Замес теста — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве
class=»eliadunit»>Замес теста
Существует четыре основных требования к замесу этих видов теста:
♦ ингредиенты должны быть смешаны;
♦ белковые вещества муки должны быть гидратированы;
♦ сахар должен раствориться;
♦ гидратированный белок должен образовывать трехмерную клейковинную структуру.
Гидратация муки и растворение сахара зависят от длительности замеса, а остальное — от конструкции и скорости тестомесильной машины. Обычно все ингредиенты помещают в тестомесильную машину одновременно перед началом замеса. В некоторых случаях воду, жир и сахар смешивают раньше, чтобы дать сахару раствориться, а жиру пластифицироваться.
Оптимизация процесса замеса полусладкого теста много исследовалась, поскольку для получения печенья хорошего качества принципиальны модификация клейковины и консистенция теста. Исследования относительно необходимого объема теста при замесе не дали окончательных результатов (в отличие от положения с тестом для хлебобулочных изделий). В результате исследований теста для хлеба появилась «чорливудская» технология хлеба (Chorleywood Bread Process). Причина, по-видимому, кроется в конструкции тестомесильной машины. К сожалению, переход от лабораторных к производственным испытаниям и от маленькой месильной машины к большой (даже того же типа) не дает одинаковых результатов относительно критериев длительности, температуры или удельной работы.
Мощность, поглощенная тестом при замесе, проявляется в виде тепла, но это тепло может быть результатом поверхностного трения между тестом и корпусом месильной машины или ее рабочих органов, то есть это работа, которая идет не на вымешивание теста и модификацию клейковины. Ее очень трудно отделить от той, которая тратится на сжатие или расширение теста и тем самым — на модификацию клейковины. В целом при равном количестве затраченной энергии развитие теста лучше происходит в тестомесильной машине с рабочим органом в виде пластин (ротационный принцип), чем в машине, где происходит значительное разрезание и толкание. Проблема, по всей видимости, возникает из-за необходимости использовать тестомесильную машину с формой лопастей, пригодной для перемешивания как песочного теста (где важно быстрое смешивание ингредиентов), так и тех видов теста, где основным требованием является тщательное вымешивание. При использовании небольших тестомесильных машин по сравнению с большими машинами эти два требования легче выполнимы. Большинство исследований по замесу, естественно, выполнялись на небольших или очень маленьких месильных машинах. Тестомесильные машины непрерывного действия относятся к категории небольших машин (этот вопрос обсуждается ниже в статьях «Замес и премиксы»)на этом сайте. Наш опыт свидетельствует о том, что для обеспечения достаточной для развития клейковины степени вымешивания необходимо проводить замесы до высокой температуры в больших универсальных тестомесильных машинах, а не в маленьких.
Для применяемого в Великобритании полусладкого теста, в котором содержание сахара составляет около 30, а жира — около 22 частей на 100 частей муки, показано, что для получения растягиваемой и эластичной клейковинной структуры его состав близок к критическим пределам. Более высокие содержания вносимых ингредиентов дают песочное тесто, которое должно обрабатываться иначе. К тому же в соответствии с законами физики, чем выше температура, тем слабее консистенция теста, то есть тесто мягче. Снижение содержания воды в тесте для компенсации слишком слабой его консистенции при более высоких температурах (выше, чем примерно 44°С) зачастую ведет к увеличению времени на формирование теста и к образованию липкой массы на начальных стадиях замеса. При этом увеличивается нагрев теста от поверхностного трения.
class=»eliadunit»>В работе [21] было показано, что при замесе теста для хлебобулочных изделий при температуре выше 45°С зерна крахмала начинают набухать и разрываться, что ведет не только к увеличению консистенции теста (а не к обычному уменьшению, ожидаемому при высоких температурах), но и к возможному изменению структуры теста. При высокой температуре свойства теста становятся нестабильными. Повреждение крахмала происходит также в том случае, если для теста используется слишком горячая вода. При высоких температурах теста жир полностью плавится и отделяется от теста, которое становится при этом маслянистым.
