article&id=22&Itemid=21
Первые конфеты появились в незапамятные времена: в частности, при археологических раскопках в Египте были обнаружены записи о технологии изготовления конфет, главным компонентом которых являлись финики. По свидетельству историков, древние египтяне, случайно смешав финики, орехи и мед, изобрели первые в мире конфеты. Наиболее древними считаются медовые конфеты с фруктами, которые изготавливались еще в Древней Греции. Вплоть до 20 века было очень распространено изготовление конфет в домашних условиях, для чего использовали кленовый сахар, патоку и мед, а для получения леденцов в сладкую массу добавляли корень ириса и глазурь из имбиря. Одним из самых популярных кондитерских изделий считается шоколад, который впервые появился в Мексике — Христофору Колумбу, высадившемуся на американской земле в начале 16 в., индейцы преподнесли чашу с шоколадом. Надо сказать, что Колумб не оценил вкус напитка из какао, и только испанский конкистадор Кортес обратил внимание на этот продукт и предрек ему большое будущее в Европе. Плиточный шоколад появился только в середине 19 века, когда в Голландии был запатентован гидравлический пресс для его изготовления. Первые шоколадные конфеты стали производиться в Бельгии: обычный аптекарь, пытаясь получить средство от кашля, в результате изготовил шоколадные конфеты, а после того, как его жена придумала для них золотые обертки, конфеты пошли нарасхват.8- http://www.breadbranch.com/history/view/29.html
История шоколада насчитывает более трех тысячелетий. Плоды какао были известны еще цивилизации ольмеков — американских индейцев, живших за тысячу лет до нашей эры. Замечено, что у языческих народов предметом поклонения является все необычное. В течение веков сменялись многие индейские культуры, но отношение к какао у древних жителей Америки всегда было благоговейным.
Племена майя верили в бога какао, и пили шоколад во время ритуалов, как священный напиток. Ацтеки называли плоды какао пищей богов, считали, что они дают духовное прозрение. Изначально шоколад употреблялся только как напиток. С языка мексиканских индейцев слово «шоколад», вернее «чокоатль», переводится как «горькая вода» или «вода и пена». Напиток был довольно вязкий, горький, готовился со специями и пахучими травами. Таким его узнал и первый европеец Христофор Колумб, доставивший плоды какао в числе других диковинок испанскому монарху. Однако целое столетие напиток пребывал в забвении. Известно, что в современном мире потребительский спрос во многом формирует реклама тех или иных кондитерских изделий, на что производители тратят огромные деньги. Естественно, если кондитерские изделия не будут соответствовать критериям качества и уровню своего позиционирования, то их фактическое потребление будет снижаться. На сегодняшний день Россия занимает четвертое место в мире по производству кондитерских изделий, а изготовление этой продукции оценивается у нас как одно из наиболее перспективных экономических направлений.
Поделись статьей:
Похожие статьи
Проект «Я знаю» в гостях у Булочно-кондитерского комбината! — Экскурсии на бкк Киров Хлеб пастила пряники Киров
Вы знаете секрет приготовления ароматного хлеба, нежного зефира, рассыпчатого печенья, тонкого лаваша и фруктового мармелада? Раскрыть тайны приготовления и попробовать вкусную продукцию мы смогли на кировском производстве. Самое интересное — в нашем фотоотчете!
Проект «Я знаю» уже не первый год радует посетителей портала Кировчанка.ru и их детей интересными экскурсиями в разные места города. В этот раз мы решили отправиться в одно из самых вкусных предприятий Кирова, в то самое место, где всегда ароматно пахнет и где так сложно удержаться от того, чтобы не попробовать различных вкусностей — на Булочно-кондитерский комбинат!
Ежедневно каждый третий кировчанин выбирает хлеб, печенье, сушки, зефир или мармелад, приготовленные мастерами трех заводов — Нововятского, Лянгасовского и Кировского. Продукцию БКК полюбили и за пределами Кировской области. Сладости комбината продаются по всей России — от Калининграда до Владивостока. За 80 лет работы БКК узнали не только в России, а также в Белоруссии, Казахстане, Таджикистане, Туркменистане, Азербайджане, Израиле, Калифорнии и даже в Германии!
Итак, начинаем наше путешествие! Чистота — превыше всего. Надеваем бахилы, халаты и рубашки, убираем волосы под шапочки. Экскурсию по производству нам проводила Любовь Анатольевна Лаптева, начальник производства кировского хлебозавода.
C чего же начинается жизнь хлеба? Давайте пройдем к самым истокам — в хлебобулочный цех!
Нам задают вопрос: из чего состоит хлеб? Детки, перебивая друг друга, начинают перечислять ингредиенты: мука, вода, соль, сахар… Любовь Анатольевна отмечает еще одно важное составляющее: «Дрожжи, живые микроорганизмы, которые позволяют хлебу «подниматься», быть пышным и вкусным».
Все необходимые ингредиенты погружаются в специальную емкость. Соблюдаются традиционные рецептуры, от которых отступать нельзя. Мастера цеха следят за тем, чтобы состав был точным — излишки или недобор отразятся на готовой продукции.
Ингредиенты на месте, и в дело вступает машина, которая замешивает тесто. Стоит отметить, что на БКК тесто готовится под строгим контролем тестовода. После замеса получается тесто густой консистенции, которое проходит на дальнейшие этапы обработки.
Замешенное тесто движется по транспортерной ленте в следующий участок. Специальную воронку смазывают маслом, чтобы тесто не прилипало. Работник заносит данные в компьютер, и тогда начинает свою работу тестоделитель. Мы с ребятами стали свидетелями того, как готовятся багеты. Тесто делится на одинаковые куски, которые по транспортеру затем поднимаются вверх. Там они немного «отдыхают», а затем переходят на следующий участок.
Это — раскаточный стол. Куски теста раскатывают в лепешки, которые затем, проходя между двух валиков, приобретают форму уже знакомых нам «колбасок»-багетов. Будущий хлеб помещается на листы и отправляется в расстойные шкафы.
Вот где стоит африканская жара! Температура в этих шкафах достигает 38-40 градусов — именно такие условия нужны, чтобы дрожжи поднимались.
Тесто, готовое к выпеканию, направляется в духовой шкаф. Именно здесь наши багеты приобретают знакомую форму, вид и вкус!
Заходим в цех, где хранятся выпеченные хлеба, и здесь нас ждет первый приятный сюрприз — ароматный хлебушек практически с пылу, с жару! Внутри — мягкий и нежный, а сверху — хрустящая корочка…
Поднимаемся на второй этаж. Интересно, что нас ждет дальше?
Первое, с чем нас познакомили — это производство лаваша. Он готовится не в хлебобулочном цехе, ведь технология приготовления у него другая. В составе лаваша не используются дрожжи, поэтому этапа расстойки, когда хлеб в течение часа должен «дойти» до определенной консистенции, нет. Лаваш после замеса сразу отправляется на выпекание.
А вот так выпекается зефир! Сладкую зефирную массу кондитер кладет на специальные жернова, а затем автоматически происходит формирование знакомых нам фигурных лакомств.
Где еще можно попробовать теплую зефирную массу? Мы с ребятами воспользовались шансом и с удовольствием отведали будущий зефир. Надо сказать, очень вкусно, пальчики оближешь!
Сформированные зефирки отправляются на выстойку в специальную камеру. После этого зефир направляется на глазировку, где его покрывают шоколадом. Этот процесс строго отлажен, все заранее запрограммировано: вес зефира, толщина шоколадного слоя. Температура шоколадной глазури должна быть на уровне 45 градусов — только тогда сладости будут глазироваться.
Глазированный зефир попадает в холодильную камеру для того, чтобы шоколад успел остыть, после чего происходит упаковка.
Любовь Анатольевна на каждом этапе подчеркивала, что самое главное в работе БКК — это ответственный подход к делу. Отдел производства и качества неустанно следит за тем, чтобы соблюдались все ГОСТы. Соответствие стандартам качества, сохранение традиционной рецептуры, классический вкус и широкий ассортимент — вот в чем секрет продукции БКК!
А вот и очередной подарок для сладкоежек! Пастила, мармелад, зефир, печенье — все это производится в кондитерском цехе. Мы смогли стать настоящими дегустаторами и оценить вкус и качество сладостей.
Кто стал главным сладкоежкой? Все! Сложно остановиться, когда перед нами такое разнообразие вкусных и свежих сладостей!
Экскурсия подошла к концу, но сюрпризы на этом не закончились. Всех ждал вкусный подарок от БКК!
В этот раз мы получили огромное количество заявок от желающих увидеть закулисье БКК. К сожалению, несмотря на наше огромное желание, всех взять мы не смогли, но у вас есть возможность самостоятельно посетить экскурсию! Для этого нужно выбрать удобную для вас дату и заполнить форму на сайте комбината. Экскурсовод свяжется с вами и уточнит все детали.
А мы прощаемся с вами до новых экскурсий в рамках проекта «Я знаю»! Следите за обновлениями, новая встреча не за горами!
На правах рекламы
Возникновение коагуляционных структур в кондитерских массах Текст научной статьи по специальности «Нанотехнологии»
-2,1996
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1-2, 1996
29
їзньіх. адлько орой в ктуру іеннее :а при іе при и за-‘ Па.
т
ятся к
ІЯЄТСЯ
и уве~ 1Г0 по іесу с Злицы мини-
ІЯЄТСЯ ньше, чем у ти за-а при 2.
эивые
ниже,
ЙЄСОВ.
;аного хя от й) до :трук-этой ! Па’с о 1,15 а при
ізброс іроте-:ых и зпное їх за-
месах при 70°С и полностью отсутствует в замесах из тритикале.
ВЫВОДЫ
Экспериментально показана принадлежность тритикалевых замесов к псевдопластическим, а ржаных и пшеничных замесов — к структурированным системам.
Установлено, что благодаря способности к само-разжижению зерно тритикале образует замесы, вязкость и пределы текучести которых значительно меньше, чем пшеничных и ржаных. Поэтому водно-тепловая обработка зерна тритикале должна проходить с меньшими энергозатратами, что свидетельствует о целесообразности использования
нового высокоурожайного сорта тритикале Таль-ва-100 для получения этилового спирта.
