Покер с лососем – Как делать поке – «Еда»

Как делать поке – «Еда»

Как делать поке – «Еда»

Подбор рецептов

• Любое меню
• Вегетарианская еда
• Веганская еда
• Детское меню
• Низкокалорийная еда
• Постная еда
• Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ

ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

Гид по гавайскому блюду, которое становится популярным и в России

• Автор
• Фотографы Пресс-служба ресторана Cutfish
  Пресс-служба фудкорта «Вокруг света»
  Пресс-служба ресторана Fishop

Поке — гавайское блюдо, которое сейчас очень популярно в Америке и Европе, а с недавних пор становится все более известным и в России. Рис (или другая крупа) или зелень, сырая рыба и морепродукты, кисло-сладкие соусы — и множество начинок на любой вкус.

Мы поговорили с тремя шефами, которые делают поке в Москве, — и расспросили их, как правильно готовить основу для поке, какие использовать начинки и соусы и как сочетать все между собой.

Что такое поке?

Тимур Абузяров, шеф и совладелец ресторанов Beer Happens, Wine Happens и кафе Fishop:

«Исторически поке — это очень простое гавайское блюдо: паровой рис, сырая рыба, соус и, возможно, овощи. Похоже на суши, только порция большая и несформованная, а рыба нарезана кубиками.

Современное поке впитало в себя другие традиции — и японские (часто в качестве основы используется рис для суши), и перуанские. Я бы сказал, что сейчас поке — это очень авангардное блюдо. В нем могут быть какие угодно овощи, фрукты, крупы. Но суть остается неизменной: гарнир, начинка (лучше рыба) и соус. И это может быть и закуской, и основным блюдом.

Поке стало таким популярным, потому что вписывается в тренд на здоровое питание. Сырая рыба, овощи, никакой термообработки. Сначала американцы подхватили тему (Гавайи же американский штат), потом поке появилось в Европе. Лично я впервые увидел это блюдо в Англии».

Алексей Когай, шеф-повар азиатского направления на фуд-корте «Вокруг света»:

«Поке придумали японцы, переселившиеся на Гавайи. Они начали готовить свои родные блюда из местных продуктов, так и появилось сочетание риса и сырого тунца. Его чуть маринуют в соевом соусе, выкладывают на теплый рис и заливают все соусом с кунжутным маслом. Иногда добавляют овощи, орехи. На Гавайях это считается закуской, холодным блюдом, хотя основа — рис — теплая. Вообще поке — это еда рыбаков. Поймали тунца, разделали, замариновали, смешали с рисом и съели. Я слышал, в поке там даже кокос добавляли: разбивали его, кокосовую воду выпивали, а мякоть — в поке. То есть все, что под рукой, — в тарелку.

Поке легко превращается из салата или закуски в основное блюдо в зависимости от того, какую вы выберете основу. Кроме того, это блюдо-трансформер, можно каждый день его есть, выбирая разные ингредиенты, и оно не наскучит. Поке всегда разное, и его каждый человек может сделать с учетом того, что он любит больше всего. Рыбаки готовили поке из всего, что было под рукой, так и сейчас. Человек, который готовит поке, может открыть холодильник, посмотреть, что там есть, очень многое из этого можно положить в поке».

Владимир Пак, суши-шеф ресторана Cutfish:

«Поке — традиционное гавайское блюдо. Самый распространенный вариант на Гавайях — ахи-поке, с тунцом. «Ахи» — это «тунец», а «поке» — «резать». Это результат смешения местных традиций и японской, и, кстати, в Японии есть похожее по смыслу блюдо: чираши, рассыпанные суши, — плошка, сверху свежая рыба и овощи, и все заправлено соусом. В США поке сейчас продаются даже в супермаркетах, уже готовые».

Как делать основу

Владимир Пак:

«Для основы для поке нужен круглозерный рис, который обычно используется для суши. Рис надо промывать, пока вода не станет прозрачной, и только затем его можно начинать варить. Пропорции риса и воды — один к одному.

Мы варим рис примерно 30 минут, затем хорошенько перемешиваем, добавляем заправку и оставляем остывать до комнатной температуры. Для заправки берем 1 л рисового уксуса, 800 г сахара, 150 г соли, где-то 50 мл мирина и немного водорослей комбу, все это надо перемешать до однородной консистенции и дать немного настояться. Заправка делает рис более насыщенным на вкус, он становится кисло-сладким.

На 1 кг риса нужно 200–250 мл заправки. Рис надо перемешать три раза, первый раз — как только снимете рис с огня, второй — через 10 минут, третий — еще через 10 минут. За это время рис дойдет до комнатной температуры, и его можно использовать для поке, а если вы уберете его в холодильник, надо будет перед подачей рис разогреть. Идеальной температурой считается температура человеческого тела, но можно подавать и с более горячим рисом, все равно в сочетании с холодной рыбой блюдо в целом станет теплым. На одну порцию поке нужно примерно 150 г вареного и заправленного риса».

Тимур Абузяров:

«Классический гарнир для поке — японский паровой рис без заправки или он же, заправленный соусом, состоящим из мирина, сахарного сиропа и рисового уксуса мицукана.

Мы готовим рис в рисоварке, но дома можно приготовить его и на плите. Для этого надо как следует, несколько раз, рис промыть, затем залить его водой в пропорции один к одному, или даже добавить чуть меньше воды, — и варить сорок минут. Затем надо добавить заправку и несколько раз перемешать. Рис заправляют для того, чтобы добавить ему кислотности и сделать его более клейким. Простой паровой рис тоже можно использовать, но он разваливается и не так ярок на вкус.

Мы используем рис Nishiki, который выращивают в Калифорнии, у нас его довольно легко найти. Он крахмалистый, но при варке не склеивается, а комкуется. Некоторые берут дешевый кубанский рис, но это не то. Я думаю, что можно поэкспериментировать и взять басмати, но тогда гарнир будет не плотным, собранным, а рассыпчатым.

Второй вариант гарнира — зелень. Кресс-салат, кинза, салатные листья — можно использовать практически все что хотите. Даже руколу — просто надо учитывать ее горький вкус. С таким гарниром поке превратится в зеленый салат.

Третий вариант — не рис, а другая крупа или смесь круп. Можно брать любые крупы, но, на наш вкус, лучше всего работают киноа (за счет своей хрустящей текстуры) и булгур (он в меру рассыпчатый). В смесь круп можно добавить любые суперфуды, например семена чиа. Мы не заправляем крупы заправкой для суши, просто варим на воде или на бульоне с солью.

Наконец, в качестве гарнира можно использовать любую японскую лапшу — соба, например, или рисовую. Так поке превращается в салат с лапшой.

Мы каждый гарнир, кроме зелени, подогреваем в микроволновке в течение 15–20 секунд, чтобы он был более мягким. Холодные рис, лапша и крупы становятся твердыми, склеиваются, а нам это совсем не нужно».

Алексей Когай:

«Рис мы промываем перед варкой семь раз под проточной водой, за это время уходит лишний крахмал. Затем мы заливаем рис водой в пропорции 2,25 л воды на 2 кг сухого риса. Все это варится примерно час, затем мы заправляем рис соусом, состоящим из рисового уксуса, сахара, соли и водорослей комбу. На литр рисового уксуса нужно добавить 750 г сахара, 250 г соли и 25 г водорослей. На 2 кг риса нужно 800 мл такой заправки. В заправке сбалансированы кислота, сладость, соленость. Она нужна, чтобы рис был текстурным и клейким, а еще чтобы он был вкусным, ведь у простого парового риса вкуса почти нет. Рис надо перемешивать несколько раз, пока он не остынет и заправка равномерно его не пропитает.

