Замес это: замес | Перевод замес?

Содержание

Замес и образование теста

Замес теста — это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами.

При замесе теста определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой отмеривают с помощью дозирующих устройств в емкость тестомесильной машины, рабочий орган которой перемешивает компоненты в течение заданного времени (2—30 мин).

По характеру замес может быть периодическим и непрерывным, по степени механической обработки — обычным и интенсивным. Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах.

Периодический замес — это замес порции теста за определенное время при однократном дозировании сырья, а непрерывный — замес теста при непрерывном дозировании определенных количеств сырья в единицу времени (минуту). При периодическом замесе тестомесильные машины замешивают отдельные порции теста через определенные промежутки времени, которые называются ритмом.

При непрерывном замесе поступление сырья в месильную емкость и выгрузка из нее теста осуществляются непрерывно.

Образование теста при замесе происходит в результате ряда процессов, из которых важнейшими являются: физико-механические, коллоидные и биохимические. Все эти процессы протекают одновременно и зависят от продолжительности замеса, температуры и от качества и количества сырья, используемого при замесе теста.

Физико-механические процессы протекают при замесе под воздействием месильного органа, который перемешивает частицы муки, воду, дрожжевую суспензию и растворы сырья, обеспечивая взаимодействие всех составных компонентов рецептуры.

Коллоидные процессы протекают при замесе наиболее активно. Так все составные компоненты муки (белки, крахмал, слизи, сахара и др.) начинают взаимодействовать с водой. Все, что способно растворяться (сахара, минеральные соли, водорастворимые белки) переходят в раствор и наряду со свободной водой, формируют жидкую фазу теста.

Крахмал муки, взаимодействуя с водой, связывает ее адсорбционно (поверхностно). Адсорбционно крахмальные зерна связывают до 44% воды, причем поврежденные зерна могут связать до 200% воды.

Ведущая роль в образовании пшеничного теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит белковым веществам муки. Нерастворимые в воде белковые вещества, образующие клейковину (глиадиновая и глютениновая фракции белков), в тесте связывают воду не только адсорбционно, но и осмотически. Осмотическое связывание воды в основном и вызывает набухание этих белков. Набухшие белковые вещества образуют в тесте губчато-сетчатую структурную основу, каркас, который и обусловливает специфические реологические свойства пшеничного теста — его растяжимость и упругость. Этот белковый каркас называется клейковиной.

Белковые вещества теста способны связать и поглотить воды в два раза больше своей массы, что составляет 35—40% добавленной при замесе воды. Из этого количества воды менее ¼ части связывается адсорбционно. Остальная часть воды связывается осмотически, что приводит к резкому увеличению объема белков в тесте.

Процесс набухания структурно слабых белков может перейти из стадии ограниченного набухания в стадию неограниченного, т. е. происходит пептизация белков и увеличение жидкой фазы теста.

Слизи муки при замесе теста почти полностью пептизируются и переходят в раствор. Они способны поглощать до 1500% воды.

Целлюлоза и гемицеллюлозы за счет капиллярной структуры также связывают значительную долю воды. Если в тесте воды недостаточно, то поглощение ее целлюлозой будет препятствовать набуханию белков и затруднять образование клейковины, что ухудшает свойства теста. Поэтому тесто из муки низких сортов замешивают с большей влажностью (46-49%), чем тесто из муки первого и высшего сортов (43-44%).

Для ржаного теста характерным является то, что при его замесе клейковина не образуется. Поэтому ржаное тесто в отличие от пшеничного имеет незначительную упругость. Оно более пластично и обладает большей вязкостью. Белковые вещества ржаной муки обладают большей способностью набухать неограниченно, т. е. образовывать вязкий раствор. Большую роль в формировании ржаного теста играют слизи муки, так как они способны сильно набухать и образовывать вязкие растворы.