ЛИТЕРАТУРА
1. Чередниченко B.C., Пискареза Е.Н., Громов С.И., Рухлядева А.П., Воробьева Т.Н., Абрамова И.Н. Физико-химический состав тритикале и использование его в биотехнологических процессах / / Междунар. агропром. журн. — 1990. — № 3. — С. 22.
2. Калиниченко Е.А., Голенков В.Ф. Состав и свойства крахмала, выделенного из зерна тритикале, пшеницы и ржи / / Прикл. биохимия и микробиология. — 1981. — XVII. — Вып. 5. — С. 748.
3. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. — М.: Химия, 1975. — С. 329.
Кафедра биотехнологии Поступила 15.07.94
664.144:532.517.2
ВОЗНИКНОВЕНИЕ КОАГУЛЯЦИОННЫХ СТРУКТУР В КОНДИТЕРСКИХ МАССАХ
А.В. ЗУБЧЕНКО
Воронежская государственная технологическая академия
На начальной стадии смешивания пищевых порошков с жидкой фазой происходит их гидратация молекулами воды. На поверхности частиц образуются прослойки иммобилизованной воды с особой структурой, отличной от структуры объемной жидкости. В прослойках структурированной воды, разделяющих твердые частицы, возникают диполь-ди-польные и ионодипольные взаимодействия с образованием пространственной сетки водородных связей.
Сильное структурирование водных прослоек вызывает первоначальное ’’схватывание”, упрочнение структуры. В этот момент наблюдается резкий ’’пик” расхода мощности на перемешивание конфетной массы [1].
Особое состояние воды в тонких пленках, разделяющих твердые частицы, обусловлено влиянием дальнодействующих поверхностных сил, распространяющихся на десятки и сотни слоев молекул от поверхности раздела фаз.
Термодинамической характеристикой особого состояния воды в тонких пленках является зависимость расклинивающего давления от толщины пленки — изотерма П(к). В зависимости от толщины пленки к в ней могут преобладать молекулярные Пм, электростатические Пзл или структурные Пз силы, определяющие соответствующие составляющие расклинивающего давления Я. При к -* 0 и /г -»оо преобладают силы молекулярного притяжения, на промежуточных расстояниях — электростатического отталкивания. При сближении твердых частиц на расстояние, когда происходит разрушение граничных слоев жидкой фазы, возникают структурные силы отталкивания.
Рассмотрим с помощью изотермы П(1г) (рис. 1), как изменяются поверхностные силы при утонче-
Рис. ).
нии пленок воды, покрывающих гидрофильные поверхности твердых частиц. Ветви изотермы, где йП /йк<0, отвечают устойчивым состояниям пленки. При перемешивании массы, за счет трения твердых частиц друг о друга, стенки и лопасти мешалки толщина гидратных оболочек постепенно уменьшается и может достигнуть равновесной для /2-пленок толщины к1, при которой расклинивающее давление равно внутреннему (капиллярному) (Я = Ра). Как видно из рис. 1, в этой области ход изотермы определяется фактически только одной составляющей расклинивающего давления — электростатической {Пэл»Пм и Пэл>>Пз).
При дальнейшем утончении гидратных оболочек (к<к.) расклинивающее давление резко уменьшается до отрицательных значений, при йП/йк -~ 0 происходит разрыв /3-пленок, скачкообразное
30
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1-2, 1996
!
ШВЕ
уменьшение их толщины до й0, соответствующей образованию а-пленок.
При /г<20 нм для гидрофильных поверхностей в пленках воды проявляется влияние структурной составляющей расклинивающего давления [2],
Совместное действие электростатических молекулярных и структурных сил приводит к смене знака суммарного расклинивающего давления в пленке и пересечению изотермой Я(7г) оси (А -= А0). При утончении гидратных оболочек на поверхности твердых частиц до толщины А0 все поверхностные силы в пленках воды способствуют притяжению частиц и их агрегатированию.
Таким образом, перемешивание конфетных масс на основе порошкообразных полуфабрикатов не только способствует гидратации порошков в присутствии жидкой водной фазы, но и приводит к разрушению и утончению гидратных оболочек на поверхности частиц, что уменьшает поверхностные силы структурного отталкивания и способствует коагуляции частиц. Следовательно, чем продолжительнее или интенсивнее замес, тем быстрее достигается тог критический рубеж дегидратации, за которым наступает процесс коагуляции. Высвободившаяся часть иммобилизованной воды расходуется на гидратацию других твердых частиц порошка.
Коагуляционные структуры образуются сцеплением частиц твердой фазы через тонкие прослойки жидкой дисперсионной среды. Они характеризуются сравнительно слабыми по силе взаимодействия контактами между частицами. Прочность контактов определяется ван-дер-ваальсовыми молекулярными силами сцепления по лиофобным участкам поверхности частиц и условиями их образова-
Рис. 2
ния. В процессе сближения в поле действия молекулярных сил частицы должны преодолеть энергетический барьер в структурированных пленках
жидкой фазы, вызванный электростатическими и структурными силами отталкивания.
На рис. 2 представлены зависимости энергии Е и силы Е взаимодействия между частицами дисперсной фазы от расстояния между ними. На кривой Е(‘п) наблюдаются два минимума £ (ближний) и £ „ (дальний), где преобладают
Мил МИ я *•
силы притяжения между частицами. Поэтому различают ближнюю (Амин = Ю-9 м) и дальнюю (А2 ~ 1(Г7 м) коагуляцию, что и определяет разницу почти на два порядка в энергии и силе связи между частицами [3].
Условия коагуляции зависят от многих факторов дисперсности частиц, их концентрации, состава жидкой фазы, температуры, присутствия ПАВ, внешнего физического усилия на систему.
Порошкообразные полуфабрикаты полидисперс-ны, размер частиц может колебаться от 10 до 30 мнм. Процесс коагуляции в малой потенциальной яме наиболее вероятен для более крупных частиц. При механическом перемешивании или под действием тепловых флуктуаций образовавшиеся коагуляционные структуры легко разрушаются, так как сила взаимодействия частиц здесь невелика и составляет в среднем 1О”!0 Н на контакт. Такие структуры после разрушения способны к тиксот-ропному восстановлению, при котором между частицами вновь возникают слабые коагуляционные контакты.
Вероятность фиксации частиц на расстоянии Анйн, соответствующем ближнему потенциальному минимуму Ешш, возрастает с повышением дисперсности и концентрации твердой фазы вследствие уменьшения для малых частиц потенциального барьера. Величина кинетической энергии £\,акс, которой должны обладать твердые частицы, чтобы преодолеть энергетический барьер и начать коагулировать, равна [3]
Е <
макс
М V2
— Ълщио (А3 — А1}
где
у0 — начальная скорость, сооощенная частице радиусом г и массой М;
7] — вязкость дисперсионной среды.
С уменьшением расстояния между сближающимися поверхностями частиц избыточная свободная энергия растет до тех пор, пока толщина жидкой прослойки не достигнет величины А1 (рис. 2). Начиная с этого расстояния, избыточная свободная энергия быстро падает, преобладают силы притяжения, вызывающие коагуляцию частиц. Жидкая оболочка на поверхности твердых частиц не является больше стабилизирующим фактором, она самопроизвольно, скачкообразно утончается, остается лишь тончайшая пленка, через которую осуществляется сцепление частиц. В таких пленках жидкой фазы изменяются структура и свойства. Возникающие упругие свойства и структурная вязкость препятствуют дальнейшему уменьшению толщины прослоек между частицами в результате
тепл(
шива
Из
ДЫХ
масс;
ляци
такте
поря,
влия
а
м.ю
Т.А.
Кубш
И:
при<
дите
гоф,
мош
са—
В
нен1
соль
пре/
ЛИМ
(фа! О до ство маа пек ски: ски: П наи1 лам: бот; сви: ацет
Я
НИИ
скщ
ют,
вар!
для
лич
ние
рим
да,
ван:
про]
ПрО]
ты а еда] вып
Р
ада
опр
теплового движения, седиментации или перемешивания.
Из рассмотренного механизма коагуляции твердых частиц можно заключить, что в конфетных массах одновременно могут присутствовать коагуляционные структуры с разной прочностью контактов между частицами, отличающейся на два порядка (Ю~10~ 10 8 Н), что будет существенно влиять на реологические свойства масс.
ЛИТЕРАТУРА
Магомедов Г.О., Олейникова А,Я., Зубченко А.В. Научные основы технологии пищевых порошков и кондитерских масс. — Воронеж, 1994. — 120 с.
Дерягин Б.В., Чураев Н.В., Муллер В.М. Поверхностные силы. — М.: Наука, 1985. — 398 с.
Полак А.Ф. Твердение мономолекулярных вяжущих веществ. — М.: Стройнздат, 1966. — 208 с.
Кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств
Поступила 06.02.95
641.13:664.292.002.612
СВЯЗЫВАЮЩАЯ СПОСОБНОСТЬ ПЕКТИНА Г/0 ОТНОШЕНИЮ К СВИНЦУ И НИКЕЛЮ В РАЗЛИЧНЫХ УСЛОВИЯХ
М.Ю. ТАМОВА, Г.М. ЗАЙКО, Т.Б. ПОЧИНОК,
Т.А. БЕЛЕВИЧ
Кубанский государственный технологический университет Кубанский государственный университет
Изучали связывающую способность пектина в присутствии основных компонентов мучных кондитерских изделий. Для этого был поставлен многофакторный эксперимент, запланированный с помощью рототабельных планов второго порядка Бокса—Хантера [1].
В состав модельных растворов в качестве компонентов входили пектин, лимонная кислота, сахар, соль и сода. Их масса варьировала в следующих пределах, г: пектин (фактор X,) — от 0 до 2, лимонная кислота (фактор Х2) — от 0 до 2, сахар (фактор Х3) — от 0 до 80, соль (фактор Х4) — от 0 до 4, сода (фактор Хь) — от 0 до 2, что соответствовало изменению их величин в безразмерном масштабе от —2 до 2. Использовали яблочный пектин как наиболее отвечающий технологическим требованиям, предъявляемым к кондитерским изделиям [2].