В работах Уэйда ( Wade) было показано, что конечную точку замеса лучше всего определять по температуре. Исследуя соотношение между толщиной печенья (высотой стопыы) и его массой после выпечки, он обнаружил, что печенье приемлемого качества как из теста с добавлением восстановителя, так и из теста без добавок получалось только при соблюдении определенных температурных режимов технологического процесса. Рекомендуется ориентироваться на конечную температуру теста около 40-42 °С при использовании тиосульфита натрия (восстановителя) и 44-46 °С — для теста без добавок. Если в результате замеса теста на тестомесильной машине к моменту достижения этой температуры (не меньше, чем через 4 мин энергичного перемешивания) получается растяжимое тесто, для увеличения длительности замеса до достижения конечной температуры начальная температура смешанных ингредиентов должна быть уменьшена (обычно за счет использования холодной воды).
Положения о смешивании до фиксированной конечной температуры как основном параметре управления, выдвинутые Уэйдом и обобщенные в работе [22], важны с точки зрения консистенции и некоторых других показателей теста, но исходная температура должна рассматриваться в связи с эффективностью замеса, достигаемой конкретной тестомесильной машиной. Проблема дополнительно усложняется из-за сложности определения приемлемой растяжимости теста. С указанной проблемой также связано качество работы тестопрокатных машин, к тому же эти машины зачастую работают не так эффективно, как ожидается (этот вопрос будет рассмотрен ниже).
На свойства теста существенное влияние оказывает применение SMS (восстановителя). Введение около 0,03 частей этой соли на 100 частей муки позволяет по меньше мере на 10% снизить количество воды в тесте (для получения аналогичной консистенции) и значительно уменьшить длительность замеса по сравнению с тестом без добавки. Анализ применяемых в промышленности рецептур показывает, что количество используемого SMS довольно широко варьирует, в некоторых случаях достигая 0,1 на 100 частей муки. Дозировки более 0,021 частей могут снижать свойства теста при отлежке после замеса, но ДЛЯ достижения желаемых результатов в случае муки с меньшим содержанием белков или со слабой по силе клейковиной могут оказаться достаточными и меньшие количества. Количество применяемого SMS — это полезный контрольный фактор для оценки различия в содержании и качестве белков в муке, причем эти характеристики можно определить достаточно быстро.
До сих пор продолжаются споры вокруг использования в тесте для печенья метабисульфита (тиосульфита, SMS) натрия, Na2S203. Озабоченность связана главным образом с воздействием на здоровье продуктов его разложения, но содержание его в вине и консервированных фруктах зачастую бывает гораздо выше, чем в тесте для печенья. В работах [ 18] и [23] исследовалось количество в составе печенья остаточного сульфита при добавлении в тесто SMS. Было обнаружено, что лишь 0,2% осталось в виде сульфита, 30% окислилось до сульфата, 60% соединилось с органическими компонентами муки и 10% улетучилось. Количество SMS, внесенного в тесто, очень трудно обнаружить, как трудно и определить, использовался ли он вообще, поскольку атом серы — это неотъемлемый компонент белка.
SMS действует как восстановитель, разрывая некоторые S=S-связи, которые в клейковинной структуре сильно связывают белки в матрице друг с другом, превращая их в SH-группы.
Известны исследования по использованию вместо SMS L-цистеина. Допускается его использование на уровне 75 ррт по массе, а для достижения эффекта, аналогичного создаваемому SMS, его требуется по массе в 3 раза больше, чем SMS, что соответствует дозе около или выше допустимого предела. Если SMS— это дешевая соль, то L-цистеин является довольно дорогой добавкой.
Любой запрет на применение SMS представляется необоснованным; при этом для технолога, занятого производством печенья, найти технологическую добавку, которая является приемлемой заменой, технически довольно трудно. Преимуществом SMS является его мгновенное действие — фактически его можно добавлять по окончании замеса теста и получать при этом приемлемые результаты, так как реакция быстро завершается.