В случае с киноа мы поступаем так же: варим и заправляем той же заправкой. Киноа вообще не содержит клейковины, это очень рассыпчатая крупа, зернышко к зернышку, — прекрасная текстура, и заправки нужно несколько меньше, чем для риса.

Листья салата ничем заправлять не надо: просто промойте — и все».

Какую использовать начинку

Тимур Абузяров:

«Самое главное — найти свежую морскую рыбу и морепродукты: хорошие тунец, лосось, гребешки, креветки.

Тунца, лосося и гребешки надо нарезать крупными кубиками, с ребром примерно 1 см: мелкие впитают в себя соус целиком, и вы не почувствуете вкуса рыбы.

С креветками такая история. Сейчас на рынке есть северные магаданские креветки, их вылавливают в холодных водах, поэтому они сладкие, как испанские лангустины. Текстура у них очень нежная, совсем не такая, как у тепловодных креветок, и есть их лучше в сыром виде. Ни в коем случае не варите — они при тепловой обработке сразу развариваются. В сыром виде можно есть и аргентинские креветки, они у нас продаются в замороженном виде, их надо просто разморозить. Креветки из Бангладеш, Таиланда и Шри-Ланки надо отваривать, в сыром виде они очень плотные, не прожуешь, хотя при этом и нежные на вкус.

Некоторые пытаются делать поке с мясом, но это должна быть или говядина вагю, или другое нежное и жирное мясо, которое можно нарезать тонкими слайсами. Это против всех правил поке, да еще и дорого».

Алексей Когай:

«Мы делаем поке с сырым тунцом и лососем, вареными тигровыми креветками — а также с курицей и с говядиной. Курицу мы отвариваем или обжариваем и маринуем в соусе терияки, чтобы приблизить вкус к японскому. Говяжью вырезку нарезаем, маринуем в соусе кимчи в течение 6 часов, а потом жарим. И курицу, и говядину надо использовать термически обработанную.

В качестве начинки подойдут и знакомые всем крабовые палочки: их надо разобрать на волокна и смешать с соевым майонезом.

Можно сделать вегетарианское поке с тофу. Его не надо мариновать, можно добавлять таким, какой он есть. Он довольно нейтральный, сочетается со всеми соусами и овощами.

Не стоит добавлять в поке жареную рыбу — не та текстура. Будете есть и не чувствовать, что это рыба, получится просто каша в тарелке».

Владимир Пак:

«Идеальная начинка — рыба и морепродукты. Начинкой может быть все, из чего обычно делают суши: сырые лосось, тунец, лакедра, гребешок, краб. Креветки лучше отварить.

В домашних условиях рыбу лучше мариновать, потому что не у всех есть возможность купить самые свежие и вкусные продукты. Маринад может быть, например, таким: 100 мл соевого соуса, 100 мл соуса на основе шисо, 5 мл табаджана и 2 мл кунжутного масла. Надо залить этой смесью нарезанную рыбу и оставить на полчаса. Можно замариновать рыбу и в соусе понзу: соевый соус (100 мл), рисовый уксус (100 мл) и понемногу лаймового, лимонного и апельсинового соков. Можно добавить в этот соус также стружку тунца, дать настояться при комнатной температуре, затем процедить. Эти же соусы можно добавить и при подаче поке. Мы так и делаем: не маринуем рыбу заранее, а заправляем непосредственно в тарелке».

Какие подходят соусы

Тимур Абузяров:

«В аутентичном варианте поке используется самый простой соус: соевый соус, сок лайма, соль и сахар. Мы делаем более сложные. Очень хорошо работают в поке перуанские соусы, которыми заправляют севиче и тирадито, потому что по сути они созданы для того, чтобы оттенять сырую рыбу.

Соусами мы заправляем не только рыбу, но и все гарниры, кроме риса, который уже заправлен заправкой, и вообще он очень быстро впитывает все соусы, сразу становится квелым. Мы заправляем овощи и рыбу и выкладываем их на рис, как на подушку. В случае с другими гарнирами поступаем так: заправляем их выбранным соусом, им же заправляем рыбу и все соединяем.

Мы также добавляем в поке немного соуса из майонеза и шрирачи — для того чтобы связать все ингредиенты между собой. У майонеза клейкая текстура, у шрирачи — яркий вкус. Это необязательный шаг, на Гавайях так не делают, но благодаря этому блюдо приобретает несколько масляную текстуру, что помогает связать гарнир, рыбу и овощи между собой. Мы кладем в тарелку гарнир, сверху — треть столовой ложки майонеза со шрирачей, а поверх — заправленную рыбу и овощи.

Теперь про наши соусы. У нас их четыре, все с разными вкусовыми оттенками. Кисло-сладкий солоноватый соус никкей — японо-перуанский: соевый соус и сок лайма с добавлением имбиря, чеснока, чили, тростникового сахара и воды. Очень кислотный лимонный кимчи — это масло виноградных косточек или оливковое, лимонный сок, соус кимчи, сахар и соевый соус. Соус севиче — это паста для том-яма, сок лайма, имбирь, чеснок, чили и черный перец: яркий, пряный, кисло-сладкий соус с теплой остротой. Кунжутный соус мы делаем из кунжутного масла, соевого соуса, сахара и сока лайма. Он более сладкий, чем остальные, но в каждом из этих соусов есть кислота, а кислота отлично подходит рыбе».

Алексей Когай:

«Мы сами варим соевый соус из концентрата с добавлением воды, водорослей и разных японских специй — и на этой основе делаем много разных соусов. Для этих целей подойдет и обычный соевый соус из магазина, главное, чтобы он был не едким, не насыщенным, иначе он убьет и овощи, и рис.

Так, на этой основе мы варим, например, терияки. У нас не совсем классический рецепт, мы добавляем яблоки и апельсины, за счет чего проявляется кислинка. На литр воды 420 мл соевого соуса, два апельсина и полтора яблока, разрезанных на дольки, корень имбиря, свежий чеснок — все это варим, пока соус не уварится в два раза, и потом добавляем по вкусу водоросли, соль и сахар.

Понзу мы делаем из нашего соевого соуса, соли, сахара и сока лимона: соус и лимонный фреш смешиваем в пропорции три к одному, а соль и сахар добавляем в конце. Сладкий соус чили мы делаем из 100 мл рисового уксуса, 40 г сахара, 3 г сухого чили, 30 г свежего чили и 15–20 г соли.

Соусы можно смешивать: например, добавить кислоты за счет понзу и сладость и остроту при помощи сладкого чили. Знакомые русскому вкусу соусы тоже подходят. Например, мы сделали спайси-айоли: на 100 мл майонеза нужно 5 г чеснока и японская смесь специй шичими и соль по вкусу».

Владимир Пак:

«Соуса нужно не очень много, чтобы рис не плавал. Например, у нас на порцию в 100 г риса и 50 г начинки идет 30 мл соуса. Рис попадает сразу в два соуса — заправку и соус для поке, и главное, чтобы они друг друга дополняли. Еще один момент: поке надо есть сразу. Если оно постоит, то станет невкусным, потому что рис впитает в себя все соусы и перенасытится ими».