По данным Краснодарской санэпидемстанции, наиболее часто встречающимися тяжелыми металлами, с которыми приходится контактировать работающим на крупных предприятиях, являются свинец и никель. Поэтому опыты проводили с ацетатами свинца и никеля.
Связывающую способность пектина по отношению к этим металлам определяли титрометрическим методом [3]. Результаты (таблица) показывают, что процент связывания пектином свинца варьирует в пределах 5!,5-91,6%, в то время как для никеля он составляет 12,8-52,0%. Такое различие в поведении пектина объясняется образованием помимо пектата свинца других малорастворимых соединений свинца — карбоната, гидроксида, хлорида. Это подтвердилось расчетами, основанными на том, что осадок образуется, если произведение концентраций превышает величину произведения растворимости, Аналогичные расчеты с никелем показали, что пектат никеля является единственным в данных условиях соединением, выпадающим в осадок.3 + 5, Г4ХД4 — 2,81А22 — 2,40Х25. .
В пределах рассмотренных диапазонов концентраций пектина, сахара, соды и соли с их увеличением наблюдается нарастание процента связанного свинца. Для никеля картина та же, с той разницей, что влияния соли на процент связанного металла не обнаружено. В обоих случаях лимонная кислота ухудшает связывание. Это позволило предположить, что она удерживает в растворе металл, образуя с ним комплекс и препятствуя тем самым выпадению металла в осадок. Влияние компонентов мучных кондитерских изделий на связывание пектином свинца представлено на рисунке.
Поскольку разработанные нами для лечебно-профилактического питания мучные кондитерские изделия кроме пектина содержат Д-каротин, представляло интерес изучить влияние последнего на связывающую способность пектина.
При определении влияния количества /?-каротина на процент связанного свинца были взяты растворы № 4, 19, 30, из которых приготовили серии с добавлением от 0 до 10 см» 2%-го раствора Д-каротина. Связывающую способность пектина в данных условиях определяли титрометрическим методом.
КЕАҚ «Talap» – ОБНОВЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО ПРОЦЕССА ТиПО, ПОВЫШЕНИЕ ПРЕСТИЖА И ЭФФЕКТИВНОСТИ ТиПО, ПОВЫШЕНИЕ КАЧЕСТВА ПРЕПОДАВАНИЯ ТиПО, РАЗВИТИЕ ДЕЙСТВУЮЩИХ ОРГАНИЗАЦИЙ ТИПО И СОЗДАНИЕ НОВЫХ ПО ВОСТРЕБОВАННЫМ И ИННОВАЦИОННЫМ НАПРАВЛЕНИЯМ ЭКОНОМИКИ
Ағымдағы жылдың 22 – 26 қыркүйегі аралығында Австрия Республикасының Грац қаласында EuroSkills Graz 2021 еуропалық кәсіби шеберлік чемпионаты өтті. EuroSkills бұл – 2008 жылдан бастап WorldSkills Europe қатысушы елдерінің бірінде екі жылда бір рет өткізілетін, 23 жасқа дейінгі жастарға арналған кәсіби шеберлік бойынша Еуропадағы ең ауқымды жарыс. Алғашқы EuroSkills чемпионаты 2008 жылы Роттердамда (Нидерланды) өтті. […]
ЖаңалықтарworldskillsАғымдағы аптада «Жаңа формация педагогі: кәсіби даму» бағдарламасы бойынша біліктілікті арттыру курстарының тыңдаушылары оқыту процесінде нормативтік-құқықтық құжаттарға өзгерістер мен толықтырулар енгізу бойынша құнды ақпарат алып жатыр. Тренер Ермекбаева Нуржамал Рассимбековна оқу сабақтары кезінде инновациялық педагогикалық технологияларды және тыңдаушылардың оқыту нәтижелеріне қол жеткізуі үшін тренерлік құралдарды пайдаланады. Әрбір модуль аяқталғаннан кейін педагогтер өздерінің практикалық жұмыстарын көрсетеді: […]
Жаңалықтаркурсы повышения квалификации2021 жылғы 18 тамызда онлайн режимде педагогикалық қызметкерлердің Республикалық тамыз конференциясы шеңберінде техникалық және кәсіптік білім беру Департаменті «Тәрбие ортасы: үздік тәжірибелер және даму стратегиясы» және «Техникалық және кәсіптік білім беруді тұрақты дамыту мүддесінде бизнеспен серіктестік» тақырыбындағы секциялық отырыстың пікірталас алаңдарын өткізді. Спикерлердің материалдарын мына жерден жүктеп алуға болады.
Жаңалықтар2021 жылғы 17 тамызда онлайн режимде педагогикалық қызметкерлердің республикалық тамыз конференциясы шеңберінде Техникалық және кәсіптік білім беру департаментінің секциялық отырысының «Жаңа жағдайда кәсіби шеберлік дағдыларын дамыту» пікірталас алаңы өтті. Сессияның жұмысына 1500-ден астам адам Еуропадан (Дита Трайдас, WorldSkills Europe Президенті), Ресейден (Скорняков Алексей Андреевич, «Кәсіби шеберлікті дамыту агенттігі (WorldSkills Ресей)» Дербес Коммерциялық емес Ұйымының халықаралық […]
Жаңалықтар2021 жылғы 17 тамызда онлайн режимде педагог қызметкерлердің республикалық тамыз конференциясы шеңберінде «Abilympiсs» халықаралық қозғалысы ерекше білім беру қажеттіліктері бар тұлғалар үшін кәсіптік бағдарлау және инклюзивті кәсіптік білім беруді дамыту құралы ретінде» пікірталас алаңы өтті. Сессия жұмысына Жапониядан (Тацуя Кубомура, «Abylimpics» Халықаралық федерациясы хатшылығының басшысы, Ресей (Грибанов Игорь Николаевич, Абилимпикс ұлттық орталығының басшысы), ҚР Білім […]
Жаңалықтар2021 жылғы 16 тамызда онлайн режимде педагогикалық қызметкерлердің республикалық тамыз конференциясы шеңберінде техникалық және кәсіптік білім беру департаментінің секциялық отырысының «Жаһандық қайта құру жағдайындағы білім беру мазмұнын трансформациялау: негізгі өзгерістер мен жаңа тәсілдер» пікірталас алаңы өтті. ҚР Білім және ғылым министрлігі, «Talap» КЕАҚ, «Атамекен» ҚР ҰКП өкілдері, ТжКБ ұйымдарының педагогикалық, басшы және өзге де қызметкерлері, […]
ЖаңалықтарСочник — Чадейка — LiveJournal
Попробовала включить для всех комментарии, но боты не дремлют. Тем не менее, вы можете меня попробовать комментировать на Яндексе, мой блог отсюда туда транслируется. Там, впрочем, комментарии может оставить только зарегистрированный пользователь, но вдруг вы зарегистрированы и вам хочется пару слов написать. Добро пожаловать!Итак, сочники. В опросе о мечтах, который я когда-то давно здесь проводила, он уверенно занял одно из первых мест.
Строго говоря, сочник — это не кондитерское изделие, точнее, он не производится на кондитерских комбинатах, там, где пирожные и торты. Готовили сочники почти в каждой столовой, вот она, самая что ни на есть простая столовская еда! Правильный сочник — большой, золотистый, с нежной творожной начинкой и рассыпчатым тестом.
Даже если вы никогда его не пробовали — приготовьте, получается очень хороший, в меру сладкий вкус.
Удивительно, но даже самые простые вещи почему-то трудно повторить дома, когда нет под рукой точного списка ингредиентов. Если же рецепт найден, все получается как надо!
Несколько важных моментов. Этого количества теста и начинки хватит для шести больших пирожков. В столовой сочники вырезают овальной выемкой из пласта толщиной 5мм, мы же просто раскатаем каждый кусочек теста до нужной толщины (во-первых, чтобы полностью израсходовать тесто, во-вторых потому что не у всех есть овальная выемка).
Разрыхлителя много не кладите, так как от него тесто может потрескаться, у меня как раз потрескалось (в оригинале используется только аммоний).
Тесто:
210г муки
1 яйцо
50г сахарной пудры или мелкого сахара
100г масла
щеп. соли, растертой в порошок
1\4 ч.л. разрыхлителя
Начинка:
200г творога
40г сахара
30г муки
20г сметаны
1\2 желтка (вторую половину оставьте для смазки, сразу смешав с водой, чтобы желток не засох)
Смазка:
1\2 желтка
столовая ложка теплой воды
Приготовьте начинку (она должна постоять, чтобы сахар растворился, или можно использовать сахарную пудру).
Все ингредиенты сложите в миску и перемешайте миксером.
Тщательно.
Приготовьте тесто. Сложите в миску мягкое масло, яйцо, соль, пудру и взбейте миксером.
Всыпьте муку с разрыхлителем.
Размешайте (недолго).
Тесто слепите в комок.
Разделите тесто на 6 частей (по 70г, у кого весы). Каждую часть скатайте в недлинную колбаску и раскатайте на присыпанном мукой столе. Положите начинку (по 45г). Начинку накрывайте половиной теста, так, чтобы она была видна.
Кладите на бумагу для выпечки или противень, смазывать надо!
Сами сочники смажьте желтком с водой с помощью кисточки, и начинку, и тесто.
Пеките при 200С 25 минут.
Разлом.
Кондитерская А. Это научилось бороться с раком
Однажды утром весной 2019 года я вошел в кондитерскую на вокзале Уэно в Токио. Магазин работал по типу кафетерия. Взяв поднос и щипцы спереди, вы просматривали, выдергивая из груды выпечки то, что вам понравилось. Что меня сначала поразило, так это выбор, который казался бесконечным: круассаны, торты, датские блюда, пироги, торты и бутерброды с открытой крышкой складывались повсюду, иногда в десятках разновидностей.Но больше всего меня удивило, когда я попал в кассу. По настоянию обслуживающего персонала я положила свои вещи на светящийся прямоугольник на прилавке. На соседнем экране появилось изображение моих пончиков и датского, снятое сверху. Я наблюдал, как вокруг каждого предмета появляются неровные неоново-зеленые волнистые линии, сопровождаемые его названием на японском языке и ценой. Очевидно, система опознала мою выпечку в лицо. Он подсчитал, сколько я должен, и заплатил.