Из-за того, что мука для печенья в настоящее время зачастую характеризуется высоким содержанием белков, все чаще для изменения свойств клейковины в тесте используется ферментный препарат протеиназы. Содержание жира и сахара в обычном полусладком тесте довольно высоко для эффективного действия этого фермента, причем ограничивающим фактором зачастую является длительность отлежки, требуемая, чтобы реакция завершилась так, как нужно. Чтобы свойства теста между началом и окончанием использования замеса было сходным, можно рекомендовать отлежку по крайней мере м течение I ч, Для предотвращения высыхания поверхности теста и образования корочки его необходимо тщательно укрыть и поддерживать температуру теста около 40°С. Фермент — это белок, денатурирующийся при выпечке, и поэтому не должно быть опасений по поводу возможного риска для здоровья, как это иногда происходит при использовании SMS.
class=»eliadunit»>baker-group.net
Премиксы — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве
class=»eliadunit»>Премиксы
Поскольку дозированию ингредиентов, общей длительности замеса и трудоемкости уделяется много внимания, необходимо рассмотреть использование премиксов. Некоторые рецептуры печенья включают длинный перечень ингредиентов, и во всех рецептурах есть ингредиенты, вводимые в очень малых количествах, а сложность взвешивания ингредиентов обусловлена разными причинами. На большинстве предприятий компоненты, добавляемые в небольших количествах, вводят вручную, а для ускорения и облегчения таких операций разработаны различные системы. При ежедневном повторении взвешиваний небольших количеств ингредиентов велика вероятность ошибок — возможны ошибки дозирования, о каких-то ингредиентах можно просто забыть. Подготовка смесей ингредиентов для определенной рецептуры с последующим взвешиванием смесей для каждого замеса естественно упрощает операцию — при условии, конечно, что такая однородная и стабильная смесь может быть приготовлена.
Многие ингредиенты плохо размешиваются при замесе теста. Причиной этого может быть то, что количество компонента очень мало или находится не в порошкообразном виде, а в виде кусков или комочков, причем возможно образование таких комков при контакте с водой в тестомесильной машине. Химические вещества для выпечки (например, гидрокарбонаты натрия и аммония) очень склонны к образованию комков при хранении, поэтому перемалывание, просеивание или растворение (или диспергирование) в воде перед введением в тестомесильную машину зачастую просто необходимо. Молочные порошки также очень склонны к комкообразованию при намокании, и их весьма трудно диспергировать в воде.
Выше отмечалось, что при замесе растворение сахара может потребовать большой продолжительности. Если перед добавлением в тесто сахар переведен в раствор, то во многих случаях не только снижается продолжительность замеса, но и сам замес проходит лучше, а тесто приобретает более стабильные свойства.
Жир для теста, если он поставляется в бочках или коробках, трудно дозировать и помещать в тестомесильные машины. При покупке в жидком виде без тары масло, перед тем, как оно окажется в форме, пригодной для использования в рецептуре и для дозирования в тестомесильную машину, обычно должно быть охлаждено, пластифицировано и, возможно, смешано с эмульгатором. Итак, можно отметить следующие преимущества премиксов в виде жидкости или порошка:
*подготовка ингредиентов в требуемом состоянии;
*уменьшение числа взвешиваний, необходимых для каждого замеса;
*снижение числа ошибок и упущений;
*улучшение средств дозирования (например, прокачивание вместо взвешивания), улучшение перспектив автоматизации взвешивания;
*снижение продолжительности цикла за счет уменьшения длительности за-груз- ки тестомесильной машины;
*возможность регулировать температуру ингредиентов.
В общем, легче дозировать жидкости или суспензии, чем твердые вещества, и поэтому возникает естественный интерес к использованию в премиксах воды в качестве наполнителя для теста. Если это делается, то могут возникнуть, в частности, следующие проблемы:
*большинство растворимых химических веществ образуют насыщенные растворы при относительно низких концентрациях;
*смеси химических веществ и других ингредиентов могут быть не совместимы по рН; между ними возможны химические реакции, приводящие к потере газа, пенообразованию или осаждению;
*при увеличении концентрации раствора (особенно если в премиксах используют сахара и сиропы) увеличивается вязкость, порождая проблемы с текучестью, пенообразованием и очисткой;
*растворы (растворенные вещества) и суспензии при хранении портятся или изменяют свойства, их эффективность или свойства становятся менее пригодными для теста, для которого они предназначены; примерами могут служить выделение газов, микробиологическая порча и прогоркание;
*количество воды, необходимой для рецептуры, может быть недостаточно для веществ, которые должны быть включены в премикс.Было бы хорошо создать схему, с помощью которой можно было бы планировать состав, количество различных смесей и методы дозирования для любого набора ингредиентов и любых рецептур. К сожалению, имеющийся опыт существенно ограничен, а количество рецептур и количество ингредиентов крайне велико. В настоящее время невозможно продемонстрировать простой действующий план, однако можно предложить некоторые принципы, которым следует следовать.