Что еще можно добавить в поке

Тимур Абузяров:

«Можно использовать практически любые овощи. Ограничения — в рамках жанра: например, свекла или картофель превратят поке в подобие винегрета. И вообще корнеплоды — не лучшая затея, они подходят для поке хуже всего. Хотя мы, например, используем батат, потому что он сладкий. Баклажаны лучше предварительно обжарить в крахмале и использовать для придания блюду хрустящей текстуры. Хорошо сочетаются с поке фрукты: ананас, манго, маракуйя».

Алексей Когай:

«Мы используем консервированную кукурузу, бобы эдамаме, японские водоросли тасако, авокадо, салат чука, красный лук, кинзу, битые огурцы, имбирь, манго, апельсины, икру тобико, халапеньо. С поке хорошо сочетаются ягоды и фрукты, они кисло-сладкие, а именно вокруг таких вкусов обычно и строится это блюдо. Лучше всего подходят персики, апельсины, ананасы, они сочные и нежные, с их помощью можно балансировать кислотность и сладость. В принципе, в поке можно положить все, что мы бы положили в обычный салат. Например, можно собрать поке из салата айсберг, черешни и соуса терияки».

Что и с чем сочетать в поке

Тимур Абузяров:

«Мы в Fishop объединили начинки с наборами овощей, которые идеально сочетаются с конкретным видом рыбы. То есть дали людям на выбор не кучу разных ингредиентов, а четыре разных вкуса.

Кисло-сладкий японский никкей, яркий кислотный лимонный кимчи, сладковатый кунжутный соус, пряный кисло-сладкий севиче — к каждому из соусов мы подобрали свои добавки.

Например, салат чука, имбирь, битые огурцы, авокадо, кунжут, арахис и красный лук хорошо сочетаются с соусом никкей. Этот набор овощей традиционен для японской кухни, поэтому и соус к нему идет соответствующий, с японскими мотивами.

С лимонным кимчи у нас сочетаются помидоры, базилик и копченый сыр: получается такой итальянский акцент, хотя соус кимчи вроде бы корейский. Мы смешали две традиции, и получилось интересное сочетание: острое, копченое, плюс свежий ароматный базилик. Это, кстати, самый популярный у нас набор — наверное, потому что его вкус наиболее нам понятен и близок.

Поке с соусом севиче по вкусу чем-то напоминает том-ям: он с авокадо, помидорами, огурцами и луком, кисло-сладкая история.

Кунжутный соус подходит набору из ананасов, огурцов, лука и кешью, гавайская тема, сладковатая.

Дома можно и не заморачиваться со сложносочиненными соусами. Практически к любой рыбе подойдет базовый соус для суши, состоящий из воды, соевого соуса, соли и сахара, смешанных по вашему вкусу. Есть много хороших готовых соусов, можно из них смешать свой — например, объединить кунжутное масло, соевый соус и пасту из чили и чеснока, добавить лимонный сок; пропорции — на ваш вкус.

Основные правила сочетаний такие. Жирная рыба лучше сочетается с более кислотными и легкими соусами, где наименьшее количество масла. Менее жирная рыба хорошо работает с соусами с маслом. Креветки прекрасно сочетаются с лимонным кимчи. Тунец и лосось могут хорошо играть и с жирными соусами, и с легкими. А масляной рыбе, например, подойдет кислотный соус, иначе получится жирное с жирным ».

Алексей Когай:

«Мы стараемся делать так, чтобы все ингредиенты так или иначе сочетались между собой. Чтобы гость, выбрав самое странное на первый взгляд сочетание, не разочаровался.

Тунец любит сладость и кислоту. Он сочетается с кисло-сладким тайским манго и авокадо, для текстуры можно добавить икру тобико, а соус — терияки (он усиливает вкус тунца) или кисловатый понзу (он вкус оттеняет).

Креветки хорошо сочетаются с авокадо, кукурузой, бобами эдамаме, а чтобы оттенить сладость последних двух ингредиентов, можно добавить немного апельсина, нарезанного кубиками. Заправить такое сочетание можно сладким соусом чили (если вы хотите сделать поке более пикантным) или кисловатым понзу, а потом посыпать кунжутом. Для текстуры можно добавить икру тобико.

Лосось жирнее, он любит сладость, и его хорошо сочетать с битыми огурцами или другими маринованными овощами. Лосося лучше сочетать с хрустящим суховатым киноа, оно будет рыбу оттенять. Лосось с рисом тоже хорош, но я бы добавил к ним нежный авокадо и сладкую кукурузу (она дает текстуру и подчеркивает сладость). Идеальный соус для лосося — обычный соевый или терияки.

С курицей и говядиной все просто, к ним подходят те соусы, которые мы используем и в других блюдах с их участием. Так, с ними идеально сочетаются терияки и простой соевый соус, а понзу раскрыться им не поможет. Можно использовать и спайси-айоли, если человек любит майонез.

Не стоит забывать и об основе. Например, если человек возьмет креветки и сладкий соус чили и добавит это все к салату айсберг, то он получит очень сладкий салат. С салатными листьями лучше играют легкие кисловатые соусы, такие как понзу».

Как делает поке Алексей Когай

А вот как собирают поке в одноименном корнере на гастромаркете «Вокруг света» в Москве.

Поделиться:

Нашли ошибку?

—————————

Другие материалы из Номера

—————————

похожие идеи

\t\t\t\t\t\t\t

Поке с лососем и соусом никкей из кафе Тимура Абузярова Fishop\t

Владимир Пак,суши-шеф ресторана Cutfish:\t

«Поке — традиционное гавайское блюдо. Самый распространенный вариант на Гавайях — ахи-поке, с тунцом. «Ахи» — это «тунец», а «поке» — «резать». Это результат смешения местных традиций и японской, и, кстати, в Японии есть похожее по смыслу блюдо: чираши, рассыпанные суши, — плошка, сверху свежая рыба и овощи, и все заправлено соусом. В США поке сейчас продаются даже в супермаркетах, уже готовые».\t

Как делать основу

Владимир Пак:

«Для основы дляпоке нужен круглозерный рис, который обычно используется для суши. Рис надопромывать, пока вода не станет прозрачной, и только затем его можно начинать варить. Пропорции риса и воды — один к одному. \t

Мы варим рис примерно 30 минут, затем хорошенько перемешиваем, добавляем заправку и оставляем остывать до комнатнойтемпературы. Для заправки берем 1 л рисового уксуса, 800 г сахара, 150 г соли, где-то 50 мл мирина и немного водорослей комбу, все это надо перемешать дооднородной консистенции и дать немного настояться. Заправка делает рис более насыщеннымна вкус, он становится кисло-сладким. \t

На 1 кг риса нужно 200–250 мл заправки. Риснадо перемешать три раза, первый раз — как только снимете рис с огня, второй — через 10 минут, третий — еще через 10 минут. За это время рис дойдет докомнатной температуры, и его можно использовать для поке, а если выуберете его в холодильник, надо будет перед подачей рис разогреть. Идеальнойтемпературой считается температура человеческого тела, но можно подавать и сболее горячим рисом, все равно в сочетании с холодной рыбой блюдо в целомстанет теплым. Наодну порцию поке нужно примерно 150 г вареного и заправленного риса». \t

Тимур Абузяров:

«Классическийгарнир для поке — японский паровой рис без заправки или он же, заправленныйсоусом, состоящим из мирина, сахарного сиропа и рисового уксуса мицукана. \t

Мы готовим рис в рисоварке, но дома можно приготовить его и на плите. Для этогонадо как следует, несколько раз, рис промыть, затем залить его водой в пропорцииодин к одному, или даже добавить чуть меньше \tводы, — и варить сорокминут. Затем надо добавить заправку и несколько раз перемешать. Рисзаправляют для того, чтобы добавить ему кислотности и сделать его болееклейким. Простой паровой рис тоже можно использовать, но он разваливается и нетак ярок на вкус.