При замесе теста наряду с физико-механическими и коллоидными процессами протекают и биохимические, вызываемые действием ферментов муки и дрожжей. Основные биохимические процессы — это гидролитический распад белков под действием протеолитических (протеолиз) и крахмала под действием амилолитических ферментов (амилолиз). Вследствие этих процессов увеличивается количество веществ, способных переходить в жидкую фазу теста, что приводит к изменению его реологических свойств.

Замешивание теста. Часть 1

Часть 1. Основы замеса теста.

Приветствую всех! Сегодня мы поговорим про замес теста.

Для получения хорошего результата в каждом начинании важна любая составляющая. Так и в хлебопечении, состоящем из определенных стадий, важна каждая ступень. И каждая ступень имеет свой вес в конечном результате.

Замес теста — не исключение. Именно он, как не что другое, влияет на вкус и аромат вашего хлеба. Это то, что пугает начать и останавливает продолжить.

Мы поговорим, на что необходимо обратить внимание при замесе, как получить сильное тесто из российской муки, а еще про автолиз, двойную гидратацию, ручной замес и замес в кухонной машине.

Итак, начнем.

Все мы стремимся к стабильному результату: испекли сегодня хлеб, он удался, и мы хотим получать тот же результат завтра. Одним из важных составляющих стабильно хорошего результата является правильный расчет температуры воды для замеса (об этом тоже будет отдельный пост).

Вот вы потратили пять минут и рассчитали температуру воды, но эти пять минут позволят вам печь хлеб одного качества изо дня в день и придерживаться временных интервалов, который указаны в профессиональных рецептурах, так как они указаны для определенной температуры теста на выходе после замеса. Первый этап пройден, дальше идет замес.

Замес преследует несколько важных целей. Самая простая — это равномерное распределение в тесте всех ингредиентов.

При замесе пшеничного хлеба без применения аутолизного способа (об этом чуть позже) следует придерживаться такой последовательности добавления ингредиентов в тесто: сразу добавляем воду, соль, муку, опару или закваску.

Внесение жиров (сливочного или растительного масла, яйца и т.д.) задерживает развитие клейковины и увеличивает время замеса. Поэтому для таких изделий, как бриошь, где доля сливочного масла может составлять от 40 до 70%, до внесения масла тесто следует вымесить до полного развития клейковины.

Сахар вносится сразу для равномерного его распределения, но он размягчает клейковину, что соответственно увеличивает время замеса.

Зерна или хлопья (обжаренные, сырые или вымоченные) и сухофрукты добавляются в конце замеса, так как они будут прорывать клейковину.

Соотношение воды и муки в тесте определяется таким понятием, как гидратация. Гидратация – это доля воды в тесте относительно количества муки. Например, в вашем тесте 100 грамм муки и 60 грамм воды – это тесто с гидратацией 60%.

В любом рецепте каждый ингредиент имеет определённый вес и он постоянен, но именно в хлебе все совсем не так с количеством воды. В этом кроется главная ловушка, попав в которую, трудно осознать, как быть и как выбраться. Водопоглотительная способность муки может значительно отличаться в зависимости от времени года, производителя, от того, как вы храните муку и главное от количества белка в муке. Из-за перечисленного выше невозможно указать точное количество воды в рецепте, а при замесе нужно корректировать ее количество – это приходит с опытом, когда вы начнете чувствовать тесто.

Так например, в замечательной книге «Хлеб» Джефри Хамельмана почти весь пшеничный хлеб сделан на муке с содержанием белка от 11,5 до 12 грамм. В рецептах указано просто мука хлебопекарная. Это приводит к путанице и разочарованиям. Вы замешиваете тесто на российской муке, добавляете сразу всю воду по рецепту и скорее всего вы получите жидкое тесто. Такое тесто трудно вымесить, а полученный результат вряд ли вас обрадует. Поэтому при использовании российской муки с содержанием белка примерно 10 грамм, необходимо уменьшить количество воды в рецептуре.

В моих видео-рецептах вы видите, что я добавляю всю рецептурную воду сразу и в ней растворяю соль, дрожжи, закваску. Я делаю так, потому что знаю, как поведет себя тесто при замесе.