Я пытался собраться, пока служитель упаковывал и складывал мои вещи.Я все еще был ошеломлен, когда вышел на улицу. Система пекарни обладала ароматом волшебства — подвиг, который казался невозможным, казался неизбежным. Я часто представлял, что когда-нибудь смогу направить камеру своего смартфона на необычный цветок и идентифицировать его, или на шахматную доску, чтобы изучить положение. В конце концов, технология дойдет до того момента, когда можно будет делать такие вещи регулярно. Теперь оказалось, что мы уже были в этом мире и что граница была выпечкой.
Компьютеры научились видеть совсем недавно.На протяжении десятилетий распознавание изображений было одной из самых сложных задач в области искусственного интеллекта. Когда я пишу это, я могу смотреть на свои полки: там книги, моток пряжи и запутанный кабель — все внутри шкафа, стеклянный корпус которого отражает листья на деревьях за моим окном. Я не могу не проанализировать эту сцену — около трети нейронов в моей коре головного мозга участвует в обработке визуальной информации. Но для компьютера это беспорядок цвета, яркости и тени. Компьютер никогда не распутывал кабель, не понимает, что стекло отражающее, не знает, что деревья качаются на ветру.А.И. исследователи привыкли думать, что без какой-либо модели того, как устроен мир и всего, что в нем есть, компьютер никогда не сможет различать части сложных сцен. Область «компьютерного зрения» представляла собой зоопарк алгоритмов, которые к тому времени уже успели заработать. Перспектива увидеть, как человек, была далекой мечтой.
Все изменилось в 2012 году, когда Алексей Крижевский, аспирант, специализирующийся на информатике, выпустил AlexNet, программу, которая приблизилась к распознаванию изображений с помощью техники, называемой глубоким обучением.AlexNet была нейронной сетью, «глубокой», потому что моделируемые нейроны располагались во многих слоях. По мере того как сети показывали новые изображения, она угадывала, что в них было; неизбежно, это было неправильно, но после каждого предположения ему приходилось корректировать связи между слоями нейронов, пока он не научился выводить метку, соответствующую той, которую предоставили исследователи. (В конце концов, внутренние слои таких сетей могут напоминать зрительную кору человека: ранние слои обнаруживают простые особенности, такие как края, в то время как более поздние слои выполняют более сложные задачи, такие как выбор форм.Глубокое обучение существовало много лет, но считалось непрактичным. AlexNet показал, что эту технику можно использовать для решения реальных проблем, при этом быстро работая на дешевых компьютерах. Сегодня практически каждый А. система, о которой вы слышали, — Siri, AlphaGo, Google Translate — зависит от техники.
Недостатком глубокого обучения является то, что оно требует больших объемов специализированных данных. Систему глубокого обучения для распознавания лиц, возможно, придется натренировать на десятках тысяч портретов, и она не распознает платье, если ей также не будут показаны тысячи платьев.Таким образом, исследователи глубокого обучения научились собирать и маркировать данные в промышленных масштабах. В последние годы мы все объединились в этих усилиях: сегодняшнее распознавание лиц особенно хорошо, потому что люди отмечают себя на фотографиях, которые они загружают в социальные сети. Google просит пользователей пометить объекты, которые его ИИ все еще учатся идентифицировать: это то, что вы делаете, когда берете вопрос: «Вы бот?» тесты, в которых вы выбираете все квадраты с мостами, пешеходными переходами или фонарями.Тем не менее, есть слепые пятна. Известно, что беспилотные автомобили борются с необычными вывесками, такими как синие стоп-знаки, найденные на Гавайях, или знаки, скрытые грязью или деревьями. В 2017 году группа компьютерных ученых из Калифорнийского университета в Беркли указала, что в Интернете почти все изображения с пометкой «спальни» «четко поставлены и изображают застеленную кровать с расстояния 2–3 метров». В результате сети не могут распознать настоящие спальни.
Эти слепые зоны можно заполнить сосредоточенными усилиями.Несколько лет назад я проходил собеседование по поводу работы в компании, которая использовала глубокое обучение для чтения рентгеновских снимков, начиная с переломов костей. Программисты попросили хирургов и радиологов из одних из лучших больниц США пометить библиотеку изображений. (Работа, на которую я проходил собеседование, не включала бы систему глубокого обучения; вместо этого я помогал бы улучшить программу, подобную Microsoft Paint, которую врачи использовали для маркировки.) В Токио, за пределами пекарни, я задавался вопросом, а не выпечка ли распознаватель, возможно, полагался на аналогичные усилия.Но было трудно представить себе команду пекарей, которая усердно фотографировала и маркировала каждую партию, выходящую из печи, десятки тысяч раз, для всех предлагаемых сортов. Мой партнер предположил, что пекарня может работать с шаблонами, чтобы все шоколадные конфеты имели точно такую же форму. Альтернатива, предложенная ретро-графикой машины — но озадачивающая, учитывая сверхъестественную производительность системы — заключалась в том, что в ней не использовалось глубокое обучение. Может быть, кто-то пошел по старому пути компьютерного зрения.Может быть, внимательно рассмотрев, как выглядит кондитерское изделие, они научили свое программное обеспечение это видеть.
Хисаси Камбе, человек, создавший кондитерский искусственный интеллект, вырос в городе Нишиваки, маленьком городке, расположенном в географическом центре Японии. Город называет себя пупком Японии; Окруженный горами и рисовыми полями, он наиболее известен воздушными окрашенными в пряжу хлопчатобумажными тканями с замысловатыми узорами, которые производятся здесь с восемнадцатого века. Подростком Камбе планировал взять на себя лесной бизнес своего отца, который поставлял древесину для домов, построенных в традиционном стиле.Но он поступил в колледж в Токио и, окончив его, в 1974 году устроился на работу в Осаке на Matsushita Electric Works, которая позже стала Panasonic. Там он руководил отношениями компании с I.B.M. Оказавшись над головой, он посещал компьютерные классы по ночам и влюбился в машины.
Камбэ вернулся домой в Нишиваки, когда ему было чуть больше двадцати, и жил на лесопилке и в местном центре профессиональной подготовки, где он преподавал компьютерные классы. Интерес к компьютерам стремительно рос, и он все больше и больше времени проводил в школе; тем временем в этом районе строилось больше домов в западном стиле, а традиционные столярные изделия приходили в упадок.Камбе решил отказаться от семейного бизнеса. Вместо этого в 1982 году он основал небольшую компанию по разработке программного обеспечения. Берясь за проекты, он руководствовался собственным любопытством. В 1983 году он начал работать с NHK, одной из крупнейших вещательных компаний Японии. Камбе, его жена и двое других программистов разработали графическую систему для отображения счета во время бейсбольных игр и курсов валют в вечерних новостях. В 1984 году Камбе занялся проблемой особой важности в Нишиваки. Текстиль часто ткали на ткацких станках, контролируемых программами планирования; программы, написанные на распечатанных карточках, выглядели как ноты.Небольшая ошибка на карте планирования может привести к получению ткани с совершенно неправильным рисунком. Поэтому Камбе разработал SUPER TEX-SIM, программу, которая позволила производителям текстиля моделировать процесс дизайна с помощью интерактивных редакторов пряжи и цвета. Она плохо продавалась до 1985 года, после чего серия перерывов привела к заключению дистрибьюторской сделки с отделением тканей Mitsubishi. Kambe официально зарегистрирована как BRAIN Co., Ltd.
В течение двадцати лет BRAIN занималась проектами, которые по-разному вращались вокруг видения.Компания создала систему для рендеринга иероглифов на персональных компьютерах, инструмент, который помог инженерам проектировать мосты, системы для экранной графики и другие симуляторы текстиля. Затем, в 2007 году, к BRAIN обратилась сеть ресторанов, которая решила выделить линию пекарен. Хлеб всегда был ввозом в Японию — японское слово « pan » происходит от португальского — и богатая история торговли страны оставила у потребителей экуменические вкусы. В отличие от французских булочных, которые могут поставить под сомнение репутацию нескольких основных продуктов, пекарни делают упор на ассортимент.(В Японии даже Kit Kats бывает более трехсот вкусов, включая йогуртовое саке и чизкейк.) Все время изобретались новые виды выпечки: например, «карбонара» берет итальянское блюдо из макарон и переворачивает его. в своего рода бутерброд для завтрака, с кусочком бекона, намазанным яйцом, сыром и перцем, запеченным с открытым лицом на булочке; «Кукуруза с ветчиной» использует аналогичный трюк, но в качестве посыпки используется смесь кукурузы и майонеза. Всякая выпечка давала возможность для инноваций.
Аналитики нового хлебозавода провели маркетинговые исследования. Они обнаружили, что пекарня продалась тем больше, чем больше она предлагала сортов; пекарня, предлагающая сто наименований, была продана почти вдвое дороже, чем одна, продающая тридцать. Они также обнаружили, что «голая» выпечка, разложенная в открытых корзинах, продавалась трижды, как и выпечка в индивидуальной упаковке, потому что она выглядела более свежей. Эти два факта сговорились создать кризис: с сотнями видов кондитерских изделий, но без оберток — и, следовательно, без штрих-кодов — новым кассирам приходилось тратить месяцы на запоминание того, как выглядел каждый сорт и его цена.Процесс оформления заказа был трудным и подверженным ошибкам — кассир возился с кассовым аппаратом, обрабатывая каждую единицу по отдельности, — а также антисанитарным и медленным. Очереди в кондитерских становились все длиннее и длиннее. Сеть ресторанов обратилась за помощью в номер BRAIN . Могут ли они автоматизировать процесс оформления заказа?