Мы используем рис Nishiki, который выращивают в Калифорнии, у нас его довольно легко найти. Он крахмалистый, но приварке не склеивается, а комкуется. Некоторыеберут дешевый кубанский рис, но это не то. Я думаю, что можнопоэкспериментировать и взять басмати, но тогда гарнир будет не плотным,собранным, а рассыпчатым.\t

Второй вариантгарнира — зелень. Кресс-салат, кинза, салатные листья — можно использоватьпрактически все что хотите. Даже руколу — просто надо учитывать ее горький вкус. С такимгарниром поке превратится в зеленый салат. \t

Третий вариант — не рис, а другая крупа или смесь круп. Можно брать любые крупы, но, на наш вкус, лучше всего работаюткиноа (за счет своей хрустящей текстуры) и булгур (он в меру рассыпчатый). В смесь крупможно добавить любые суперфуды, например семена чиа. Мы не заправляем крупызаправкой для суши, просто варим на воде или на бульоне с солью. \t

Наконец, вкачестве гарнира можно использовать любую японскую лапшу — соба, например, илирисовую. Так поке превращается в салат с лапшой.\t

Мы каждый гарнир,кроме зелени, подогреваем в микроволновке в течение 15–20 секунд, чтобы он былболее мягким. Холодные рис, лапша и крупы становятся твердыми, склеиваются, анам это совсем не нужно».\t

Алексей Когай:

«Рис мы промываем перед варкой семь разпод проточной водой, за это время уходит лишний крахмал. Затем мы заливаем рис водой в пропорции 2,25 л воды на 2 кг сухогориса. Все это варится примерно час, затем мы заправляем рис соусом, состоящим из рисового уксуса, сахара,соли и водорослей комбу. На литр рисового уксуса нужно добавить 750 г сахара, 250г соли и 25 г водорослей. На 2 кг риса нужно 800 мл такой заправки. В заправке сбалансированы кислота, сладость, соленость. Она нужна,чтобы рис был текстурным и клейким, а еще чтобы он был вкусным, \tведь у простого парового риса вкуса почти нет. Рис надо перемешивать несколько раз, пока он не остынет и заправка равномерно его не пропитает.

В случае с киноа мы поступаем так же: варим и заправляем той же заправкой.Киноа вообще не содержит клейковины, это очень рассыпчатая крупа, зернышко кзернышку, — прекрасная текстура, и заправки нужно несколько меньше, чем для риса. \t

Листья салата ничем заправлять не надо: просто промойте — и все».\t

Какую использовать начинку

Тимур Абузяров:

«Самое главное — найти свежую морскую рыбу и морепродукты: хорошие тунец, лосось,гребешки, креветки. \t

Тунца, лосося и гребешки надо нарезать крупными кубиками, с ребром примерно 1 см: мелкие впитают всебя соус целиком, и вы не почувствуете вкуса рыбы. \t

С креветками такая история. Сейчас на рынке естьсеверные магаданские креветки, их вылавливают в холодных водах, поэтому они сладкие,как испанские лангустины. Текстура у них очень нежная, совсем не такая, как утепловодных креветок, и есть их лучше в сыром виде. Ни в коем случае не варите— они при тепловой обработке сразу развариваются. В сыром виде можно есть и аргентинскиекреветки, они у нас продаются в замороженном виде, их надо просто разморозить. Креветкииз Бангладеш, Таиланда и Шри-Ланки надо отваривать, в сыром виде они оченьплотные, не прожуешь, хотя при этом и нежные на вкус. \t

Некоторыепытаются делать поке с мясом, но это должна быть или говядина вагю, или другоенежное и жирное мясо, которое можно нарезать тонкими слайсами. Это против всех правил поке, да еще и дорого». \t

Алексей Когай:

«Мы делаем поке с сырым тунцом и лососем, вареными тигровыми креветками — а также с курицей и с говядиной. Курицу мы отвариваем или обжариваем и маринуем в соусе терияки,чтобы приблизить вкус к японскому. Говяжью вырезку нарезаем,маринуем в соусе кимчи в течение 6 часов, а потом жарим. И курицу, и говядинунадо использовать термически обработанную. \t

В качественачинки подойдут и знакомые всем крабовые палочки: их надо разобрать на волокна и смешать с соевыммайонезом.\t

Можно сделать вегетарианское поке с тофу. Его не надо мариновать, можно добавлять таким, какой онесть. Он довольно нейтральный, сочетается со всеми соусами и овощами. \t

Не стоитдобавлять в поке жареную рыбу — не та текстура. Будете есть и не чувствовать, что это рыба, получится просто каша втарелке».\t

Владимир Пак:

«Идеальнаяначинка — рыба и морепродукты. \tНачинкой можетбыть все, из чего обычно делают суши: сырые лосось, тунец, лакедра, гребешок,краб. Креветки лучше отварить.

В домашнихусловиях рыбу лучше мариновать, потому что не у всех есть возможность купитьсамые свежие и вкусные продукты. Маринад может быть, например, таким: 100 мл соевого соуса, 100 мл соуса на основе шисо, 5 мл табаджана и 2 мл кунжутного масла. Надо залить этой смесью нарезанную рыбу и оставить на полчаса. Можно замариновать рыбу и в соусе понзу: соевый соус (100 мл), рисовый уксус (100 мл) и понемногу лаймового, лимонного и апельсинового соков. Можно добавить в этот соус также стружку тунца, дать настояться при комнатнойтемпературе, затем процедить. Эти же соусы можно добавить и при подачепоке. Мы так и делаем: не маринуем рыбу заранее, а заправляем непосредственно в тарелке».

Какие подходят соусы

Тимур Абузяров:

«В аутентичномварианте поке используется самый простой соус: соевый соус, сок лайма, соль и сахар. \tМы делаем болеесложные. Очень хорошо работают в поке перуанские соусы,которыми заправляют севиче и тирадито, потому что по сути они созданы для того,чтобы оттенять сырую рыбу.