1.Во-первых, изучите рецептуру и решите, можно ли уменьшить количество ингредиентов. Например, можно ли использовать один вид муки вместо двух и более? Действительно ли необходима кислая соль типа бисульфита калия или пирофосфата натрия? Нельзя ли достичь того же результата без кислых солей, с меньшим количеством гидрокарбоната натрия (для поддержания того же значения рН в изделии) и увеличить количество гидрокарбоната аммония?
2.Предварительно сгруппируйте ингредиенты, которые желательно смешать, на кислые, щелочные и нейтральные, а также на водорастворимые, образующие дисперсионную систему с водой и др. Затем, взяв водорастворимые ингредиенты, вычислите или экспериментально определите растворимость каждой группы как смеси, учитывая диапазон требуемых температур. Проверьте вязкость этих смесей, поскольку они будут существенно влиять на необходимые средства для дозирования, стекания или смешивания и на возможность образовывать суспензии из мелких нерастворимых частиц.
class=»eliadunit»>3.Рассмотрите количество каждого премикса, которое было бы удобно приготовить для каждой партии, и проведите количественные химические анализы для проверки отсутствия значительной порчи или потерь за период хранения премикса при соответствующих температурах. Обычно оптимальным является размер партии (порции) премикса на одну смену или на определенный производственный период.
4.Решите, как премикс должен быть приготовлен для обеспечения гомогенности и поддержания стабильных свойств при хранении. В некоторых случаях можно приготовить раствор простым размешиванием в резервуаре, в других случаях необходимы миксеры с большим усилием сдвига для разрушения хлопьев (например, молочных порошков в воде).
*Если необходима суспензия и высокая интенсивность замеса, каким образом можно уменьшить или исключить пенообразование? Как можно отрегулировать вязкость для замедления осаждения частиц?
*Следует ли использовать инертные загустители (такие, как целлюлоза)?
*Не будут ли при смешивании твердые вещества оставаться на дне или в углах емкости из-за ее неправильной конструкции?
*Требуется ли после окончания смешивания постоянное небольшое перемешивание для поддержания однородности смеси?
Для тестомесильных машин непрерывного действия дозирование премикса должно бьггь непрерывным, что не представляет особой проблемы, но если дозирование для порционного замеса происходит периодически, возможно возникновение проблем со стоком или осаждением в трубопроводах или вспомогательных емкостях для хранения.
На начальном этапе полезно рассмотреть как (и как часто) будет выполняться очистка или мойка всей системы. Какое количество ингредиентов будет потеряно в результате очистки? Правильность состава премикса определяется точностью дозирования компонентов при его приготовлении. Полезно установить приборы для определения критических параметров премикса в потоке (например, рН, показатель преломления, вязкость или наличие определенных ионов) или организовать периодический отбор проб для контроля состава и качества премикса перед его использованием.
Составление премиксов — это задача для инженера-химика, поскольку она находится на стыке технологии ингредиентов и физики смешивания и транспортировки. Применение премиксов обеспечивает улучшение эффективности производства и, вероятно, необходимо для полной автоматизации. Если премиксы неудовлетворительно составлены и проверены, неоднородность теста может создать проблемы, разрешить которые будет довольно сложно.
Литература
FRAZIER, Р. (1979) A basis for optimum dough development, Baking Ind.Journal, July.
Texture Analyser, Manufactured by Stevens Advance Weighing Systems Ltd. Dunmow, Essex, UK.
Texture Analyser, Manufactured by Stable Micro Systems, Haslemere, Surrey, UK.
CABATEC (1992) Biscuit mixing. An audio-visual open learning module Ref. S10, The Biscuit, Cake, Chocolate and Confectionery Alliance, London.