AlexNet был на пять лет в будущем; даже если бы Камбе и его команда могли сфотографировать тысячи пирожных, они не смогли бы вытащить нейронную сеть с полки. Вместо этого современные технологии компьютерного зрения включают сборку конвейера алгоритмов, каждый из которых выполняет определенную задачу.Предположим, вы хотите создать систему распознавания пешеходов. Вы бы начали с алгоритма, который регулировал яркость и цвета вашего изображения, чтобы вас не смутила чья-то красная рубашка. Затем вы можете добавить алгоритмы, которые идентифицируют интересующие области, возможно, заметив зебру на пешеходном переходе. Только после этого вы могли начать анализировать «особенности» изображения — образцы градиентов и контрастов, которые могли бы помочь вам выделить характерный изгиб чьих-то плеч или букву «А», образованную туловищем и ногами.На каждом этапе вы могли выбирать из десятков, если не сотен алгоритмов и способов их комбинирования.
О нас — SugarBot Sweet Shop
История SugarBot
Джеки Хьюббе после получения диплома в области графических коммуникаций работала в корпоративном мире и так и не подошла. В 2007 году она начала выпускать пар из своей повседневной рутины, выпекая различные творения на своей домашней кухне каждую ночь. Вскоре она сделала себе имя в корпоративном мире — не из-за монотонной работы, которую она там выполняла, а из-за удовольствий, которые она приносила и делилась между своими любимыми коллегами.
К 2009 году Джеки начала посещать кулинарную школу по вечерам, и она начала принимать индивидуальные заказы для друзей, семьи и коллег, чтобы приносить их на небольшие собрания и встречи во время работы по выходным в местной пекарне / кафе. В 2010 году она пожелала своим бывшим коллегам удачи и совершила прыжок из корпоративного мира в мир выпечки и кондитерских изделий. Проработав вместе 7 дней в неделю и несколько лет подряд занимая должности в нескольких местах, она решила, что пора сделать следующий шаг.
В 2012 году SugarBot Sweet Shop была запущена с миксера KitchenAid и поставила перед собой цель делать все правильно: больше не нужно принуждать к использованию искусственной ванили, смесей для пакетов и коробок, ярлыков и ингредиентов низкого качества. Помня об этом пути, была заложена основная основа: SugarBot станет тем местом, где можно получить «любимые дети детства, лучше, чем вы их помните». Было арендовано коммерческое кухонное пространство, привлечены клиенты, а SugarBot превратился в общий магазин в Вебстер-Гроувс, штат Миссури.В 2014 году компания SugarBot купила The Very Best Cookies (основана в 1988 году в Вебстер-Гровс, штат Миссури) и расширила витрину магазина, чтобы предложить полный ассортимент выпечки. Именно тогда в дело вмешался Марк Хюббе, муж Джеки.
В мае 2015 года SugarBot в последний раз расширилась и приобрела здание в Старом городе Сент-Чарльз, чтобы построить нашу постоянную витрину. Здание было запущено и рушилось внутрь, но после сотен часов планирования, сноса, уборки, реконструкции, уборки и упорядочивания магазин открылся в ноябре того же года, и с тех пор мы не оглядывались назад.
12 пекарей и кондитеров Лос-Анджелеса, за которыми стоит следить в Instagram прямо сейчас
Мы убеждены, что видеоролики о выпечке хлеба и гламурные снимки с выпечкой — лучший (и самый дешевый) вид терапии. Если вы никогда не смотрели зажим для замеса хлеба или руководство по складыванию теста, приготовьтесь войти в прекрасный мир медитативного блаженства. Независимо от того, являетесь ли вы опытным пекарем или новичком на кухне, без глютена или одержимым углеводами, мы обещаем, что визуальная терапия при выпечке принесет вам пользу. Мы собрали нашего любимого L.A. пекари и кондитеры в Instagram, чтобы сделать вашу ленту душевной и душевной угощением.
Есть большая вероятность, что вы уже подписаны на Гарри Лардуината, кондитера компании Wolfgang Puck Catering, у которого в Instagram почти 200 тысяч подписчиков. Знаменитый шеф-повар известен своими причудливыми и замысловатыми кондитерскими изделиями, некоторые из которых серьезно уходят в мир высокого искусства. Не удивляйтесь, если поймаете себя на том, что смотрите. Его корм — вещь прекрасная.
Инстаграм Бабушки и Бабушки оправдывает их абсурдно милое название.Посетите их профиль, чтобы увидеть согревающие сердца буханки и поближе познакомиться с их милой командой. Ты захочешь присоединиться к их пекарне. И ты захочешь еще кусочек того хлеба варваров.
Мы уже довольно давно одержимы Николь Ракер. Несколько лет назад она украла наши сердца на конкурсе вкусных пирогов безбожным пирогом со свининой, затем ошеломила нас своими рогаликами, пахлавой и фирменными пирогами в Gjusta и продолжает удивлять нас своими изобретательными угощениями, которые появляются по всему городу.Если и есть пекарь, за которым стоит присмотреть, то это она.
4. Lodge Bread Company: @lodgebreadco
Приготовьтесь к передозировке идеально обугленных хлебов и губчатых крупных планов в разрезе. Lodge Bread Co. определенно предпочитает более темную корку, и их фотографии заставят вас сильно захотеть этого сытного хлопка. Их официальный хэштег — # livefreeandbake, но зачем нам это делать, если мы можем #livefreeandeatLodgeBread.
Joan’s on Third — это праздник для глаз, как лично, так и в их Instagram.Заведение Лос-Анджелеса является обязательным для посещения, чтобы получить ежедневную дозу пирожных, хлеба и фотографий торта.
Вы знали, что это произойдет. Мы надеемся, что вы уже подписались на Джессику Кослоу и компанию.
Роксана Джуллапат — совладелец и шеф-кондитер Восточного Голливуда Friends & Family. Ее Instagram дает вам возможность увидеть безумие, необходимое для ведения бизнеса, наряду с удивительно медитативными фотографиями и видео о выпечке хлеба. Это идеальный баланс — прямо перед тем, как вы обнаружите, что мечтаете бросить работу и стать пекарем, она даст вам пощечину с сообщением о том, как это дерьмо.Оставим это страстным профессионалам и насладимся ее гением с другой стороны экрана.
В наши дни корм Крисса Харви больше тяготеет к приготовлению шоколада, но, будучи бывшим исполнительным кондитером Базара Хосе Андресом, он делает все понемногу. Мы любим его культовую «Темную сторону макаронов» и безупречный продукт « canelés », но с нетерпением ждем возможности увидеть, какое волшебство он создает в качестве шоколатье.
Как исполнительный шеф-кондитер отеля Beverly Wilshire, ожидайте от Криса Форда поток идеально отполированных пирожных.Его кормление становится особенно захватывающим во время больших праздников — вспомните восьмифутовые пряничные домики на Рождество и шоколадных уток в натуральную величину на Пасху. Его творения — это произведения искусства, и то, что они съедобны, кажется дополнительным преимуществом.
Я влюбился в выпечку Клары Полито после того, как впервые попробовал ее кексы Butterfinger в Pizzanista !. В то время я не знал, что она была подростком. Annnd в довершение ко всему, все, что она печет, полностью вегетарианское, что меня просто ошеломило.Ее Instagram — это коллаж из декадентских снимков крупным планом и ежедневное напоминание о том, что возраст — не что иное, как число.
Коллин ДеЛи — одна женщина. Пекарь-самоучка отвечает за создание того, что мы назвали лучшим багетом в городе, а это нелегкий подвиг. Но не верьте нам на слово — шеф-повар Людо Лефевр клянется багетами Коллин, утверждая, что ее соленые буханки — один из секретов его успеха в Petit Trois. Единственное место, где можно купить ее буханки за пределами бистро Ludo, — это сырный магазин в Беверли-Хиллз.Взгляните на ее мастерство выпечки хлеба, посмотрев на нее подписчиков. Она также является яростным фанатом Доджерс, так что ожидайте, что рядом с фотографиями хлеба, достойными слюни, будут кадры со стадиона.
Зак Холл с Кларк-стрит Хлеб так же сообразителен на кухне, как и в социальных сетях. Молодой пекарь знает, как получить идеальный грамм — от красивых плоских лепешек для багета до крупных планов круассанов, мы смеем вас пролистать один из его снимков без двойного нажатия.
* Бонус *
Итак, Кейт Пеппер технически базируется в Охай, где у нее домашняя небольшая пекарня под названием Kate’s Bread, но ее заполненный хлебом Instagram слишком хорош, чтобы не включают в себя.Если вам посчастливилось оказаться в районе Охай, вы можете купить один из ее буханок на фермерских рынках Охай и Вентура или прогуляться по местным местам в городе, таким как «Фермер и повар». Предположительно, владелица Lodge Bread Company является одним из ее самых больших поклонников, так что вы знаете, что у нее есть серьезное доверие к хлебу.
СВЯЗАННЫЕ: Познакомьтесь с человеком, стоящим за одним из лучших ресторанов Лос-Анджелеса Instagrams
Будьте в курсе всего, что вам нужно знать о Лос-Анджелесе, подписавшись на нас на Facebook.
12 лучших пекарен в Чикаго
Автор Staff in Food 11 декабря 2013 г. 21:20
Немногие мысли вызывают приятные чувства и старые воспоминания, совсем как запах свежей буханки хлеба. «Хороший хлеб, — писал Джеймс Бирд, — приносит наибольшее удовлетворение из всех продуктов, а хороший хлеб со свежим маслом — величайшее из застольев».
В Чикаго и пригородах больше качественных пекарен, чем мы можем себе позволить, — хорошая проблема. Хотя мы могли бы указать больше наших фаворитов, мы решили сузить выбор лучших пекарен Чикаго до десятка.(Пусть у пекарей есть лишняя.)
Обсудите, проанализируйте и обсудите этот список, как вы обычно делаете.