Соусами мы заправляемне только рыбу, но и все гарниры, кроме риса, который уже заправлен заправкой, и вообще он очень быстро впитывает все соусы, сразу становится квелым.Мы заправляем овощи и рыбу и выкладываем их на рис, как на подушку. В случае сдругими гарнирами поступаем так: заправляем их выбранным соусом, им жезаправляем рыбу и все соединяем. \t

Мы также добавляем в поке немного соуса из майонеза и шрирачи — для того чтобы связать все ингредиенты между собой. У майонеза клейкая текстура, у шрирачи — яркий вкус. Это необязательный шаг, на Гавайях так не делают, но благодаря этому блюдо приобретает несколько масляную текстуру, что помогает связать гарнир, рыбу и овощи между собой. Мыкладем в тарелку гарнир, сверху — треть столовой ложки майонеза со шрирачей,а поверх — заправленную рыбу и овощи. \t

Теперь про нашисоусы. У нас их четыре, все с разными вкусовыми оттенками. Кисло-сладкий солоноватый соус никкей —японо-перуанский: соевый соус и сок лайма сдобавлением имбиря, чеснока, чили, тростникового сахара и воды. Очень кислотный лимонный кимчи — это масло виноградных косточек или оливковое, лимонный сок, соус кимчи, сахар и соевый соус. Соус севиче — это паста для том-яма, сок лайма, имбирь, чеснок,чили и черный перец: яркий, пряный, кисло-сладкий соус с теплой остротой. Кунжутныйсоус мы делаем из кунжутного масла, соевого соуса, сахара и сока лайма. Он болеесладкий, чем остальные, но в каждом из этих соусов есть кислота, а кислота отлично подходит рыбе».\t

Алексей Когай:

«Мы сами варимсоевый соус из концентрата с добавлением воды, водорослей и разных японских специй — и на этой основе делаем много разных соусов. Для этихцелей подойдет и обычный соевый соус из магазина, главное, чтобы он был неедким, не насыщенным, иначе он убьет иовощи, и рис.

Так, на этой основе мы варим, например, терияки. У нас не совсем классический рецепт,мы добавляем яблоки и апельсины, за счет чего проявляется кислинка. На литр воды 420 мл соевого соуса, два апельсина иполтора яблока, разрезанных на дольки, корень имбиря, свежий чеснок — все этоварим, пока соус не уварится в два раза, и потом добавляем по вкусуводоросли, соль и сахар. \t

Понзу мы делаемиз нашего соевого соуса, соли, сахара и сока лимона: соус и лимонный фреш смешиваем в пропорции три к одному, а соль и сахар добавляем в конце. Сладкий соус чили мы делаем из 100 мл \tрисовогоуксуса, 40 г сахара, 3 г сухого чили, 30 г свежего чили и 15–20 г соли.

Соусы можносмешивать: например, добавить кислоты за счет понзу и сладость иостроту при помощи сладкого чили. \tЗнакомые русскому вкусу соусы тоже подходят. Например, мы сделали спайси-айоли: на 100 мл майонеза нужно 5 г чеснока и японская смесь специй шичими и соль по вкусу».

Владимир Пак:

«Соуса нужно не очень много, чтобы рис не плавал. Например, у нас на порцию в 100 г риса и50 г начинки идет 30 мл соуса. Рис попадает сразу в два соуса — заправку и соусдля поке, и главное, чтобы они друг друга дополняли. Еще один момент: \tпоке надо есть сразу. Если оно постоит, то станет невкусным, потому что рис впитаетв себя все соусы и перенасытится ими».

Что еще можно добавить в поке

Тимур Абузяров:

«Можноиспользовать практически любые овощи. Ограничения — в рамках жанра: например, свекла или картофель превратят поке в подобие винегрета. И вообщекорнеплоды — не лучшая затея, они подходят для поке хуже всего. Хотя мы, например, используем батат, потому что он сладкий. Баклажаны лучше предварительнообжарить в крахмале и использовать для придания блюду хрустящей текстуры. Хорошосочетаются с поке фрукты: ананас, манго, маракуйя».\t

Алексей Когай:

«Мы используем консервированную кукурузу, бобыэдамаме, японские водоросли тасако, авокадо, салат чука, красный лук, кинзу,битые огурцы, имбирь, манго, апельсины, икру тобико, халапеньо. С поке хорошосочетаются ягоды и фрукты, они кисло-сладкие, а именно вокруг таких вкусовобычно и строится это блюдо. Лучше всего подходят персики, апельсины, ананасы, онисочные и нежные, с их помощью можно балансировать кислотность и сладость.В принципе, в поке можноположить все, что мы бы положили в обычный салат. Например, можно собрать покеиз салата айсберг, черешни и соуса терияки». \t

Что и с чем сочетать в поке

Тимур Абузяров:

«Мы в Fishop\tобъединили начинки с наборами овощей, которые идеально сочетаются с конкретнымвидом рыбы. То есть дали людям на выбор не кучу разных ингредиентов, а четыреразных вкуса. \t

Кисло-сладкий японский никкей, яркий кислотный лимонный кимчи,сладковатый кунжутный соус, пряный кисло-сладкий севиче — к каждому из соусов мыподобрали свои добавки. \t

Например, салат чука, имбирь, битыеогурцы, авокадо, кунжут, арахис и красный лук хорошо сочетаются с соусом никкей.Этот набор овощей традиционен для японской кухни, поэтому и соус к нему идетсоответствующий, с японскими мотивами. \t

С лимонным кимчи у нас сочетаются помидоры, базилик и копченый сыр: получается такой итальянский акцент, хотясоус кимчи вроде бы корейский. Мы смешали две традиции, и получилось интересноесочетание: острое, копченое, плюс свежий ароматный базилик. Это, кстати, самыйпопулярный у нас набор — наверное, потому что его вкус наиболее нам понятен и близок. \t

Поке с соусом севиче по вкусу чем-то напоминает том-ям: он с авокадо,помидорами, огурцами и луком, кисло-сладкая история.

Кунжутный соус подходит набору из ананасов, огурцов, лука и кешью, гавайская тема, сладковатая.

Дома можно и незаморачиваться со сложносочиненными соусами. Практически к любой рыбеподойдет базовый соус для суши, состоящий из воды, соевого соуса, соли исахара, смешанных по вашему вкусу. Есть много хороших готовых соусов, можно изних смешать свой — например, объединить кунжутное масло, соевый соус и пасту из чили и чеснока, добавить лимонный сок; пропорции — на ваш вкус. \t

Основные правила сочетаний такие. Жирная рыба лучше сочетается с более кислотными и легкими соусами, гденаименьшее количество масла. Менее жирная рыба хорошо работает с соусами с маслом.Креветки прекрасно сочетаются с лимонным кимчи. Тунец и лосось могутхорошо играть и с жирными соусами, и с легкими. А масляной рыбе, например, подойдеткислотный соус, иначе получится жирное с жирным\t».