Дополнительная литература
MANLEY, D. J. R. 1998) Biscuit, Cookie and Cracker Manufacturing Manuab, 2. Biscuit Doughs, Woodhead Publ shing, Cambridge.
MANLEY, D. J. R. (1981) Dough Mixing and its Effect on Biscuit Forming, Cake and Biscuit Alliance Technologists Conference.
WADE, P. (1980) Mixing of wheat flour doughs. Food Process & Marketing, December.
class=»eliadunit»>baker-group.net
Слоеное тесто — Слоеный полуфабрикат. — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве
Слоеный полуфабрикат.
Этот полуфабрикат состоит из легко отделяемых, но связанных между собой тонких слоев пропеченного теста, между которыми находится жировая прослойка. Наружные слои — твердые, внутренние — мягкие. Отличительной особенностью слоеного полуфабриката является отсутствие в рецептуре сахара и очень большое количество сливочного масла (около 500 кг на 1 т полуфабриката). Для замеса теста используют муку сильной клейковины, содержание которой должно быть максимальным (38-40%). Такая мука обеспечивает получение теста упрогоэластичными свойствами. Кроме того, в рецептуру теста вводится небольшое количество пищевой кристаллической кислоты как улучшителя клейковины в процессе замеса. Слабокислая среда повышает набухаемость белков, что способствует эластичности и упругости теста. Это чень важно, так как увеличивает сопротивляемость разрыву отдельных тонких слоев теста. Процесс приготовления слоеного теста состоит из тех операций: собственно замеса теста; подготовки сливочного масла; закатки теста с маслом. При замесе теста рекомендуется следующий порядок загрузки сырья. В месильную машину загружают воду, меланж, соль, раствор кислоты и муку. Продолжительность замеса 15-20 мин. Влажность такого теста 41-44%, что значительно превышает влажность теста для других выпеченных полуфабрикатов, кроме заварного. В процессе замеса при достаточном количестве воды белок клейковины муки набухает, что обеспечивает эластичные и упругие свойства полученного теста. Готовое тесто разрезают на равные куски.
Подготовка сливочного масла заключается в перемешивании небольших его кусков или заранее подготовленной стружки из масла с небольшим количеством муки (соотношение 10:1). Мука при этом связывает влагу, содержащуюся в масле, предотвращая слипание слоев теста при последующей многократной прокатке. Полученную однородную массу разрезают на куски и помещают в холодильную камеру с температурой 5-10° С на 30-40 мин.
Тесто с маслом прокатывают вручную или на специальных валковых машинах (слоение). Кусок теста раскатывают до толщины 20-25 мм и заворачивают в него куски сливочного масла. Тесто с завернутым в него маслом неоднократно прокатывают и складывают, поворачивая при прокатке пласт на 90°. Прокатанное тесто охлаждают, чтобы избежать вытекания масла и сохранить прослойку теста маслом. После охлаждения прокатку и складывание теста продолжают. В результате этого получают пласт теста толщиной 4-5 мм, состоящий из многочисленных слоев теста, прослоенных сливочным маслом. Полученный пласт режут и, если надо, формуют в виде конвертов, бантиков и т. п. Для трубочек полоски теста накручивают на металлические формы и с ними вместе выпекают. Перед выпечкой тесто смазывают яйцом или желтком и накалывают. Накалывание предотвращает вздутие при выпечке. Выпечку производят при температуре 215-250° С в течение 25-30 мин. После выпечки полуфабрикат охлаждают в продолжение около 1 ч до температуры 25-27° С. Влажность готового полуфабриката 4,5-10,5%.
baker-group.net
Замес жидкого бисквитного теста и отсадка — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве
class=»eliadunit»>Замес жидкого бисквитного теста и отсадка
Обычно тесто формируется в две стадии. Во-первых, образуют предварительную смесь (премикс) всех ингредиентов (в основном яйца, мука, сахар и вода), которые смешиваются и дают более или менее однородную массу.