Фотография предоставлена: Чак Судо / Чикагоист
Пекарня Pleasant House
Пекарня Pleasant House в Бриджпорте во многих заведениях подает пряный пирог. Скромный прилавок находится под меню на классной доске рядом с обеденной зоной в деревенском стиле. Pleasant House закупает ингредиенты высшего качества, собирая как можно больше урожая в собственном саду.Но что действительно делает Pleasant House таким фантастическим, так это невероятная корочка пирога: золотистая, хлопья и хрустящая, но податливая. Мы рекомендуем попробовать стейк, эль-пирог и яйцо виски. Если вы не знакомы с последним, это яйцо, завернутое в мясо, а затем обжаренное во фритюре. Эта закусочная BYOB также удобно расположена рядом с Maria’s, Меккой крафтового пива и баром, но если вы ведете трезвый образ жизни, вы также можете попробовать домашнюю газировку. — Эрика Кубик
Пекарня Pleasant House находится по адресу 964 W.31-я улица
Little Goat Bread
Если вы хотите начать серьезно относиться к хлебу, отправляйтесь в Little Goat Bread, пекарню империи козьих ресторанов Стефани Изард. Главный пекарь Грег Уэйд ежедневно выпекает свои различные творения, работая по 18 часов в день, не беспокоясь. Выбор хлеба варьируется от классических, таких как закваска по-деревенски, до более уникальных сочетаний вкусов, таких как жирный хлеб с копченым утиным жиром, маринованные семена горчицы и пиво. Купите буханку или попробуйте один из их эклектичных и авантюрных сэндвичей, таких как тунец с жардинерой и сыры на картофельной булочке.Эти булочки, кстати, нереальные. Конечно, ни одна пекарня не обходится без хорошей чашки кофе, и Little Goat предлагает каждому напитку в кафе двойную порцию кофе Stumptown. — Эрика Кубик
Little Goat Bread находится на 820 W Randolph St и 131 N Clinton Ave (на французском рынке)
Delightful Pastries
Delightful Pastries попали в списки лучших пончиков Чикаго Чикаго благодаря своим пачкам, но их исключительная выпечка выходит за рамки польских пончиков.Они также делают превосходный хлеб, даниши, печенье, торты и другие сладости. Попробуйте кусочек их мраморного торта с чашкой горячего черного кофе. Delightful Pastries также предлагает уроки выпечки, чтобы вы могли улучшить свои навыки дома. —Чак Судо
Delightful Pastries находится в трех местах по адресу 5927 W. Lawrence Ave., 1710 N. Wells St. и на французском рынке Чикаго по адресу 131 N. Clinton Ave.
Компания Hoosier Mama Pie
Если бы не компания Hoosier Mama Pie, праздники жителей Украинской деревни / Западного города были бы совсем другими.Очередь, которая вырывается у дверей этого крошечного магазина на Чикаго-авеню за несколько дней до Дня Благодарения и Рождества, является лишь одним из показателей качества и популярности этих пирогов. Другой — это меню. Этому писателю всегда было нелегко выбрать здесь только одну выпечку. Конечно, всегда есть классика — яблоко, черника и т. Д. — но постоянно меняющееся меню с сезонными ингредиентами делает каждую поездку в этот причудливый магазин в стиле 50-х годов особенным. Прямо сейчас в меню добавляются груша и орехи пекан. Не пропустите и пикантные пироги.Свинина, яблоко и шалфей или классический пирог с курицей обеспечат столь необходимую сердечность в такие холодные ночи. Кроме того, в ресторане Hoosier Mama я никогда не разочаровывалась ни в чем, что связано со сметаной. Вы еще не знаете, что попробовать в первую очередь? Хороший. — Кэти Карпович
Hoosier Mama Pie Company находится на 1618 ½ W. Chicago Ave. в центре города и 749 N. Chicago Ave. в Эванстоне.
Rose’s Cafe and Bakery
Rose’s — одно из немногих специализированных предприятий по выпечке безглютеновой выпечки в этом районе, а качество и разнообразие выпечки определенно оправдывают поездку в Эванстон.В кафе есть полное меню салатов, сэндвичей, оберток, личной пиццы и пирога с заварным кремом, так что приходите на пустой желудок, когда заходите за своей безглютеновой выпечкой. У Роуз каждый найдет что-то для себя. Полная витрина дразнит вас печеньем, пирожными, батончиками, пирожными, кексами, круассанами и эклерами. Тогда не забудьте про лаваш, корочку для пиццы, рогалики, булочки, булочки из халы, французский хлеб и хлеб с семенами из нескольких злаков. Вы все это уловили? Если вы заказали лаваш без глютена или булочку для гамбургера в ресторане в Чикаго, скорее всего, они заказали ее в Rose’s.И это не только для людей, не употребляющих глютен. В этом заведении на 100% не содержится арахис и предлагается множество веганских блюд. После посещения Rose’s в вашем рационе нет ограничений. — Дженнифер А. Фриман
Rose’s Cafe and Bakery находится по адресу 2901 Central St. в Эванстоне.
Floriole
Floriole Bakery — сладкая сказка Чикаго, которая сбылась. Владелец Сандра Холл начинала как продавец на фермерских рынках, работая на общей кухне.Благодаря настойчивости, удаче и одному из лучших песочных печений в мире, теперь у нее одна из лучших пекарен в Америке. Это не только мы так говорим; Приятного аппетита , Марта Стюарт, LTHForum и Tribune соглашаются. Практически все из их кондитерских изделий будет
лучшим в городе, но если серьезно; это песочное печенье. Если он есть в меню, просто возьми его. Не забывайте и об их пикантных блюдах — простой парижский бутерброд на домашнем багете сделает даже самый худший день немного ярче. — Энтони Тодд
Floriole Café and Bakery находится по адресу 1220 W. Webster Ave,
.
Bruno’s Bakery
Когда я ищу свежую буханку хлеба для сэндвича или для того, чтобы впитать оставшийся соус для пасты, перец чили, суп или рагу, я отправляюсь в эту давнюю пекарню Бриджпорта, известную своей кислой рожью. контраст между слегка терпкой закваской и острой сладостью ржи. Они также делают прямой хлеб на закваске, пумперникель, классический ржаной и подсолнечный хлеб с золотистой корочкой и легким, пушистым тестом внутри.На самом деле, мне прямо сейчас нужна буханка кислой ржи. —Чак Судо
Булочная Бруно находится по адресу 3341 S. Lituanica Ave.
Bot Bakery
Обещание свежеприготовленных вафель на фермерском рынке Логан-сквер заставляло меня вставать с постели много воскресных утра. Вы видели на рынке пекарню Бетти и Бот с ее вафлями и пиццей с глубоким блюдом? Возможно, вы не знали, что Bot Bakery безглютеновый и веганский. Но теперь, когда вы это знаете, я обещаю, вы не заметите разницы.Этой зимой вы также сможете купить мини-пряничные домики, мини-столлен и картофельные конфеты в шоколаде. Если вы не можете добраться до фермерского рынка Логан-сквер или других сезонных рынков и праздничных мероприятий, вы также можете найти угощения Bot Bakery в кафе Delicious, Green Grocer и Food Smart. Но если вы увидите Бетти с ее вафельницей, попросите у нее новую. — Дженнифер А. Фриман
Bot Bakery находится на фермерском рынке Логан-Сквер и других местных продуктовых магазинах.
Peerless Bread & Jam
Одна из первых историй успеха The Plant, вертикальной закрытой фермы, расположенной в задней части дворов, — это пекарня, специализирующаяся на сезонных небольших партиях джемов и консервов, а также на цельнозерновых натуральных продуктах. квасный хлеб. Peerless получает свои ингредиенты напрямую от местных фермеров в Иллинойсе, Висконсине, Индиане и Мичигане. Они перемалывают зерно в домашних условиях и выпекают хлеб в дровяной печи. В результате получился лучший хлеб, который вы найдете в Чикаго —Chuck Sudo
Peerless Bread and Jam находится на Заводе, 1400 W.46th St. Вы также можете купить их продукцию на рынке Green City Market и на 61st Street Farmers Market.
Bang Bang Pie Shop
Мы любим кусочек (или две или половину пирога) от Bang Bang, но каждое утро выходных мы просыпаемся с жаждой их густого масляного печенья. Этот небольшой магазинчик, родившийся из фургона с едой, давал хорошее образование о том, как сделать простой отличный пирог. От фруктов до сливок и даже закусок — рецепты с нуля богаты и восхитительны.Но их печенье просто совершенство. Количество масла может быть вредным для вашего сердца, но наши вкусовые рецепторы, похоже, не возражают. Подается теплым, это массивное печенье имеет пушистую, но крепкую внутреннюю часть и идеальный легкий привкус пахты. Мы любим их как в одиночку, так и за домашнее варенье. А недавно в магазине появились бутерброды с печеньем, хотя вилка нужна, если вы хотите избежать беспорядка. Еще раз, мы, кажется, никогда не возражаем. Это идеальное место, чтобы позавтракать, перекусить на потом и узнать, что масло — ваш друг. — Лиза Уайт
Bang Bang Pie Shop находится по адресу 2051 N. California Ave.
. Weber’s Bakery
Если вы хотите удовлетворить пристрастие к сладкому или найти хорошую буханку хлеба, этот основной продукт на юго-западной стороне может удовлетворить ваши потребности. От хлеба до колацких пончиков и кофейных пирожных — специальные предложения Weber гарантированно удовлетворят любой бюджет. Попробуйте ржаной хлеб с квашеной капустой, их пончики с шоколадным пирогом, пахту и ржаной хлеб, трехфунтовую буханку, плывущую в тмине и идеально подходящую для сэндвичей Dagwood. —Чак Судо
Пекарня Вебера находится по адресу 7055 W. Archer Ave.
.
Dinkel’s
Этот магазин, расположенный между Roscoe Village и Lakeview, пользуется успехом уже 91 год и находится в семейном владении на протяжении четырех поколений. Они делают потрясающую выпечку и пончики (хотя последнего было недостаточно, чтобы быть включенным в наш список лучших пончиков), но качество несравненно. Если вам нравится хлеб с начинкой или вы просто каскадер, закажите Burglaur, углеводную бомбу с яйцом, беконом, шпинатом, сыром и соусом песто, который заставит вас бороться, чтобы не заснуть за своим столом до обеда. —Чак Судо
Dinkel’s находится по адресу 3329 N. Lincoln Ave.