Алексей Когай:

«Мы стараемся делать так, чтобы все ингредиенты так или иначе сочетались между собой. Чтобыгость, выбрав самое странное на первый взгляд сочетание, не разочаровался. \t

Тунец любитсладость и кислоту. Он сочетается с кисло-сладким тайским манго и авокадо, длятекстуры можно добавить икру тобико, а соус — терияки (он усиливает вкус тунца)или кисловатый понзу (он вкус оттеняет). \t

Креветки хорошо сочетаются с авокадо, кукурузой, бобами эдамаме, а чтобы оттенить сладость последних двух ингредиентов,можно добавить немного апельсина, нарезанного кубиками. Заправить такоесочетание можно сладким соусом чили (если вы хотите сделать поке более пикантным)или кисловатым понзу, а потом посыпать кунжутом. Для текстуры можно добавить икру тобико. \t

Лосось жирнее, он любитсладость, и его хорошо сочетать с битыми огурцами илидругими маринованными овощами. Лосося лучшесочетать с хрустящим суховатым киноа, оно будет рыбу оттенять. Лосось срисом тоже хорош, но я бы добавил к ним нежный авокадо и сладкуюкукурузу (она дает текстуру и подчеркивает сладость). Идеальный соус для лосося — обычный соевый или терияки. \t

С курицей иговядиной все просто, к ним подходят те соусы, которые мы используем и в другихблюдах с их участием. Так, с ними идеально сочетаются терияки ипростой соевый соус, а понзу раскрыться им не поможет. Можно использовать испайси-айоли, если человек любит майонез. \t

Не стоит забыватьи об основе. Например, если человек возьмет креветки и сладкий соус чили идобавит это все к салату айсберг, то он получит очень сладкий салат. Ссалатными листьями лучше играют легкие кисловатые соусы, такие как понзу». \t

Как делает поке Алексей Когай

А вот как собирают поке в одноименном корнере на гастромаркете «Вокруг света» в Москве.

«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/opit/kak-delat-poke»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»Как делать поке»,»description»:»Гид по гавайскому блюду, которое становится популярным и в России»}

eda.ru

Что такое поке — блюдо, заполонившее меню московских ресторанов

Поке — это только с рыбой? Или горох с рисом — это тоже поке? Теплое или холодное? А важен ли размер кубиков? Редактор «Афиши Daily» Анна Масловская рассказывает, что такое поке, каким оно бывает в Москве и где его есть.

История поке

Поке — это блюдо гавайской кухни. Гавайи, как и многие тихоокеанские регионы Америки, за последние полтора века подверглись влиянию азиатской кухни. Например, блюда из сырой рыбы были либо привнесены, либо адаптированы мигрантами из стран Юго-Восточной Азии. Так, на Гавайях появилось самое известное блюдо этих островов — поке (от буквального перевода — «нарезать кубиками»). Традиционное поке, блюдо, похожее на салат из сырой рыбы, — нарезанный кубиками, маринованный в соевом соусе тунец с добавлением лука, кунжута, васаби, острого перца и — часто — орехов.

Мода на поке из Америки

Став популярным по всей Америке и особенно в Лос-Анджелесе и Сан-Франциско, сегодня салат из того, что было (справедливо это, конечно, именно для Гавайев), превратился во что угодно с кубиками сырой рыбы в глубокой тарелке. В него добавляют действительно все, что придет в голову шеф-повару. Но главное, почему поке именно поке, — сырая рыба или морепродукты. Иначе это уже «боул» — тоже очень модная штука в Америке.

Подробности по теме

Где и какие блюда из сырой рыбы нужно есть в Москве

Где и какие блюда из сырой рыбы нужно есть в Москве

Поке в Москве

Впервые в Москве поке я обнаружила в мае 2016 года в меню только что открывшегося тогда Cutfish, ресторана Глена Баллиса и Александра Оганезова (Glenuill, Zupperia, Remy Kitchen Bakery) на Патриарших. Глен подавал кубики сырой рыбы с калифорнийским рисом, ситими, кунжутным маслом и соевым соусом. Два блюда на момент открытия — с лососем и тунцом — к концу года превратились в раздел меню из 7 блюд. Очевидно, потому, что его хорошо ели.

В начале этого года поке появились в меню ресторатора Тимура Абузярова Fishop — основное блюдо, его здесь собирают как конструктор. Вначале гостю предлагают выбрать, на основе чего будет салат, варианты — тунец, треска, лосось, гребешок или другие морепродукты. Затем к выбранному ингредиенту добавляют маринад и смешивают его с овощами, например с бататом, огурцом, луком и красным перцем чили. В качестве гарнира в Fishop можно заказать рис, киноа, рисовую лапшу и шпинат. «Мы готовим поке по-своему. Используем сулугуни, базилик, которые никаких корней с традиционностью блюда не имеют. Фантазируем на тему севиче», — говорит Абузяров.

Сейчас, к концу 2017 года, поке появляется в меню ресторанов не только азиатской кухни. Вот, например, почему это блюдо в двух вариантах есть в меню нового ресторана «KM20»: «Поке популярно сегодня во всем мире. Безусловно, мы следим за трендами, но самое главное, оно понравилось нам простотой и чистотой вкуса. К тому же это полезная закуска, которую удобно заказать, например, на обед, если вы стараетесь питаться сбалансированно. Все как по книгам: белки, жиры, углеводы. Мы выбрали блюдо за вкус и пользу. Здоровье гостей важно для нас, поэтому мы стараемся готовить еду, которая была бы еще и полезна. По той же причине поке мы готовим с коричневым рисом. На Западе это довольно популярный вариант, а у нас встречается пока не слишком часто».

Где есть поке

Поке из тунца, манго и авокадо с рисом или киноа в Kodo, 1350 р.

1 из 13

Поке с лососем и облепиховым соусом в Strelka Bar, 820 р. Да, это не маленькие кубики и ингредиентов мало. Но работники одноименного института хвалят

2 из 13

Поке с тунцом, арбузом и томатным даси в Strelka Bar, 760 р. Вообще-то, это уже совсем не поке, скорее сашими в авторском варианте.

3 из 13

Поке с лососем в Cutfish, 550 р.

4 из 13

Поке с тунцом и авокадо в Cutfish, 690 р.

5 из 13

Поке с крабом и эдамаме в Cutfish, 690 р.

6 из 13

В «KM20» есть два вида поке, оба за 750 р., — из тунца с понзу и коричневым рисом и из лосося с манго и коричневым рисом

7 из 13

Тунец с салатом чука, 590 р., в «Никуда не едем» — в меню нет названия поке, но это именно оно. Тунец и салат чука выкладывают на рис, добавляют зеленый горох, красный лук, кунжут, нори, тобико и оливковое и зеленое масло

8 из 13

Поке из лосося в Christian, 970 р. Свежий лосось, огурцы, манго, редис, красный крымский лук — все нарезано крупными кубиками. Заправляют смесью из соевого соуса, кокосового молока, тыквенного масла, сока лайма, соли и черного перца. Посыпают тыквенными и кунжутными семечками и подают в кокосовой скорлупе на льду. Сотрудники ресторана утверждают, что это одно из самых продаваемых блюд в меню сейчас

9 из 13

Поке с крабом (490 р.), тунцом (уже нет в меню) и креветками (580 р.) в Zodiac

10 из 13

Поке с тунцом блюфин, рисом, авокадо, редисом, имбирем, огурцом, арахисом и соусом никкей в Bao + Bar, 650 р.

11 из 13

Поке с тунцом, авокадо, огурцами, нори, любым соусом и основой в Fishop — тоже 650 р.

12 из 13

Свежий тунец с авокадо и рисом за 680 р. в меню кафе с японской кухней Corner Cafe & Kitchen. Шеф-повар Кацухико Кобаяси не называет это поке в меню, ведь он является носителем традиции, привнесшей это блюдо на Гавайи, — имеет право. Тут это просто тунец и рис

13 из 13

Что говорят о поке повара

Руслан Магомедшарипов

Сушеф Zodiac

«Поке похоже на ролл в тарелке, только все ингредиенты, которые входят в состав, подаются отдельно. Это сборное блюдо: вы выбираете основу, рыбу, наполнители, зелень и соус, а затем перемешиваете. В Zodiac мы выкладываем все на подушку из риса, в других местах можно встретить основу в виде листьев салата или огурцов. Основное правило для идеального поке — свежая рыба, морепродукты и соблюдение пропорций как наполнителей, так и соусов.