Если вы не нашли свою муку и не до конца осознаете, какое количество воды нужно в том или ином случае, лучше всего воду добавлять в муку. То есть в муке вы перемешиваете соль и втираете дрожжи, а только после этого добавляете постепенно воду, перемешивая и добавляя понемногу еще, если это необходимо.Лучше всего это делать руками, даже если вы пользуетесь кухонной машиной.

Есть прекрасная вещь – датский венчик. Конечно он не замесит вам тесто от начала до конца, но он прекрасно смешивает ингредиенты на начальной стадии и сводит возможность ошибки к минимуму. А для ржаного теста — это просто чудо.

Итак, вы определились с гидратацией. Что же дальше? Дальше начинается самое трудное. Нам нужно добиться следующей важной цели, правильного развития клейковины. С российской мукой вообще трудно добиться развития клейковины, а нам-то нужно еще сделать это правильно для развития лучшего вкуса и аромата.

И здесь на помощь приходят аутолиз и двойная гидратация – методы, которые позволяют сделать из слабого теста сильное. Но об этом я расскажу вам в следующий раз.

Всем удачи и до новых встреч.

Автор: Алексей Белецкий

Каталог статей в блоге

Как идеально замесить тесто для хлеба

Все, что вам нужно, это ваши руки, ровная поверхность и мука

Элизабет Йеттер

Эксперт по хлебу Элизабет Йеттер печет хлеб уже более 20 лет, воплощая в жизнь свой опыт Пенсильванской Голландской Страны с помощью рецептов.

Узнайте о The Spruce Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 16.

10.20

Ель / Ванда Авраам

Замешивание теста для хлеба может быть одним из самых приятных этапов выпечки хлеба, но сама идея этого может напугать некоторых начинающих пекарей. Однако, как только вы поймете простые шаги, вы увидите, насколько прост процесс, и не будете уклоняться от рецептов, требующих замешивания. Если подумать, люди месят тесто вручную уже тысячи лет, так почему вы не можете? Понадобится всего 10 минут, немного муки и две собственные руки.

Зачем нам месить

Причина, по которой замешивание является важной частью выпечки хлеба, заключается в том, чтобы создать структуру и прочность теста, делая его шелковистым и мягким с небольшим ощущением мягкости. Мука содержит два белка, которые в сочетании образуют глютен, который отвечает за эластичность теста. После того, как ингредиенты теста смешаны, белки располагаются случайным образом и связываются вместе. Когда тесто замешивается, белки начинают выстраиваться таким образом, что нити глютена развиваются и создают структуру, которая позволяет улавливать газы и поднимать тесто.

Простые шаги для замешивания

Замешивание занимает всего несколько минут, нужны только ваши руки, плоская поверхность и немного муки, чтобы тесто не прилипало.