ЭКСКЛЮЗИВ | Оригинальный рецепт Cronut
«Я люблю готовить по этому рецепту. . . потому что — что я могу сказать? — он изменил мир. Эта версия предназначена для домашнего повара ». Доминик Ансель
Уровень навыка | Продвинутый
Время | 1 час двумя днями ранее; 1 час накануне; 2 часа в день
Урожайность | 12 Домашняя выпечка Cronut
Хронология
2 дня до | Приготовить ганаш, домашнее тесто из кронутов и масляный блок
1 день до | Ламинат
День | Нарезать и обжарить тесто; сделать глазурь и ароматизированный сахар; собрать
Состав
Ганаш на ваш выбор
Ароматизированный сахар на ваш выбор
Глазурь на ваш выбор
Тесто для кондитерских изделий
525 г хлебной муки, плюс дополнительно для присыпки
6 г кошерной соли
64 г сахарного песка
11 г быстрорастворимых дрожжей (желательно SAF Gold Label)
250 г воды, холодной
1 яичный белок, большой
112 г сливочное несоленое, размягченное
15 г жирных сливок
Антипригарный кулинарный спрей, при необходимости
Блок масла
251 г несоленого сливочного масла
Масло виноградных косточек
Глазурь на ваш выбор
Сахар для украшения по вашему выбору
Метод
ДВА ДНЯ ДО
Ганаш
Приготовьте один из рецептов ганаша и поставьте в холодильник, пока он не понадобится.
Тесто для сдобного теста
Смешайте хлебную муку, соль, сахар, дрожжи, воду, яичные белки, масло и сливки в настольном миксере с крючком для теста. Смешайте, пока не смешано, около 3 минут. Когда вы закончите, тесто будет грубым и с очень низким содержанием клейковины.
Слегка смажьте среднюю миску антипригарным кулинарным спреем. Переложите тесто в миску. Накрыть полиэтиленовой пленкой, прижатой непосредственно к поверхности теста, чтобы предотвратить образование корки.Подержите тесто в теплом месте, пока оно не увеличится вдвое, от 2 до 3 часов.
Снимите пластиковую пленку и выдавите тесто, загибая края к центру, выпуская как можно больше газа. На листе пергаментной бумаги сформируйте квадрат размером 10 дюймов (25 см). Переложите на противень, все еще на пергаментной бумаге, и накройте полиэтиленовой пленкой. Поставить в холодильник на ночь.
Блок масла
Нарисуйте карандашом квадрат размером 7 дюймов (18 см) на листе пергаментной бумаги.Переверните пергамент, чтобы масло не соприкасалось с карандашными отметками. Поместите масло в центр квадрата и равномерно распределите его лопаткой со смещением, чтобы заполнить квадрат. Поставить в холодильник на ночь.
ОДИН ДЕНЬ ПЕРЕД
Ламинат
Достаньте масло из холодильника. Он должен быть достаточно мягким, чтобы немного гнуться без трещин. Если он все еще слишком твердый, слегка взбейте его скалкой по слегка присыпанной мукой рабочей поверхности, пока он не станет податливым.Не забудьте прижать масло к исходному 7-дюймовому (18 см) квадрату после обработки.
Достаньте тесто из холодильника, убедившись, что оно полностью остыло. Выложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность. С помощью скалки раскатайте тесто до 10-дюймового (25,5 см) квадрата толщиной около 1 дюйма (2,5 см). Разместите блок масла в центре теста так, чтобы он выглядел как ромб в центре квадрата (повернутый на 45 градусов, углы блока масла должны быть обращены к центру сторон теста).Вытяните углы теста вверх и к центру масляного блока. Сожмите швы теста вместе, чтобы склеить масло внутри. У вас должен получиться квадрат немного больше, чем блок масла.
Слегка посыпьте рабочую поверхность мукой, чтобы тесто не прилипало. С помощью скалки, равномерно надавливая на тесто, раскатайте тесто из центра. Когда закончите, у вас должен получиться квадрат размером 20 дюймов (50 см) толщиной около 1⁄4 дюйма (6 мм). *
Сложите тесто пополам по горизонтали, выровняв края так, чтобы получился прямоугольник.Затем сложите тесто вертикально. У вас должен получиться квадрат размером 10 дюймов (25,5 см) с 4 слоями. Плотно завернуть в полиэтиленовую пленку и поставить в холодильник на 1 час.
Повторите шаги 3 и 4. Плотно накройте пластиковой пленкой и поставьте в холодильник на ночь.
ДЕНЬ
Нарезанное тесто
На слегка посыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте тесто до квадрата размером 15 дюймов (40 см) толщиной около 1⁄2 дюйма (1,3 см). Переложите тесто в форму на половину листа, накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 1 час, чтобы расслабиться.
С помощью кольцевого ножа 31⁄2 дюйма (9 см) нарежьте 12 патронов. Вырежьте центр каждого круга с помощью 1-дюймового (2,5 см) кольцевого ножа, чтобы придать форму пончика.
Выстелите противень пергаментной бумагой и слегка присыпьте пергамент мукой. Поместите выпечку At-Home CronutTM на форму на расстоянии около 8 см друг от друга. Слегка сбрызните кусок полиэтиленовой пленки антипригарным спреем и положите его на выпечку. Настаивайте в теплом месте, пока он не увеличится втрое, около 2 часов.
Тесто для жарки
Нагрейте масло из виноградных косточек в большой кастрюле до температуры 350 ° F (175 ° C). Используйте термометр для жарки, чтобы убедиться, что масло имеет нужную температуру. Выстелите блюдо несколькими слоями бумажных полотенец для стекания выпечки.
Осторожно поместите по 3 или 4 штуки в горячее масло. Жарьте по 90 секунд с каждой стороны, перевернув один раз, до золотистого цвета. Вынуть из масла шумовкой и слить на бумажные полотенца.
Убедитесь, что масло имеет нужную температуру.Если нет, дайте ему снова нагреться, прежде чем жарить следующую партию. Продолжайте, пока все они не будут прожарены.
Перед заполнением дайте полностью остыть.
Глазурь
Приготовьте глазурь (рецепт здесь), соответствующую вашему выбору ганаша.
Сахар ароматизированный
Приготовьте сахар для украшения (рецепт здесь), соответствующий вашему выбору ганаша.
Сборка
Перелейте ганаш в миксер с венчиком.Взбивайте на высокой скорости, пока ганаш не станет твердым. (Если вы используете ганаш с шампанским и шоколадом, просто взбейте его до однородной массы. Он уже будет довольно густым.)
Обрежьте кончик кондитерского мешка, чтобы он плотно прилегал к кончику Bismarck. Используя резиновую лопатку, поместите 2 большие ложки ганаша в кондитерский мешок, чтобы он был заполнен на одну треть. Сдвиньте ганаш к кончику пакета.
Положите сахар для украшения, соответствующий вашему выбору ганаша, и глазурь в миску.
Разложите каждое тесто At-Home CronutTM более плоской стороной вверх.Введите ганаш через верхнюю часть теста в четырех разных точках, равномерно расположенных. Когда вы протягиваете ганаш, вы должны почувствовать, как тесто становится тяжелее в вашей руке.
Положите тесто на бок. Обвалять в соответствующем сахаре, покрывая внешние края.
Если глазурь остыла, поместите ее в микроволновую печь на несколько секунд, чтобы она стала мягкой. Обрежьте кончик кондитерского мешка, чтобы он плотно прилегал к простому кончику №803. Резиновым шпателем нанесите глазурь на пакет. Сдвиньте глазурь к кончику пакета.
Нанесите кольцо глазури на верхнюю часть каждого теста At-Home Cronut, не забывая закрывать все отверстия, образовавшиеся в начинке. Имейте в виду, что при остывании глазурь будет немного растекаться. Перед подачей дайте глазури застыть примерно на 15 минут.
FromDOMINIQUEANSEL: Секретные рецепты Доминик Ансель. Авторские права 2014 byDominiqueAnsel. Перепечатано с разрешения Simon & Schuster, Inc. Все права защищены.
Торт Китайская Репа с пошаговыми фото
Воссоздайте это фирменное блюдо димсам, торт с китайской репой (или торт с редисом дайкон), дома по восхитительному и аутентичному рецепту.Рецепт с пошаговыми фото .
Пирог с китайской репой
Китайский Новый год не за горами, и я уже думаю о нашем обеденном меню. Обычно я делаю одно и то же каждый год, в основном потому, что моя семья ожидает одинаковых блюд, но также потому, что всегда есть что-то для всех.
Мое китайское новогоднее меню часто включает в себя блинчики с начинкой (или «яичные рулетики»), жареный рис, яйца с китайским чаем, а также эти китайские пирожные с репой или пирожные с редисом «Дайкон» .Последнее — блюдо, с которым вы, возможно, знакомы, если вы поклонник димсама.
Дим-сам
В детстве я вспоминаю, как по воскресеньям много раз ел димсам с мамой в Сиднейской Кабраматте. Мы всегда заказывали слишком много блюд только для нас двоих.
Мне нравились клецки со свининой и креветками (Сиу Май), а также булочки со свининой, приготовленные на гриле, и моя мама всегда, всегда заказывала себе порцию тушеных куриных ножек. Я никогда не понимал ее любви к этому блюду (до сих пор не понимаю!), Но я знаю, что это блюдо привело ее в ее счастливое место.
И поскольку мы всегда ели бы слишком много, но все равно были бы жадными до десерта, мы часто уходили с порцией китайских яичных пирогов с заварным кремом, чтобы потом насладиться дома.
Торт Дайкон Редис
Одно блюдо, которое мы заказывали время от времени, — это китайские пирожные с репой (которые мы называем Daikon Radish Cake или Banh Bot Chien дома).
Однажды, заметив на фермерском рынке красивую редьку дайкон и задавшись вопросом, что я могу с ними сделать, кроме как добавить ее в любимое куриное фо моего сына или в наше обычное вьетнамское рагу из говядины и моркови, я решил дать попробуйте эти китайские торты с репой.И с тех пор я пристрастился.
{Редис Дайкон на фермерском рынке в Цюрихе}Рецепт торта с репой
Большинство рецептов торта с репой, которые я пробовал, включают сушеные креветки, но, поскольку я не поклонник остроты сушеных креветок, я решил не включать их в свой рецепт.