Мы готовим поке с лососем и тунцом, креветками и снежным крабом. На этой неделе планируем ввести в меню горячий поке с угрем. Также есть поке с говядиной в соусе эбара и с курицей карри. Поке сейчас в тренде. И это одно из самых популярных блюд в Zodiac».

Кристиан Лоренцини

Шеф-повар Christian

«Это блюдо стало популярно в Италии год назад, когда в Москве еще никто не знал об этом способе приготовления рыбы. Я решил поставить его в меню ресторана, чтобы посмотреть на реакцию публики. Новинка себя оправдала».

Подробности по теме

Пинса, пинца или пицца — в чем различия и как правильно?

Пинса, пинца или пицца — в чем различия и как правильно?

Глен Баллис

Совладелец и бренд-шеф Cutfish

«В классическом понимании поке — это гавайское блюдо, скажем так: салат с сырой рыбой. Впоследствии были внесены изменения, и туда добавили рис и зерновые культуры. Это настоящий азиатский comfort food. Когда мы приступили к проработке меню Cutfish, сразу решили, что это блюдо необходимо: идеальная закуска и вполне самостоятельное основное блюдо. Также его можно считать альтернативной суши. Мы его адаптировали на свой манер. Оно состоит из японского риса, который мы готовим с добавлением мицукана, сырой рыбы, соуса понзу и специй. В нашем меню есть поке с крабом и эдамаме, поке с лососем, поке с тунцом блюфин, поке с палтусом хираме и с меч-рыбой».

Олег Крымасов

Владелец и бренд-шеф Kodo

«В Лос-Анджелесе и Сан-Франциско есть специализированные поке-бары, в которых можно выбрать наполнители; такой своего рода креативный и относительно здоровый фастфуд-конструктор. Наш вариант ближе к традиционному. Мы используем комбинацию привычного для поке тунца йеллоуфин и более дорогого и вкусного блюфина, характерного для японской кухни. В нашем соусе 15 составляющих, большая их часть традиционная, мы добились идеального баланса соленого, сладкого, острого и кислого. У нас есть версия с использованием киноа вместо риса. Помимо рыбы используем большое количество манго и авокадо, они делают блюдо внешне более привлекательным, вкус сбалансированным, а блюдо — полезным. В Японии есть своя версия поке — не ахи-поке, а тако-поке с осьминогом и кимчи; на зимний период мы планируем заменить ахи-поке на тако-поке».

Отрезаем лишнее, оставляя суть: в этом сообщении меньше 280 символов — так же, как и в нашем твиттере

daily.afisha.ru

Поке с лососем рецепт – европейская кухня: основные блюда. «Еда»

Куриная грудка 4 штуки

Лук 2 штуки

Сладкий перец 3 штуки

Чеснок 3 зубчика

Помидоры 4 штуки

Овощной бульонный кубик 1 штука

Сыр 100 г

Смесь итальянских трав 1 столовая ложка

Вода ½ стакана

Сливки ½ стакана

Оливковое масло 2 столовые ложки

Мускатный орех щепотка

Соль по вкусу

Сливочное масло 1 столовая ложка

Перец черный молотый по вкусу

eda.ru

How to Green | Рецепт поке с лососем и киноа

Перед вами очень классный рецепт поке с лососем от ресторана «Недальний Восток». Одна порция представляет собой почти 500 грамм и содержит 650 калорий! Мы в How to Green предлагаем не есть всё в одиночестве, а, как рекомендуется в древней пословице, разделить обед с другом или лучше с подругой, ведь для мужчины порция в 250 грамм даже сытного поке может показаться слишком маленькой для полноценного обеда. На двоих же с подругой такая большая миска киноа с лососем, авокадо и другими овощами – более чем достаточно.

Количество

1 порция

Сложность

Низкая

Для поке:

• 80 г филе лосося
• 35 мл соевого соуса
• 35 мл соуса понзу
• 60 г киноа
• 50 г авокадо
• 60 г огурцов
• 60 г помидоров
• 10 г салата романо
• 15 г дайкона
• 15 г стебля сельдерея
• 10 г красного лука
• 1–2 веточки кинзы
• оливковое масло
• соль и перец

Для соуса понзу:

• 10 мл соевого соуса
• 10 мл рисового уксуса
• 10 мл апельсинового фреша
• 5 мл лимонного фреша

Рецепт

1. Заливаем 60 г крупы киноа водой и варим на медленном огне 12–15 минут.
2. Пока варится киноа, нарезаем крупными кубиками лосось и маринуем в соусах (соевом и понзу) около 10 минут.
3. Крупно нарезаем авокадо, помидоры, огурцы и листья романо, заправляем оливковым маслом, солью и перцем по вкусу, перемешиваем.
4. Мелко нарезаем красный лук и стебель сельдерея, заправляем, перемешиваем.
5. Дайкон и маринованный дайкон нарезаем, заправляем, перемешиваем.
6. Выкладываем в глубокую тарелку киноа, микс из овощей, сверху – маринованный лосось, поливаем оставшимся маринадом, украшаем кинзой.

howtogreen.ru

что стоит за модным словом «поке»? / Posta-Magazine — интернет журнал о качестве жизни

Мир буквально захватил синдром поке.
Разбираемся, что же это такое.

Во-первых, давайте раз и навсегда определимся с тем, как произносится это название. Слава богу, в слове «поке» всего два слога, поэтому вариантов не так много, но единственно верный — с ударением на первом: пО-ке. В переводе с гавайского название блюда означает «резать на кусочки». Уже много веков гавайцы так готовят свежую рыбу, мясо или морепродукты. Так что поке практически местный аналог севиче.

В классический рецепт входят рубленые красные водоросли limu kohu, лук и специальная заправка Inamona: ее делают из морской соли и обжаренных и измельченных орехов кукуи (или лумбанга). В прежние времена на этом рецепт и заканчивался, но поке в нынешнем виде — это мисочка риса с выложенными сверху морепродуктами или рыбой, овощами и другими добавками. Рис появился под влиянием японской кухни — так же как и кунжутное масло и соевый соус, которыми теперь поке заправляют. Рис может быть теплым или даже горячим, а рыба, морепродукты и овощи кладутся в блюдо холодными: контраст температур ингредиентов усиливает удовольствие.

Поке готовят в ресторанах и кафе на Гавайях уже давно, но с недавних пор этот тренд распространился по всему миру и даже добрался до Москвы. Его сила оказалась настолько велика, что в Берлине, Нью-Йорке, а также буквально в любом городе Калифорнии, где это блюдо — самый большой хит, уже вовсю работают небольшие поке-бары.

Maloa в Берлине	Wiki Poki в Лос-Анджелесе
Ресторан Sweetfin в Нью-Йорке	Cеть Pokespot в Нью-Йорке

Меню-конструктор предлагает собрать собственное блюдо: выбираешь основу — например, рис (коричневый или жасмин), лапшу из цукини или салат. Потом в ход идут добавки, в числе которых: тунец (ахи), осьминог (тако), краб, тофу или просто овощи. Завершают процесс любые топинги и соусы. Собирать свое блюдо увлекательно, а на выходе получается простой и очень питательный обед. Правда, самым популярным видом по всему миру по-прежнему остается ахи поке, или поке с тунцом. А вот над базой для поке все больше любят ставить эксперименты: теперь можно заказать поке на подушке из киноа, лапши, салата из кейла или водорослей — кому что. Кстати, есть уже и жареные поке, и они тоже чрезвычайно популярны.