Ель / Ванда Абрахам
Используйте прилавок или столешницу, чтобы вы могли вытянуть руки, чтобы замесить тесто, не заставляя вас горбиться над столом.
Посыпьте поверхность мукой и соскребите тесто из миски на столешницу.
Ель / Ванда Абрахам
Начните месить тесто, толкая его вниз, а затем наружу, используя только пятки ваших рук.
Ель / Ванда Абрахам
Сложите тесто пополам к себе и прижмите.
Ель / Ванда Абрахам
Затем используйте пятки ваших рук снова, чтобы надавить вниз и наружу, удлиняя и растягивая пряди клейковины и волокон теста.
Ель / Ванда Абрахам
Поверните тесто примерно на 45 градусов и снова вымесите ладонями. Если оно становится липким, добавьте еще немного муки. Продолжайте месить, складывая и переворачивая тесто, пока оно не станет гладким и податливым.
Советы по правильному замесу
Разминание — это базовая и повторяющаяся техника, но есть еще несколько моментов, о которых нужно помнить, чтобы сделать этот процесс проще и успешнее.
- Замешивание может быть грязным. Вы можете надеть фартук или старую одежду, чтобы мука не попала на вашу хорошую одежду.
- Всегда держите рядом с рабочей зоной мерную чашку с мукой, чтобы тесто не прилипало к столу или доске для замешивания, а также чтобы слегка посыпать руки мукой, чтобы тесто не прилипало к вам.
- Не добавляйте слишком много муки, так как это может привести к рассыпчатости хлеба. Если ваше тесто продолжает быть липким, но вы чувствуете, что добавили достаточно муки, оставьте тесто на 5 минут, чтобы вода впитала муку; это облегчит работу с тестом.
- Если вы не уверены, достаточно ли замешано тесто, вы можете провести тест «окно». Возьмите небольшой кусочек теста (размером с мяч для гольфа) и держите его между большим и двумя первыми пальцами каждой руки так, чтобы тесто было перед вами. Затем осторожно потяните пальцы друг от друга, чтобы растянуть тесто. Если тесто не рвется, значит, вы его достаточно замесили; если мембрана рвется, нужно еще немного ее размять.

Замес | Хэл Ричман | Выпуск 9

Выпечка может быть веселой; многие из нас знают это, и многие из нас знают это слишком хорошо. Но выпечка также может быть способом творчества и производства питательной пищи, которая может обеспечить нас белками, углеводами, жирами, витаминами и микроэлементами. Печенье и другая выпечка не обязательно должны быть нездоровой пищей; когда их едят медленно и в умеренных количествах, они могут быть неотъемлемой и полезной частью высокопитательной диеты.

На этой неделе я хочу поделиться с вами своим рецептом печенья с арахисовым маслом. Обратите внимание, это не обычное печенье с арахисовым маслом! Они слоеные, но не рассыпчатые, хрустящие, но не черствые, и жевательные, но не влажные. Давайте взглянем на ингредиенты:

3 ½ чашки цельнозерновой муки для выпечки
Обычная цельнозерновая мука не даст желаемой консистенции этим кусочкам вкуса. Обязательно используйте цельнозерновую муку каменного помола, которая была выращена органически и не обработана консервантами. (Некоторая коммерческая цельнозерновая мука, продаваемая в супермаркетах, была обработана для обеспечения «срока годности», поэтому лучше всего покупать такие бренды, как Deaf Smith, в одном из местных магазинов натуральных продуктов или в курятниках.)

½ стакана зародышей пшеницы — для добавления белка — и более слоеное печенье.

1 столовая ложка Pero (по желанию)
Pero — вкусный напиток из ржи и ячменя.

1 чайная ложка морской соли или гранулированных водорослей

½-¾ чашки масла зародышей кукурузы
Ищите масло холодного отжима, не обработанное какими-либо химическими добавками. Я предпочитаю марку Erewhon. Кукурузное масло важно для рассыпчатой текстуры этого печенья.

½ стакана мелассы
Меласса не слишком горькая и не сульфированная. Сам я предпочитаю Plantation Barbados. Меласса содержит достаточное количество витаминов и минералов.

¼ стакана темного мёда
Старайтесь брать мёд, прошедший минимальную обработку (подогрев) и пчёл, не подкормленный белым сахаром. В большинстве магазинов натуральных продуктов есть этот тип меда.

¾ чашки органического арахисового масла
Коммерческий арахис (и рис), выращенный в США, подвергается воздействию необычно большого количества пестицидов и других химических веществ. Большинство арахисовых масел, продаваемых в продуктовых магазинах, содержат коммерческий арахис (а иногда и очищенный от зародышей арахис), а также множество эмульгаторов, стабилизаторов, красителей и т. д. Ваши бабушка и дедушка не одобрили бы это.

3–7 столовых ложек воды

Сливочный мед, патока и арахисовое масло. Добавьте остальные ингредиенты в соответствии с вашей интуицией и сформируйте 1 ½ унции. мячи руками, постоянно опуская руки в воду.