Затем ее закачивают в резервуар, где она аэрируется и с помощью насоса-дозатора подается в коллектор отсадочных машин. Воздух дозируется в резервуар, и жидкое тесто превращается в пену. При аэрировании необходимо обеспечить охлаждение для предотвращения перегрева теста. Плотность теста должна быть около 0,88 г/см3, а температура — (19±1) °С. Отсадка производится шаговой отсадочной машиной, то есть с помощью разбрызгивателя, который движется вслед за лентой пода на стадии отсадки, а затем возвращается при закрытых отверстиях в трубе. Регулируя скорость движения, можно получить круглые или продолговатые изделия.
Выпечка мелкого бисквитного печеньяВыпечка производится обычно в умеренно горячей печи со стальной лентой пода в течение около 8 мин. При выпечке жидкое тесто без жира может сильно прилипать к ленте пода, поэтому всегда требуется как-то «смазывать» ленту. При поиске оптимальных средств подготовки ленты пода возможны существенные проблемы, и существуют разные способы их решения, но все они включают применение муки наряду с маслянистым смазочным материалом. Равномерное распределение масла и муки (и в требуемом малом количестве) вместе в виде суспензии или отдельно — это серьезная инженерная проблема. Без муки заготовка из жидкого теста может растечься еще до того, как произойдет «закрепление» ее формы в печи, а если недостаточно масла, то испеченные изделия так прочно пристают к ленте, что отделить их практически невозможно. Для достижения непрерывного выпуска качественного мелкого бисквитного печенья необходимо заботиться о поверхности ленты пода, и поэтому необходимо эффективно очищать ее, не царапая. Покрытие ленты подразумевает необходимость уделять внимание после выпечки снятию с нее печенья для уменьшения вероятности прилипания покрытия к изделиям, и поэтому зачастую для отделения изделий используют пальцы (штифты), а не съемную лопатку.
Вторичная обработка
Мелкое бисквитное печенье после выпечки мягкое и нежное. Если на него предполагается нанести джем или шоколадную глазурь, то практически невозможно сделать это иначе, кроме как в непрерывном процессе в потоке. Печенье Jaffa Cake формуют и три стадии. Выпекается мелкое бисквитное печенье, охлаждается, переворачивается, выравнивается и подается в отсадочную машину для нанесения джема. Нанесенному джему дают затвердеть и остыть. Затем изделие поступает в устройство подачи машины для глазирования одной стороны печенья поверх джема шоколадом. Затем изделие снова переворачивают с конвейера глазировочной машины на конвейер охладителя, где шоколад застывает и охлаждается перед упаковкой.
Технология Jaffa Cake хорошо продумана, так как бисквитное печенье и джем обладают одинаковой активностью воды, а шоколадное покрытие не только добавляет важный третий элемент в изделие, но и препятствует прилипанию джема к другим изделиям и упаковке.
В случае печенья Sponge Boats джем наносится на бисквитное тесто до выпечки, а после нее остается в углублении, так как тесто вокруг джема при выпечке поднимается. Это надежно препятствует прилипанию джема к другому печенью в упаковке и при транспортировке. class=»eliadunit»>
baker-group.net
Оборудование для замеса — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве
class=»eliadunit»>Оборудование для замеса
Как было показано выше, оптимальную длительность замеса определить довольно трудно, и наилучший компромисс здесь — определить ее по достижению конечной температуры теста. Длительность замеса зависит от качества муки, температуры ингредиентов и (более всего) от типа тестомесильной машины. Основное требование для любой последовательности хороших и однородных замесов — точное дозирование ингредиентов, и при этом целесообразно иметь возможность как-то контролировать правильность каждого процесса замеса при последовательных его стадиях. Тестомесильную машину можно рассматривать как гигантский фаринограф, поэтому мощность, потреблямая при замесах, может влиять на образование и консистенцию теста. Для получения зависимости использования мощности от длительности при замесе теста может быть использован самопишущий ваттметр (например, весьма сложный прибор фирмы APV linker (APV Baker Mixer Power Monitor)). Показано, что разработанный для хлебного теста принцип контроля консистенции теста для большинства используемых при производстве печенья из полусладкого теста больших тестомесильных машин ненадежен . Этот метод основан на фиксации содержания воды в тесте и последующем вычислении недостатка по началу кривой мощности. Количество воды, необходимое для достижения необходимой конечной консистенции, добавляется перед окончанием замеса. Для многих типов теста добавление воды в тесто при недостаточном ее количестве часто приводит к возрастанию необходимой мощности несмотря на снижение консистенции теста, поскольку трение более мягкого теста в деже тестомесильной машины больше. Опыт автора говорит о том, что мощность, необходимая для вымешивания теста для печенья с оптимальным содержанием воды, очень близка к требуемой пиковой мощности, зависящей от содержания влаги в тесте.