Почему в мире случился этот бум? Во-первых, для ресторанного бизнеса поке-бар — довольно простая и доходная модель. Конечно, в условиях российского рынка, с дорогими и порой труднодоступными морепродуктами, ее простота уже не так очевидна. Во-вторых, поке — это, по сути, суши в разобранном виде. А суши, как мы помним, звезда меню ресторанов последних десятилетий. Тут все просто: полезная и сытная еда, а сочетание нежирной рыбы и свежеприготовленного риса поддерживает идеальный баланс вкусов. И третье, пожалуй, самое важное для будущих поколений обстоятельство — индивидуальный крой. Поке-бар, в отличие от тех же суши-баров, позволяет собрать блюдо по своему вкусу. Еда превращается в игру и при этом становится максимально разнообразной. Каждый гость — практически сам себе шеф. К тому же поке — это все-таки фастфуд, а значит, в условиях мегаполиса позволяет перекусить не только вкусно, но и быстро.

Где пробовать в Москве

Cutfish Одним из первых, кто приучил москвичей бежать за заветной плошкой риса и тунца, был Глен Баллис. В его ресторане можно попробовать несколько видов эталонных поке: с крабом и эдамаме, с лососем, с тунцом-блюфин, с палтусом хираме или с рыбой-меч. Последний вариант появился относительно недавно: настоятельно рекомендуем. Детали Большой Козихинский пер., 17, тел.: +7 (926) 936-78-76

Bao + Bar Практически единственное место в Москве, где меню поке работает по популярному за границей принципу «собери сам». В меню — самые трендовые базы: киноа с булгуром, белый рис, рисовая лапша или шпинат, классические виды морепродуктов и рыбы, а также обязательные заправки и добавки из овощей. Тимур Абузяров ловко экспериментирует с соусами: например, есть лимонный кимчи или никкей. Приготовьте рецепторы: каждое блюдо — фейерверк вкуса. Детали Садовая-Кудринская ул., 32, стр. 1, тел.: +7 (499) 347-30-01

Zodiac К меню этого паназиатского ресторана не так давно добавился целый раздел с поке. Основа — белый рис, а сверху кладут краба с авокадо, креветки с кукурузой и маринованным огурцом, лосося с эдамаме, тунца с манго и тобико, а также курицу карри или говядину в соусе эбара. Выбрать точно есть из чего. Детали Смоленская пл., 3, ТДК «Смоленский пассаж», тел: +7 (495) 230-02-30

Christian В меню классического итальянского ресторана место для модного нововведения тоже нашлось. Здесь предлагают, правда, только один вид: поке с лососем, манго, редисом и красным луком. Заправляют блюдо, кроме соевого соуса, кокосовым молоком и тыквенным маслом. Говорят, пользуется у гостей большой популярностью. Детали Кутузовский пр-т, 2/1, тел.: +7 (499) 243-25-67

КМ20 Известное веганское кафе переехало в новое помещение, где благополучно разрослось до ресторана. В полностью обновившемся меню поке тоже есть. Принципы здорового питания соблюдены: блюдо готовят на коричневом рисе с тунцом и эдамаме или с лососем и манго. Рецепты классические, соусов не слишком много, со вкусами поиграли без фанатизма. Коричневый рис по текстуре отличается от белого, так что здесь это блюдо имеет свои особенности. Правда, на Западе такой рис тоже все чаще кладут к рыбе: все-таки его польза для организма куда более ощутима. Детали Столешников пер., 2, тел.: +7 (495) 987-22-20

Hong Kong В китайском ресторане у парка «Сокольники» есть и гавайская классика: тут блюдо, правда, окрестили «Пок», но суть от этого не поменялась: горка риса и рыба. В меню включили сочетания с тунцом, зеленым горошком, тобико и спайси-соусом. Также существует опция с лососем, редькой, маринованной свеклой, кукурузой, кешью и жареным авокадо. Кстати, поке явно входит в число любимых рецептов бренд-шефа этого ресторана Дмитрия Шуршакова, так что вы сможете найти заветную комбинацию риса и рыбы и в его Cooker’s, и в «Никуда не едем». Детали Русаковская ул., 24, гостиница Holiday Inn, тел.: +7 (495) 544-55-50

 

 

 

posta-magazine.ru

How to Green | Рецепт Ahi Poke с лососем и соусом никкей

Мы вам уже рассказывали про калифорнийское блюдо-конструктор ахи-поке (Ahi Pokе), которое на самом деле родом с Гаваев. На этот раз предлагаем вам приготовить ещё один вариант этого вкусного и полезного блюда по рецепту Тимура Абузярова, бренд-шефа и совладельца ресторана Fishop и кафе Bao+LES. В этот раз вас ждёт вкуснейший ахи-поке с лососем и авокадо. Кстати, если вы не употребляете продуктов животного происхождения, то достаточно просто не добавлять лосось и икру летучей рыбы, и получится прекрасное веганское блюдо.

Количество

1 порция

Сложность

Средняя

Ингредиенты:

• мякоть 1/2 авокадо
• 1 редиска
• 20 г свежего огурца
• 1 ст. л. готового салата чука
• 15 г маринованного имбиря
• щепотка кунжута
• 2 г водорослей нори
• четвертинка лайма
• 1 ст. л. готового острого соуса шрирача
• 60 г лосося
• 150 г отварного риса любимого сорта
• 1 ч. л. рисового уксуса для суши
• 15 г тобико (икры летучей рыбы)

Для соуса никкей:

• 20 г имбиря
• 20 г белого лука
• 5 г чеснока
• 4 ст. л. соевого соуса
• 2 ст. л. сока лимона

Рецепт

1. Рис отварите до готовности, заправьте рисовым уксусом для суши.
2. Для соуса никкей: все ингредиенты измельчите в блендере.
3. Лосось нарежьте кубиком и замаринуйте в соусе никкей. Затем выньте рыбу, а в соус на пару минут поместите нарезанный кубиком авокадо.
4. При подаче рис прогрейте, выложите на тарелку.
5. По всей площади полейте рис готовым соусом шрирача (можно не добавлять). Далее все ингредиенты выложите по кругу, ближе к краям тарелки. Маринованный имбирь положите в середину, икру тобико – на лосось. Сверху посыпьте блюдо кунжутом и выложите нарезанную полосками нори.

howtogreen.ru

Поке с лососем и соусом никкей рецепт – европейская кухня: основные блюда. «Еда»

Куриная грудка 4 штуки

Лук 2 штуки

Сладкий перец 3 штуки

Чеснок 3 зубчика

Помидоры 4 штуки

Овощной бульонный кубик 1 штука

Сыр 100 г

Смесь итальянских трав 1 столовая ложка

Вода ½ стакана

Сливки ½ стакана

Оливковое масло 2 столовые ложки

Мускатный орех щепотка

Соль по вкусу

Сливочное масло 1 столовая ложка

Перец черный молотый по вкусу

eda.ru