Я также люблю добавлять много нарезанного зеленого лука (зеленый лук) и кориандра (кинза), чтобы сделать пирожные более свежими на вкус.
{Свежий зеленый лук (зеленый лук) на фермерском рынке в Цюрихе}Как приготовить лепешки из репы
Шаг 1
Очистить редис дайкон и натереть на крупной терке.Если у вас есть кухонный комбайн, я считаю, что его проще и быстрее использовать для этой задачи с насадкой-теркой.
Шаг 2
Положите натертый на терке редис дайкон в большую кастрюлю и залейте холодной водой .
Доведите кастрюлю до кипения и тушите на медленном огне около 45 минут или пока дайкон не станет очень нежным .
Шаг 3
Тем временем замочите сушеные грибы шитаке в горячей воде примерно на 30 минут , пока они не станут мягкими.
Слейте воду с грибов и отожмите лишнюю воду. Грибы мелко нарезать кубиками и отложить.
Шаг 4
Также, пока дайкон готовится, готовьте китайские сосиски. Нагрейте немного масла в большой сковороде на среднем огне .
Готовьте нарезанные китайские сосиски примерно 5 минут или до тех пор, пока они не станут мягкими и не освободят часть жира.
Добавьте нарезанный лук-шалот и готовьте примерно 1 минуту или пока лук не станет немного мягким.
Снимите сковороду с огня и отставьте в сторону, чтобы она остыла.
Шаг 5
После того, как дайкон приготовится, слейте воду из дайкона, но не выдавливайте никакую жидкость. .
Шаг 6
Верните приготовленный дайкон в ту же кастрюлю, которая все еще должна быть горячей.
Добавьте рисовую муку, кукурузный крахмал и кунжутное масло. Хорошо перемешайте деревянной ложкой.
Шаг 7
Добавьте смесь китайской колбасы и лука-шалота, нарезанные грибы и зеленый лук (зеленый лук).Приправить солью и перцем.
Смешайте все вместе.
Шаг 8
Обильно смажьте любую форму для выпечки растительным маслом. Я предпочитаю использовать форму для выпечки 21 x 11 см, ( 8 x 4 дюйма, ) или круглую форму для выпечки 20 см, ( 8 дюймов, ).
Вылейте смесь в форму для выпечки.
Шаг 9
Готовьте торт с репой на пару 45-60 минут или до тех пор, пока пирог не застынет, а шампур, вставленный в середину, не выйдет чистым.
Если я использую форму для выпечки хлеба, я запариваю торт в голландской духовке овальной формы с решеткой на дне формы. Я также плотно оборачиваю форму для хлеба фольгой (не показано на фото), чтобы вода не попала внутрь. Налейте в форму немного воды, пока она не достигнет середины края формы для выпечки.
Если я использую круглую форму для выпечки, я готовлю пирог в кускусе, бамбуковой пароварке или китайской пароварке из нержавеющей стали.
После приготовления дайте репе полностью остыть, а затем оставьте ее в холодильнике на 1-2 часа для застывания.
Шаг 10
Чтобы подать торт с китайской репой, распакуйте торт и нарежьте его толстыми ломтиками.
Нагрейте немного растительного масла на сковороде с антипригарным покрытием на средне-сильном огне и обжарьте ломтики с каждой стороны до светло-золотистого цвета.
Как подавать торты с репой
И хотя многие люди с удовольствием едят эти торты, только что приготовленные на пару, я предпочитаю пойти еще дальше и обжарить их до хрустящей корочки, которая красиво контрастирует с мягкой кремовой внутренней частью.
Соус для макания из соевого соуса, смешанного с шрирача или домашним маслом чили, является обязательным.
Еще рецепты китайского Нового года
Другие идеи рецептов китайского Нового года вам также могут понравиться:
Свинина барбекю по-китайски (свинина Чар Сиу)
Potstickers свинины и овощей
Бао-булочки на пару
РаспечататьПирог с китайской репой
★★★★★
5 из 6 отзывов
- Время отдыха: 2 часа
- Автор: Thanh | Ешь, птичка
- Время подготовки: 30 минут
- Время приготовления: 60 минут
- Общее время: 1 час 30 минут
- Урожайность: На 4 порции вместе с едой
- Категория: Ужин
- Метод: Плита
- Кухня: Китайская
Воссоздайте это фирменное блюдо димсам, торт с китайской репой (или торт с редисом дайкон), дома по восхитительному и аутентичному рецепту.Рецепт с пошаговыми фото.
Состав
Для торта из репы китайской
Обслуживать
Инструкции
Для приготовления торта из китайской репы
- Замочите сушеные грибы шиитаке в горячей воде на 30 минут , пока они не станут мягкими.
- Слейте воду с грибов и осторожно отожмите лишнюю воду.
- Грибы мелко нарезать кубиками и отложить.
- Очистить редис дайкон и натереть на крупной терке. Я делаю это с помощью кухонного комбайна с насадкой-теркой.
- Положите натертый на терке редис дайкон в большую кастрюлю и залейте холодной водой.
- Доведите кастрюлю до кипения, а затем уменьшите огонь до легкого кипения.
- Готовьте редис примерно 45 минут , пока он не станет очень нежным.
- Пока редис готовится, разогрейте в кастрюле растительное масло.
- Готовьте китайские сосиски примерно 5 минут , пока они не станут мягкими и не освободят часть жира.
- Добавьте нарезанный лук-шалот и готовьте, пока лук-шалот не станет мягким.
- Снимите кастрюлю с огня и дайте ей остыть.
- Слейте воду из редиса, но не выжимайте жидкость.
- Верните приготовленную редьку в кастрюлю.
- Добавьте к редису рисовую муку, кукурузный крахмал и кунжутное масло.
- Хорошо перемешайте деревянной ложкой.
- Добавьте лук-шалот и китайскую колбасу к редису вместе с зеленым луком и грибами шиитаке.
- Приправить солью и перцем.
- Смешайте, пока все хорошо не смешается.
Для приготовления торта из китайской репы
- Для приготовления торта с репой на пару можно использовать форму для выпечки 21 x 11 см, ( 8 x 4 дюйма, ) или круглую форму для выпечки 20 см, ( 8 дюймов, ). Обильно смажьте выбранную форму для выпечки маслом.
- Вылейте смесь в форму для выпечки.
- Готовьте пирог на пару в течение от 45 минут до 1 часа на на слабом огне (вода должна быть только слегка кипящей), пока пирог не застынет, а шампур, вставленный в центр, не выйдет чистым (см. «Примечания по кухне»).
- После приготовления дайте репе полностью остыть, а затем поставьте в холодильник минимум на 1-2 часа для застывания.
Обслуживать
- Нагрейте немного растительного масла на сковороде с антипригарным покрытием на средне-сильном огне .
- Отлепить торт с репой и нарезать толстыми ломтиками.
- Обжарьте ломтики порциями, пока они не станут слегка золотистыми с каждой стороны. Мне нравится готовить их до тех пор, пока они не получат красивую, золотистую и хрустящую корочку, но некоторые люди предпочитают, чтобы торт оставался мягкой по текстуре.
- Посыпьте репчатый пирог свежемолотым кориандром (кинзой) и подавайте с соевым соусом и шрирача или домашним маслом чили.
Питание
- Размер порции: 4
- калорий: 373
- Сахар: 0,9 г
- Натрий: 109,7 мг
- Жиры: 11,9 г
- Углеводы: 58,3 г
- Волокно: 3.1 г
- Белок: 8 г
- Холестерин: 8,1 мг
#eatlittlebird
Обновление
Этот рецепт был впервые опубликован 10 января 2017 года. Он был дополнен новыми фотографиями и более подробными примечаниями к рецептам.
Paper Moon Pastry проводит общественные мероприятия, чтобы открыть пекарню
Местная пекарня Paper Moon Pastryна Логан-сквер (@PaperMoonPastry, 3523 W. Fullerton Ave.) сотрудничает с местными продавцами для проведения ежемесячных ярмарок.Midwinter Market, второе в серии общественных мероприятий, пройдет в следующие выходные, 18-19 января, с 9 до 17 часов, а в воскресенье с 17 до 19 часов будет организован специальный фуршет с коктейлями.
Зимний рынок
Midwinter Market в этом месяце фокусируется на создании уютной атмосферы с горячим шоколадом, акустикой и, конечно же, выпечкой.
Состав участников включает в себя специальные гостевые выступления от читателя Таро Ширы Хассан в субботу с полудня до 14:00 и акустическое выступление от Basterdgeist в воскресенье в 16:00.На закрывающем приеме гости смогут попробовать коктейли линии Jo Snow Syrup, в том числе ванильный инжир, черный перец и мандариновый лавандовый мед.
Поставщики включают:
Сообщество помогает открыть пекарню
ВладелецPaper Moon Pastry Ана Катсениос говорит, что хотела бы открыть витрину, которой держала в течение двух лет, но она также понимает важность поддержки сообщества. Сейчас Кацениос продает выпечку из фургона.
«Я действительно хочу, чтобы сообщество Логан Сквер хотело, чтобы я открылась», — говорит она.«Вам нужно работать вместе, чтобы люди знали, что можно потратить немного больше или немного поехать в поисках чего-то особенного».
Благодаря преданности делу и поддержке, полученной от ее краудфандинговой кампании и рынков сбора средств, Катсениос надеется открыть свою пекарню этой весной.
«Мы все помогаем ей открыть часть для выпечки», — говорит Мелисса Йен, владелица Jo Snow Syrups, которая вносит 20 процентов своей прибыли от рыночных продаж в Paper Moon Pastry.«В маленьком продовольственном мире и на площади Логан все мы помогаем друг другу».
Предстоящие события сообщества
В следующем месяце на рынке будет представлена тема Дня святого Валентина с оздоровительным акцентом — My Vegan Valentine. В нем будет рассказано о кулинарной книге Натали Слейтер «Выпекать и уничтожать: хорошая еда для плохих веганов». Слейтер также будет выглядеть по-особенному на уроке кулинарии.
Вход на каждый рынок бесплатный. Для получения дополнительной информации о Midwinter Market посетите страницу Paper Moon Pastry в Facebook.
.