class=»eliadunit»>Полезно иметь возможность контролировать рост температуры в тесте в ходе замеса, для чего необходим датчик, расположенный так, чтобы оценивать температуру теста при его движении. В работе показано, как определить оптимальное содержание воды в тесте, анализируя график зависимости температуры теста от подводимой в ходе замеса мощности. Для использования при контроле консистенции теста этой пары параметров, записываемых на двухкоординатном самописце, или любого другого параметра необходимо провести наблюдения за многочисленными экспериментальными замесами, используя реальную (интересующую экспериментаторов) тестомесильную машину. Только тогда станет ясно, как с максимальной эффективностью применять получаемые результаты. К сожалению, тестомесильных машин, используемых в производстве МКИ и снабженных датчиками температуры, позволяющими автоматически остановить замее при достижении желаемой температуры, довольно мало.
class=»eliadunit»>baker-group.net
Дрожжевое тесто и изделия из него — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО
В кондитерских цехах предприятий общественного питания применяют опарный и без опарный способы приготовления теста.
Способ приготовления выбирается в зависимости от количества добавляемой сдобы. Если в состав дрожжевого теста входит небольшое количество сдобы (сахар, масло), то одновременно замешивают все продукты.
В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло и клейковина образуется плохого качества. Для того чтобы создать дрожжам условия для нормального брожения, тесто вначале замешивают жидким, в состав его вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой, а способ приготовления теста — опарным. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку. Способ приготовления теста, когда все продукты кладут в тесто одновременно, получил название без опарного.
Чем больше в тесто добавляется сдобы, тем меньше берется воды и больше дрожжей. В таблице 6 приведено соотношение продуктов, входящих в состав различных видов дрожжевого теста (в процентах).
Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста
Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым.
| Таблица 6. | ||||||||
| Наименование теста | Мука | Сахар | Масло | Яйца | Дрожжи | Соль | Вола | Молоко |
| Несдобное тесто (ситный хлеб) | 64 | * | * | * | 1 | 1 | 34 | * |
| тесто средней сдобности (булочки) | 51 | 9 | 12 | 7 | 1,5 | 1 | 18 | * |
| Сдобное тесто (кекс кондитерский) | 42 | 11 | 16 | 17 | 2 | 1 | 2 | 10 |
После замеса в процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увеличивают его объем.
Крахмальные зерна набухают и под действием ферментов, содержащихся в муке, разлагаются на более простые вещества — декстрины и сахар, т.е. происходит осахаривание крахмала. Часть крахмала под действием ферментов муки и дрожжей распадается до простого сахара — глюкозы.
Дрожжи сбраживают сахара муки в течение 1,5-2 ч. Под действием фермента сахар, содержащийся в муке, превращается в глюкозу и фруктозу.
В состав дрожжевого теста входит сахар (от 1 до 11% массы теста). Свекловичный сахар, или сахароза, под действием дрожжей также распадается на более простые сахара — глюкозу и фруктозу.
Сброженные сахара превращаются в спирт и углекислоту. Выделение углекислого газа и спирта происходит по всей тол
baker-group.net
Арсенал кондитера: незаменимые инструменты и гаджеты для ваших шедевров (Часть 1)
Современный рынок предлагает тысячи аксессуаров, но на деле их не так много и нужно. Мы предлагаем подробное руководство по кухонному инструментарию, необходимому каждому кондитеру! Узнайте, что нужно для создания ароматной выпечки, нежных десертов, невероятных кремов и не только.
Первый этап – подготовка компонентов
В кондитерском деле самое главное – все правильно отмерить и взвесить. Перед началом работы подготовьте все компоненты и убедитесь, что у каждого – нужная температура. Для этого вам понадобятся электронные весы, а если их нет, то помогут мерные емкости с делениями – чаши и ложки.Часто в процессе вам понадобится сразу несколько мисок: для сухих и жидких компонентов, для взбивания и, конечно же, для соединения всех ингредиентов. Лучше всего подойдут стальные или алюминиевые миски с нержавеющим покрытием.
Уже на первом этапе нужно держать в уме тот этап, когда что-то придется греть – поэтому сразу достаньте кастрюлю с толстым дном и без эмали.
Цифровой термометр тоже достаньте на первом же этапе, если в вашем рецепте есть глазурь, меренга, карамель, сахарный сироп – все они требуют правильной температуры. Если хотите, чтобы все получилось – без термометра не обойтись.
Не забудьте о терке, ножах и соковыжималке для цитрусовых.
Второй этап – приготовление изделия
От того, что вы готовите, зависит выбор кухонных гаджетов.- Для любого теста: деревянные и силиконовые ложки, лопатки, скребки, силиконовая кисточка, сито для сыпучих компонентов.
- Для теста без замеса: миксер с насадкой для взбивания (блендер, кухонный комбайн) или ручной венчик, силиконовая лопатка для смешивания.
- Для теста с замесом: силиконовый коврик (желательно, но можно и без него) или альтернатива – пергамент, пищевая пленка. Скалка для раскатки. Для дрожжевого теста – емкость для закваски (идеально, если есть хлебопечка или мультиварка). Пищевая пленка понадобится для обертывания теста. Нож с волнообразным краем нужен для порционного деления.
- Для измельчения (орехов, шоколада и так далее): ступка с толкушкой или специальная насадка для блендера.
- Для меренги: силиконовая лопатка, если готовите пирожные «Макарон», то понадобится силиконовый коврик со специальной разметкой.
- Для прокалывания теста: специальный валик с зубчиками или вилка.
- Для муссов, чизкейков и так далее вам понадобится блендер.
Третий этап – формирование изделия
Выпекание:
- Формы – их бесчисленное множество. На рисунке ниже показаны основные виды. Очень важно использовать правильную форму для каждого изделия, ведь часто от этого зависит успех. Основные материалы – сталь с антипригарным покрытием, керамика, силикон, алюминий, жаропрочное стекло, бумага. Выемки для печенья бывают пластиковыми или жестяными.
- Сопутствующие материалы – пергамент и фольга. Они защищают изделие от прилипания к форме.
Жарение:
- Глубокая и широкая сковорода с толстым дном – для фритюра. Она понадобится, если вы будете готовить пончики.
- Шумовка поможет легко вынимать готовые изделия.
- Бумажные полотенца помогут убрать лишний жир.
Заморозка, охлаждение:
- Формочки для мороженого, сорбе и других «холодных» десертов.
- Формочки для шоколада, конфет, желе.
Четвертый этап – в духовке и готовое изделие
Когда выпечка уже в духовке, вам понадобится деревянная тонкая шпажка, чтобы проверять готовность теста. Еще вам понадобится таймер, если в духовке нет встроенного.Готовую выпечку необходимо остудить. Для этого профессиональные кондитеры используют специальные решетки. Не остужайте выпечку (особенно торты, пироги) в форме или на разделочной доске: она станет влажной и прилипнет.
Начинка
Начинка бывает разная: муссы, фрукты и ягоды, овощи, заливки из заварного крема или ганаша, творожная масса, крем, компоте, джемы. Их запекают или же добавляют к готовой выпечке. Поэтому и инструменты для начинки разные, но есть несколько универсальных.- Для пюрирования фруктов, ягод: блендер со специальной насадкой или металлическое сито для протирания.
- Для приготовления глазури, ганаша, соуса, карамели: неэмалированная кастрюля с толстым дном и ручкой, которая не нагреется
- Для кремов на основе масла, сливочного сыра, белка: кроме уже упомянутого блендера для взбивания вам понадобится кондитерский шприц или мешок, а также специальный шпатель, чтобы равномерно распределять крем по поверхности.
sladkoe.menu